По строению рыбы различаются:

· С костным скелетом (чешуйчатая и бесчешуйчатая)

· С хрящевым скелетом (осетровая).

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на: мелкую (75 - 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

Обработка производиться в рыбном или в мясорыбном чехе.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки, скребки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски, ведра.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, удаление плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы.

На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания: в воде, на воздухе и комбинированный.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 - 13 г для морской).

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкойи выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать  на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Вымачивание соленой рыбы.

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают следующие виды рыб: треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы. Соли в них содержится от 10 до 20 %. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки – не более 5%, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания всменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы (на 1кг рыбы 2л воды). По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

Для вымачивания впроточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Требования к качеству полуфабрикатов:

В качестве сырья для полуфабрикатов используют рыбу живую, мороженную или охлажденную, не ниже 1-го сорта, отвечающую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: тушки, филе, звенья.

Тушки – рыба, разделанная по брюшку и выпотрошенная: голова, плечевая кость и черная пленка из брюшной полости удалены; брюшная полость зачищена от сгустков крови. Брюшные, грудные, спинные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2см выше конца кожного покрова.

У рыб (кроме камбалы, бычка), имеющих в разделанном виде вес 200г и менее, голова может быть оставлена при тушке, жабры удалены вместе с внутренностями.

У камбаловых рыб икра и молока частично могут быть оставлены в брюшной полости. Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищена от слизи.

Допускается (как результат кровоизлияний) покраснение поверхности у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, сома, а у камбалы – пятна различного окрашивания. У морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно - розовой или частичное побледнение поверхности.

Консистенция рыбы плотная, присущая данному виду рыбы. Реберные кости не оголены.

Цвет и запах, свойственный данному виду рыбы, без «загара» и других порочащих признаков.

Содержание поваренной соли (в случае фиксации рыбы) не более 1 %.

Филе – вырабатывают из крупной рыбы. Рыба тщательно очищена от чешуи; головные. Плечевые и позвоночные кости, а так же черная брюшная пленка и места с кровоподтёками удалены. В зависимости от вида разделки филе может быть с реберными костями и без них, а так же с кожей и без нее.

Консистенция мяса плотная, присущая данному виду рыбы. У филе из тресковых рыб и палтуса допускается продольное расслоение мяса.

Цвет и запах – свойственный данному виду рыбы, запах окислившегося жира и другие порочащие признаки отсутствуют.

Звенья – вырабатывают из рыб осетровых пород, из сырья не ниже 1 –го сорта. Рыба распластована на звенья строго вдоль позвоночника, жировая прослойка спинки равномерно распределена между двумя звеньями. Поверхность звеньев тщательно зачищена от спинных и реберных хрящей, костных пластинок, чешуек, и кровоподтёков.

Брюшные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник удален вертикальным срезом на уровне окончания анального плавника. Консистенция плотная, запах, присущий данной рыбе, без окисленного жира, загара, и других порочащих признаков.

Основные требования к рыбе – это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.

Рыба, должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнения ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 часа при температуре от 0 до -2 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48часов, порционные куски и рыбный фарш – 24 часа, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 часов.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 часов.

 

 

Вопросы для самопроверки по разделу: Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов:

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. В зависимости от содержания жира рыбу делят на (указать % соотношение)?

3. Как оттаивают мороженую рыбу?

4. Как вымачивают соленую рыбу?

5. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, что нужно добавить в воду? И сколько брать на 1 литр воды?

6. Какие требования к качеству применяются к полуфабрикатам (тушкам, филе, звеньям)?