Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

Размораживание рыбы

Ванны с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах

Передвижные ванны

Очистка рыбы от чешуи

Устройство чешуесъемное

Приспособление для очистки рыбы

Стол производственный с ванной

Удаление плавников

Плавникорезка

Головоотрезающая машина

Удаление головы

Потрошение

Стол производственный со встроенной моечной ванной

Стол производственный с приспособлением для зачистки рыбы от черной пленки

Стол для стекания воды с рыбы

Промывание

Фиксация рыбы в солевом растворе

Машина для фиксации рыбы

Охлаждение

Охлаждаемая камера

Упаковка, маркировка

Столы производственные, стеллажи передвижные, контейнеры

 

 

Вопросы для самопроверки по разделу: Организация производства в рыбном цехе:

1. Централизованное производство полуфабрикатов для рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий  (да/ нет).

2. Полуфабрикаты из рыбы изготавливают в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями (да/ нет).

3. Мороженую рыбу оттаивают в ваннах с 3-5 %-ным раствором поваренной соли     (да/ нет).

4. Для фиксации рыбы ее погружают в 18 % -ный раствор соли на 5-10 минут                  (да/нет).

5. Срок хранения рыбных полуфабрикатов не должен превышать 30 ч. (да/ нет).

6. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе на стеллажах в течение 12- 14 часов (да/ нет).

 

Занятие 2.

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы (6час.)

Основные цели занятий:

1.Вспомнить термины, относящиеся к данной теме (варка целыми тушками, варка звеньями, порционными кусками), выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в рыбном, мясо – рыбном цехе и применению безопасных приёмов труда, бережному отношению к технологическому оборудованию, электроэнергии.

2.Научиться работе с нормативно – технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, и приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы.

3.Научиться аккуратности и точности в работе,определению вкусовых качеств, порционированию, соблюдению норм выхода, оформлению блюд, соблюдению правил подачи блюд из отварной и припущенной рыбы, условий хранения и сроков реализации.

 

Теоретический материал

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски(кругляши), порционные куски из пластованный рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2..3 местах, чтобы при тепловой обработке рыбы не изменяла свою форму.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в глубокие противни или в широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1- 2 см, выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и доводят до кипения, и варят рыбу без кипения (при температуре 85-90°С) 5-10 минут, с поверхности снимают свернувшийся белок.

Готовность рыбы определяют по внешнему виду, проколом в самой толстой рыбе.

Рыбу, имеющую приятный запах, варят, не добавляя лавровый лист, перец, а так же пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическимзапахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре.Для этого в воду закладывают коренья, лук, специи и проваривают 5-7 минут, после чего варят рыбу. На порцию используют 3 г. соли, 0,01 г. черного перца, 0,01 г. лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки добавляют уксус (10 г на 1л воды). Вареную рыбы хранят в бульоне и используют в течение 30- 40 минут.

Варка целыми тушками.

Для варки целыми тушками используют судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыбы равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движения воды были едва заметным. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы – 1…1,5 часа, мелкой рыбы- 30...45минут.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок.

Сваренную рыбы вынимают вместе с решеткой, смывают сгустки белка, удаляют шпагат, и укладывают на подогретое блюдо, гарнируют отварным картофелем, цветной капустой, грибами, раковыми шейками, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Соус подают отдельно.

 

Варка рыбы звеньями.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, крупные куски белуги 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или на специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется от 45 минут до 1 часа или 1,5…2,5 часа. Готовность определяют прокалыванием поварской иглой. Уварка составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до температуры 70°С, бульон, полученный при варке рыбы, процеживают, и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба припущенная.

Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, угорь, камбала, палтус, зубатка.)

Припускают рыбу целиком, звеньями, и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.

Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть была в воде.

Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на 1/3 высоты (на 1 кг рыбы 300г жидкости).

Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья – кожей вниз, помещают в рыбный котёл, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи. Для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту, сухое белое вино, огуречный рассол.

Котел с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10-15 минут- порционные куски, 25-50 минут –целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при этом составляют – 18 %.

Припущенные звенья рыбы обмывают горячим бульоном от свернувшегося белка, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения, хранят до отпуска в горячем виде на мармите не более 25-30минут.

Бульон, оставшийся от припускания рыбы, используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под соусом паровым, белое вино; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус - подают под острыми соусами, томатными.

Требования к качеству:

Рыба отварная: рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей, или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Рыба припущенная: подают рыбу порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – подают в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир – отварной картофель (в форме бочонков), укладывают рядом с рыбой или можно подать отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни.

 

 

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

1. Какую рыбу используют для варки?

2. Как варят и отпускают рыбу?

3. Какие виды рыб используют для припускания?

4. По данному набору продуктов (сом или судак, лук репчатый, петрушка (корень), шампиньоны свежие, лимонная кислота, гарнир - картофель, соус – паровой) определите название блюда и способ его приготовления?

5. Требования к качеству рыбы отварной? Рыбы припущенной?

 

Занятие 3 – 4.