Приготовление блюд из морепродуктов (6 час.).

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

Основные цели занятий:

1. Вспомнить термины, относящиеся к данной теме (морепродукты), выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в рыбном цехе и применению безопасных приёмов труда, бережному отношению к технологическому оборудованию, электроэнергии.

2.Научиться работе с нормативно – технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов при обработке морепродуктов, приготовлению блюд из морепродуктов.

3.Научиться аккуратности и точности в работе, определению вкусовых качеств, соблюдению норм выхода, порционированию, подбору гарниров и соусов, оформлению блюд из морепродуктов, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Теоретический материал

Морепродукты – это различные виды беспозвоночных и водорослей. На предприятие общественного питания чаще всего поступают следующие морепродукты: ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги), и водоросли (морская капуста).

Морепродукты содержат большое количество белка – до 22 %, минеральных веществ, витаминов B,C, D,PP, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы – самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое.

Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки – это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Белковая паста «Океан» приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замораживают. Чтобы приготовить из белковой пасты блюда, её оттаивают на воздухе, после чего пасту припускают в собственном соку 3–5 мин, охлаждают и используют для приготовления салатов и холодных блюд. Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предварительному припусканию.

Крилевая паста «Океан» хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5–10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2–3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18–20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70°С 4–5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидии перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной, но округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Водоросли. Морскую капусту очищают от примесей, замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 12 часов, промывают до полного удаления песка, капусту варят в четырехкратном количестве воды 15-20 минут, затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления излишнего количества йодистых соединений.

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из морепродуктов.

1. Как разделывают кальмаров?

2. Какое количество времени занимает варка креветок?

3. Как приготавливают и отпускают «Кальмары тушеные в сметане»?

4. Сколько и при какой температуре хранят свежие живые мидии?

Приложение №1 к занятию1-2

Приложение №2 к занятию1

Технологическая карта №1

Наименование организации КОГПОАУ НПТ

Источник рецептуры: На основании Сборника рецептур

Наименование блюда: «Рыба (филе) отварная» №501

150

Масса готового соуса:

50

100/150/50

Масса нетто или п/ф, г, кг

119

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую сковороду с жиром или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки в течение 5-10 минут при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 минут при температуре 250 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков.

Гарнир: Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Подача: На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают картофельное пюре, рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Блюдо украшают веточкой зелени, а иногда кружочком лимона.

119

6

6

Масса жареной рыбы:

Масса нетто или п/ф, г, кг

119

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Лук фри: репчатый лук очищают, промывают, нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки.

Подача: при отпуске жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг рыбы укладывают – жареный картофель кружочками, а на рыбу сверху кладут кольца лука жареного во фритюре.

6

6

Масса рыбы жареной:

Масса готового лука фри:

35

217,3

15

Масса готового картофеля:

285

Масса нетто или п/ф, г, кг

67

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной1-1,5см и длиной 5-6см. Затем рыбу маринуют 20-30минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто кладут взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре) нагретом до 180-190 °С, жарят 3-5 минут. готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Подача: при отпуске рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков на порцию, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), дольками лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

0,2

2

2

30

Масса теста:

Масса рыбы в тесте жареной:

36,5

12,5

2

Масса готового соуса:

200

Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Для этого белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Перед подачей соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают на середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15-20минут, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде.

Масса готовой рыбы:

Масса готового соуса:

350

Судак разделывают на филе с кожей без костей, нарезая на куски от не пластованной рыбы. Делают несколько надрезов на поверхности кожи. Посыпают солью, перцем и панируют в пшеничной муке, с двух сторон. Обжаривают основным способом.

Гарнир: Картофель варят до полуготовности, сливают воду, охлаждают, остужают.

Охлажденный картофель очищают, нарезают на ломтики, и обжаривают, до золотистой корочки.

Соус: В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подача: На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную основным способом, а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варёного.

На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Масса рыбы жареной:

Масса готового гарнира:

Масса готового соуса:

370

Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр натирают на мелкой терке.

Гарнир: Макароны, отваривают сливным способом, заправляют слив. маслом.

Порционную сковороду смазывают маслом, наливают часть соуса и выкладывают на нее макароны, в середине делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо отпускают сразу же после запекания, в той же порционной сковороде.

Масса рыбы припущенной:

Масса готового соуса:

Масса готового гарнира:

Масса полуфабриката:

315

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют их в сухарях, и обжаривают с обеих сторона противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Гарнир: Очищенные клубни картофеля одинакового размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячий участок плиты.

Соус: Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, варят 10-15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подача: На порционную тарелку кладут котлеты (1-2шт на порцию) гарнируют картофелем отварным. Поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом сметанным. К котлетам соус сметанный можно подать отдельно.

Масса полуфабриката:

Масса жареных изделий:

Масса готового гарнира:

Масса готового соуса:

325

Наименование сырья, пищевых продуктов

Судак или

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают 2 раза через мясорубку, вместе с луком, и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-4 на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15минут.

Гарнир: Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду(6л воды, 60г соли, на 1кг риса), и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляю жиром, перемешивают и прогревают.

Соус: Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассеруют 5-10минут, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать еще 15 минут.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином.

Подача: при отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной рис, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Треска

Хлеб пшеничный

Молоко или вода

17

Мука пшеничная

Масса полуфабриката:

Масло растительное

Масса тушеных тефтелей:

Гарнир №747

54

Маргарин столовый

Масса готового гарнира:

Соус томатный №857

Бульон рыбный №851

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

Вода

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Томатное

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии