Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы(12 час.)

Основные цели занятий:

1. Вспомнить термины, относящиеся к данной теме (рыбы запеченная, рыба жареная), выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в рыбном, мясо – рыбном цехе и применению безопасных приёмов труда, бережному отношению к технологическому оборудованию, электроэнергии.

2. Научиться работе с нормативно – технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов, по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, и приготовлению блюд из жаренной и запеченной  рыбы.

3. Научиться аккуратности и точности в работе, определению вкусовых качеств, соблюдению норм выхода, порционированию и оформлению блюд из жареной и запеченной рыбы, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации блюд из жареной и запеченной рыбы.

Теоретический материал

Рыбу жарят целиком, звеньями, порционными кусками. Для этого используют все виды рыб, не рекомендуется жарить – налима, и другие тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыбы приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная и припущенная рыба. Потери при жаренье рыбы составляют – 16 %.

Жарят рыбу с небольшим количеством жиры (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную – разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород ошпаривают в горячей воде 2-3 минуты, и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла – подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси растительного масла и пищевого саломаса. Такая смесь при нагревании мало изменяется, придает рыбе красивый внешний вид и хороший вкус. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена только для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на сковородах, противнях, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба запеченная.

Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе, рыбу осетровых пород – с кожей без хрящей, мелкую рыбу(карася, карпа, линя) запекают целиком.

 Запеченные блюда приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают.

Запеченные блюда приготавливают с гарниром и соусом, в качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, гречневую кашу, капусту тушеную, макаронные изделия.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную – под молочным, томатным, жареную – под сметанным, томатным.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре - 250-280°С, сырую рыбу запекают при более низкой температуре – 200-220°С. Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки.

Требования к качеству:

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия должны быть неподгоревшими, непересоленными. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 часов, после чего охлаждают до 6–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.

 

 

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы.

1. Какие способы жарки рыбы вы знаете?

2. Какие блюда вы знаете из рыбы жареной?

3. В качестве гарнира к запеченным блюдам из рыбы используют?

4. При какой температуре запекают рыбу?

5. Требования к качеству жареной рыбы? Запеченной рыбы?

 

 

Занятие 5.