Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
┌──────────────────────┬─────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────┬────────┐ │ Наименование сырья, │ Способ │ Масса сырья │ Масса сырья │Потери при │ Масса │ │ полуфабрикатов │тепловой │ брутто, г │ нетто или │тепловой │готового│ │ и готовых изделий │обработки├─────────┬─────────┤полуфабриката │обработке, │изделия,│ │ │ │I катего-│II кате- │ <1> │% к массе │ г │ │ │ │рии │гории │ │сырья нетто│ │ │ │ │ │ │ │или полу- │ │ │ │ │ │ │ │фабриката │ │ ├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ ├──────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼──────────────┼───────────┼────────┤ │ Говядина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крупные куски │Варка │43 │45 │32 │38 │20 │ │Крупные куски │Варка │54 │57 │40 │38 │25 │ │-"- │-"- │65 │68 │48 │38 │30 │ │-"- │-"- │76 │79 │56 │38 │35 │
│-"- │-"- │88 │92 │65 │38 │40 │ │-"- │-"- │110 │115 │81 │38 │50 │ │-"- │-"- │132 │138 │97 │38 │60 │ │-"- │-"- │164 │172 │121 │38 │75 │ │-"- │-"- │219 │228 │161 │38 │100 │ │Крупные куски │Тушение │113 │118 │83 │40 │50 │ │-"- │-"- │170 │177 │125 │40 │75 │ │-"- │-"- │227 │237 │167 │40 │100 │ │Крупные куски │Жаренье │105 │109 │77 │35 │50 │ │-"- │-"- │156 │163 │115 │35 │75 │ │-"- │-"- │209 │218 │154 │35 │100 │ │Порционные куски │Тушение │109 │113 │80* │40 │48 │ │(духовая говядина) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │170 │177 │125* │40 │75 │ │-"- │-"- │227 │237 │167 │40 │100 │ │Порционные куски │Тушение │109 │113 │80* / 117 │40 │70 │ │(зразы натуральные │ │ │ │ │ │ │ │отбивные) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │170 │177 │125* / 167 │40 │100 │ │-"- │-"- │227 │237 │167 / 225 │40 │135 │ │Порционные куски │Жаренье │109 │113 │80* │37 │50 │ │натуральные (бифштекс,│ │ │ │ │ │ │ │филе, лангет, антрекот│ │ │ │ │ │ │ │и др.) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │170 │177 │125* │37 │79 │ │-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │ │Порционные куски │Жаренье │95 │99 │70 / 80* │27 │58 │
│в сухарях (ромштекс) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │149 │156 │110 / 125* │27 │91 │ │-"- │-"- │194 │203 │143 / 171 │27 │125 │ │Мелкие куски (азу, │Тушение │107 │112 │79 │37 │50 │ │гуляш, поджарка) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │162 │169 │119 │37 │75 │ │-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │ │Мелкие куски (шашлык, │Жаренье │107 │112 │79 │37 │50 │ │бефстроганов) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │162 │169 │119 │37 │75 │ │-"- │-"- │216 │226 │159 │37 │100 │ │Бифштекс рубленый │Жаренье │82 │85 │60 / 75* │30 │53 │ │То же │-"- │109 │113 │80 / 100* │30 │70 │ │-"- │-"- │155 │162 │114 / 143 │30 │100 │ │Шницель натуральный │Жаренье │95 │99 │70 / 103 │27 │75 │ │рубленый │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │129 │135 │95 / 137 │27 │100 │ │-"- │-"- │156 │163 │115 / 171 │27 │125 │ │Изделия из котлетной │ │ │ │ │ │ │ │массы: │ │ │ │ │ │ │ │Биточки паровые │Припуска-│50 │52 │37 / 57 │12 │50 │ │(припущенные) │ние │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │76 │79 │56 / 85 │12 │75 │ │-"- │-"- │101 │105 │74 / 114 │12 │100 │ │-"- │-"- │151 │157 │111 / 170 │12 │150 │ │Тефтели │Жаренье │52 │54 │38 / 71 │15 │60 │ │ │и тушение│ │ │ │ │ │ │-"- │То же │103 │108 │76 / 135 │15 │115 │ │-"- │-"- │155 │162 │114 / 194 │15 │165 │ │Фрикадельки в соусе │Тушение │52 │54 │38 / 65 │15 │55 │ │То же │-"- │103 │108 │76 / 129 │15 │110 │ │-"- │-"- │155 │162 │114 / 188 │15 │160 │ │Котлеты, биточки, │Жаренье │50 │52 │37 / 62 │19 │50 │ │шницели │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │76 │79 │56 / 93 │19 │75 │ │-"- │-"- │101 │105 │74 / 123 │19 │100 │ │-"- │-"- │151 │157 │111 / 185 │19 │150 │ │Зразы рубленые │Жаренье │52 │54 │38 / 82 │15 │70 │ │То же │-"- │103 │108 │76 / 165 │15 │140 │ │-"- │-"- │155 │162 │114 / 247 │15 │210 │ │Рулет с яйцами │Запекание│103 │108 │76 / 165 │12 │145 │ │То же │-"- │155 │162 │114 / 267 │12 │235 │
│-"- │-"- │207 │216 │152 / 330 │12 │290 │ │Рулет с макаронами │Запекание│103 │108 │76 / 199 │12 │175 │ │То же │-"- │155 │162 │114 / 313 │12 │275 │ │-"- │-"- │207 │216 │152 / 398 │12 │350 │ │Котлеты, запеченные │Запекание│50 │52 │37 / 90 │22 <2> │70 │ │с молочным соусом │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │101 │105 │74 / 179 │22 <2> │140 │ │-"- │-"- │151 │157 │111 / 263 │22 <2> │205 │ │Биточки, запеченные │Запекание│50 │52 │37 / 267 │12 <3> │235 │ │под сметанным соусом │ │ │ │ │ │ │ │с рисом (по-казацки) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │101 │105 │74 / 341 │12 <3> │300 │ │-"- │-"- │151 │157 │111 / 420 │12 <3> │370 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ Баранина, козлятина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крупные куски │Варка │43 │47 │31 │36 │20 │ │То же │-"- │55 │59 │39 │36 │25 │ │-"- │-"- │66 │71 │47 │36 │30 │ │-"- │-"- │77 │83 │55 │36 │35 │ │-"- │-"- │88 │95 │63 │36 │40 │ │-"- │-"- │109 │118 │78 │36 │50 │ │-"- │-"- │131 │142 │94 │36 │60 │ │-"- │-"- │164 │177 │117 │36 │75 │ │-"- │-"- │218 │236 │156 │36 │100 │ │Крупные куски │Тушение │110 │119 │79 │37 │50 │ │То же │-"- │166 │180 │119 │37 │75 │ │-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │ │Крупные куски │Жаренье │110 │119 │79 │37 │50 │ │То же │-"- │166 │180 │119 │37 │75 │
│-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │ │Грудинка, фарширован- │Жаренье │110 │119 │79 / 213 │20 │170 │ │ная кашей <4> │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │166 │180 │119 / 269 │20 │215 │ │-"- │-"- │222 │240 │159 / 319 │20 │255 │ │Грудинка, фарширован- │Жаренье │110 │119 │79 / 200 │20 │160 │ │ная рисом и печенью │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │166 │180 │119 / 250 │20 │200 │ │-"- │-"- │222 │240 │159 / 306 │20 │245 │ │Порционные куски │Тушение │112 │121 │80* │37 │50 │ │(баранина духовая) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │175 │189 │125* │37 │79 │ │-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │ │Порционные куски │Жаренье │112 │121 │80* │37 │50 │ │натуральные (эскалоп) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │175 │189 │125* │37 │79 │ │-"- │-"- │222 │240 │159 │37 │100 │ │Порционные куски нату-│Жаренье │112 │121 │80* <5> │37 │50 <5> │ │ральные с косточкой │ │ │ │ │ │ │ │(котлеты натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │158 │171 │113 + 12* <6> │37 │71 + 12 │ │ │ │ │ │ │ │<6> │ │-"- │-"- │222 │240 │159 + 12 <6> │37 │100 + 12│ │ │ │ │ │ │ │<6> │ │Порционные куски │Жаренье │98 │106 │70 / 80* │30 │56 │ │в сухарях (шницель) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │154 │166 │110 / 125* │30 │88 │ │-"- │-"- │211 │228 │151 / 179 │30 │125 │ │Порционные куски │Жаренье │98 │106 │70 / 80* <5> │30 │56 <5> │ │в сухарях │ │ │ │ │ │ │ │(котлета отбивная) │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │137 │148 │98 + 12 <6> │30 │79 + 12 │ │ │ │ │ │------------- │ │<6> │ │ │ │ │ │113 + 12* <6> │ │ │ │-"- │-"- │211 │228 │151 + 12 <6> │30 │125 + 12│ │ │ │ │ │------------ │ │<6> │ │ │ │ │ │179 + 12 <6> │ │ │
│Грудинка │Жаренье │97 / 69 │104 / 69 │44 / 56 │10 │50 │ │ │во фритю-│ │ │ │ │ │ │ │ре <7> │ │ │ │ │ │ │-"- │-"- │143 / 102│154 / 102│65 / 83 │10 │75 │ │-"- │-"- │193 / 138│208 / 138│88 / 111 │10 │100 │ │Мелкие куски (плов) │Тушение │99 │107 / 162│71 │30 │50 │ │То же │-"- │150 │216 / 104│107 │30 │75 │ │-"- │-"- │200 │ │143 │30 │100 │ │Мелкие куски с костью │Тушение │96 │156 │86 <8> │30 │60 <8> │ │(рагу) │ │ │119 │ │ │ │ │То же │-"- │144 │180 │129 <8> │30 │90 <8> │ │Мелкие куски (шашлык) │Жаренье │110 │240 │79 │37 │50 │ │То же │-"- │166 │106 │119 │37 │75 │ │-"- │-"- │222 │ │159 │37 │100 │ │Шницели натуральные │Жаренье │98 │144 │70 / 103 │27 │75 │ │рубленые (в сухарях) │ │ │174 │ │ │ │ │То же │-"- │133 │86 │95 / 137 │27 │100 │ │-"- │-"- │161 │ │115 / 171 │27 │125 │ │Котлеты натуральные │Жаренье │80 │128 │57 / 71 │30 │50 │ │рубленые (в сухарях) │ │ │172 │ │ │ │ │То же │-"- │119 │ │85 / 107 │30 │75 │ │-"- │-"- │159 │ │114 / 143 │30 │100 │ │Изделия из котлетной │ │ │57 │ │ │ │ │массы: │ │ │ │ │ │ │ │Тефтели │Жаренье и│53 │115 │38 / 71 │15 │60 │ │ │тушение │ │172 │ │ │ │ │То же │-"- │106 │57 │76 / 135 │15 │115 │ │-"- │-"- │159 │115 │114 / 194 │15 │165 │ │Фрикадельки в соусе │Тушение │53 │172 │38 / 65 │15 │55 │ │То же │-"- │106 │56 │76 / 129 │15 │110 │ │-"- │-"- │159 │ │114 / 188 │15 │160 │ │Котлеты, биточки, │Жаренье │52 │85 │37 / 62 │19 │50 │ │шницели рубленые │ │ │112 │ │ │ │ │То же │-"- │78 │168 │56 / 93 │19 │75 │ │-"- │-"- │103 │57 │74 / 123 │19 │100 │ │-"- │-"- │155 │115 │111 / 185 │19 │150 │ │Зразы рубленые │Жаренье │53 │172 │38 / 82 │15 │70 │ │То же │-"- │106 │115 │76 / 165 │15 │140 │ │-"- │-"- │159 │172 │114 / 247 │15 │210 │ │Рулет с яйцами │Запекание│106 │230 │76 / 165 │12 │145 │ │То же │-"- │159 │115 │114 / 267 │12 │235 │ │-"- │-"- │213 │172 │152 / 330 │12 │290 │ │Рулет с макаронами │Запекание│106 │230 │76 / 199 │12 │175 │ │То же │-"- │159 │56 │114 / 313 │12 │275 │ │-"- │-"- │213 │ │152 / 398 │12 │350 │ │Котлеты, запеченные │Запекание│52 │112 │37 / 90 │22 <2> │70 │ │с молочным соусом │ │ │168 │ │ │ │ │То же │-"- │103 │56 │74 / 179 │22 <2> │140 │ │-"- │-"- │155 │ │111 / 263 │22 <2> │205 │ │Биточки, запеченные │Запекание│52 │ │37 / 267 │12 <3> │235 │ │под сметанным соусом │ │ │112 │ │ │ │ │с рисом (по-казацки) │ │ │168 │ │ │ │ │То же │-"- │103 │56 │74 / 341 │12 <3> │300 │ │-"- │-"- │155 │ │111 / 420 │12 <3> │370 │ │Биточки паровые │Припуска-│52 │85 │37 / 57 │12 │50 │ │(припущенные) │ние │ │112 │ │ │ │ │То же │-"- │78 │168 │56 / 85 │12 │75 │ │-"- │-"- │103 │ │74 / 114 │12 │100 │ │-"- │-"- │155 │ │111 / 170 │12 │150 │ └──────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴──────────────┴───────────┴────────┘
┌──────────────────┬─────────┬──────────────────────┬─────────────┬─────────┬────────┐ │ Наименование │ Способ │Масса сырья брутто, г │ Масса сырья │Потери │ Масса │ │ сырья, │тепловой ├──────┬────────┬──────┤ нетто или │при │готового│ │ полуфабрикатов и │обработки│мясная│обрезная│жирная│полуфабриката│тепловой │изделия,│ │ готовых изделий │ │ │ │ │ <1>, г │обработ- │ г │ │ │ │ │ │ │ │ке, % к │ │ │ │ │ │ │ │ │массе │ │ │ │ │ │ │ │ │сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │нетто или│ │ │ │ │ │ │ │ │полуфаб- │ │ │ │ │ │ │ │ │риката │ │ ├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ ├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤ │ Свинина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крупные куски │Варка │39 │40 │38 │33 │40 │20 │ │-"- │-"- │49 │50 │48 │42 │40 │25 │ │-"- │-"- │59 │60 │57 │50 │40 │30 │ │-"- │-"- │68 │70 │67 │58 │40 │35 │ │-"- │-"- │79 │80 │77 │67 │40 │40 │ │-"- │-"- │97 │100 │95 │83 │40 │50 │ │-"- │-"- │117 │120 │115 │100 │40 │60 │ │-"- │-"- │147 │150 │143 │125 │40 │75 │ │-"- │-"- │196 │200 │192 │167 │40 │100 │ │Крупные куски │Тушение │87 │89 │85 │74 │32 │50 │ │-"- │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │ │-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │ │Крупные куски │Жаренье │87 │89 │85 │74 │32 │50 │ │-"- │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │ │-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │ │Порционные куски с│Припуска-│94 │96 │92 │80* <5> │40 │48 <5> │ │косточкой (котлеты│ние │ │ │ │ │ │ │ │натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │123 │126 │120 │105 + 20* <6>│40 │63 + 20 │ │ │ │ │ │ │ │ │<6> │ │-"- │-"- │244 │249 │239 │208 + 20 <6> │40 │125 + 20│ │ │ │ │ │ │ │ │<6> │ │Порционные куски │Тушение │94 │96 │92 │80* │32 │54 │ │(свинина духовая) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │147 │150 │143 │125* │32 │85 │ │-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │ │Порционные куски │Тушение │94 │96 │92 │80* / 117 │40 │70 │ │(зразы натуральные│ │ │ │ │ │ │ │ │отбивные) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │147 │150 │143 │125* / 167 │40 │100 │ │-"- │-"- │196 │200 │192 │167 / 225 │40 │135 │ │Порционные куски │Жаренье │94 │96 │92 │80* │32 │54 │ │натуральные │ │ │ │ │ │ │ │ │(эскалоп) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │147 │150 │143 │125* │32 │85 │ │-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │ │Порционные куски │Жаренье │94 │96 │92 │80* <5> │32 │54 │ │натуральные с │ │ │ │ │ │ │ │ │косточкой (котлеты│ │ │ │ │ │ │ │ │натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │123 │126 │120 │105 + 20* <6>│32 │71 + 20 │ │ │ │ │ │ │ │ │<6> │ │-"- │-"- │173 │176 │169 │147 + 20 <6> │32 │100 + 20│ │ │ │ │ │ │ │ │<6> │ │Порционные куски в│Жаренье │82 │84 │80 │70 / 80* │27 │58 <5> │ │сухарях │ │ │ │ │ │ │ │ │(котлеты отбивные)│ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │106 │108 │103 │90 + 20 <6> │27 │77 + 20 │ │ │ │ │ │ │-------------│ │<6> │ │ │ │ │ │ │105 + 20* <6>│ │ │ │-"- │-"- │168 │171 │164 │143 + 20 <6> │27 │125 + 20│ │ │ │ │ │ │------------ │ │<6> │ │ │ │ │ │ │171 + 20 <6> │ │ │ │Порционные куски в│Жаренье │82 │84 │80 │70 / 80* │27 │58 │ │сухарях (шницель) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │129 │132 │126 │110 / 125* │27 │91 │ │-"- │-"- │168 │171 │164 │143 / 171 │27 │125 │ │Мелкие куски │Тушение │87 │89 │85 │74 │32 │50 │ │(гуляш) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │ │-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │ │Мелкие куски (шаш-│Жаренье │87 │89 │85 │74 │32 │50 │ │лык, поджарка) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │ │-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │ │Шницели натураль- │Жаренье │95 │97 │93 │81 / 103 │27 │75 │ │ные рубленые │ │ │ │ │ │ │ │ │(в сухарях) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │128 │131 │125 │109 / 137 │27 │100 │ │-"- │-"- │156 │159 │153 │133 / 171 │27 │125 │ │Котлеты натураль- │Жаренье │77 │79 │76 │66 / 71 │30 │50 │ │ные рубленые │ │ │ │ │ │ │ │ │(в сухарях) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │116 │119 │114 │99 / 107 │30 │75 │ │-"- │-"- │154 │157 │150 │131 / 143 │30 │100 │ │Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │ │котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │ │Тефтели │Жаренье и│45 │46 │44 │38 / 71 │15 │60 │ │ │тушение │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 135 │15 │115 │ │-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 194 │15 │165 │ │Фрикадельки в │Тушение │45 │46 │44 │38 / 65 │15 │55 │ │соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 129 │15 │110 │ │-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 188 │15 │160 │ │Котлеты, биточки, │Жаренье │43 │44 │42 │37 / 62 │19 │50 │ │шницели │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │66 │67 │64 │56 / 93 │19 │75 │ │-"- │-"- │87 │89 │85 │74 / 123 │19 │100 │ │-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 185 │19 │150 │ │Зразы рубленые │Жаренье │45 │46 │44 │38 / 82 │15 │70 │ │То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 165 │15 │140 │ │-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 247 │15 │210 │ │Котлеты, запечен- │Запекание│43 │44 │42 │37 / 90 │22 <2> │70 │ │ные с молочным │ │ │ │ │ │ │ │ │соусом │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │87 │89 │85 │74 / 179 │22 <2> │140 │ │-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 263 │22 <2> │205 │ │Биточки, запечен- │Запекание│43 │44 │42 │37 / 267 │12 <3> │235 │ │ные под сметанным │ │ │ │ │ │ │ │ │соусом с рисом │ │ │ │ │ │ │ │ │(по-казацки) │ │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │87 │89 │85 │74 / 341 │12 <3> │300 │ │-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 420 │12 <3> │370 │ │Биточки паровые │Припуска-│43 │44 │42 │37 / 57 │12 │50 │ │(припущенные) │ние │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │66 │67 │64 │56 / 85 │12 │75 │ │-"- │-"- │87 │89 │85 │74 / 114 │12 │100 │ │-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 170 │12 │150 │ └──────────────────┴─────────┴──────┴────────┴──────┴─────────────┴─────────┴────────┘
┌────────────────────┬─────────┬───────┬──────────┬────────────┬───────────┬─────────┐ │Наименование сырья, │ Способ │ Масса │Отходы при│Масса сырья │Потери при │ Масса │ │ полуфабрикатов │тепловой │ сырья │ холодной │нетто или │тепловой │готового │ │ и готовых изделий │обработки│брутто,│обработке,│полуфабрика-│обработке, │изделия, │ │ │ │ г │ % │та <1>, г │% к массе │ г │ │ │ │ │ │ │сырья нетто│ │ │ │ │ │ │ │или полу- │ │ │ │ │ │ │ │фабриката │ │ ├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ ├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤ │ Поросенок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Целиком │Варка │125 │20 │100 │25 │75 │ │-"- │-"- │166 │20 │133 │25 │100 │ │-"- │-"- │209 │20 │167 │25 │125 │ │-"- │-"- │250 │20 │200 │25 │150 │ │Целиком │Жаренье │134 │20 │107 │30 │75 │ │-"- │-"- │179 │20 │143 │30 │100 │ │-"- │-"- │268 │20 │214 │30 │150 │ │Целиком, │Варка │60 │50 │30 / 86 │42 │50 │ │фаршированный мясом │ │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │90 │50 │45 / 129 │42 │75 │ │-"- │-"- │120 │50 │60 / 172 │42 │100 │ └────────────────────┴─────────┴───────┴──────────┴────────────┴───────────┴─────────┘
┌──────────────────────────┬─────────┬───────┬──────────────┬───────────┬────────────┐ │ Наименование сырья, │ Способ │ Масса │ Масса сырья │Потери при │ Масса │ │ полуфабрикатов │тепловой │ сырья │ нетто или │тепловой │ готового │ │ и готовых изделий │обработки│брутто,│полуфабриката │обработке, │ изделия, │ │ │ │ г │ <1>, г │% к массе │ г │ │ │ │ │ │сырья нетто│ │ │ │ │ │ │или полу- │ │ │ │ │ │ │фабриката │ │ ├──────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────────┼───────────┼────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ ├──────────────────────────┼─────────┼───────┼──────────────┼───────────┼────────────┤ │ Телятина I категории │ │ │ │ │ │ │ (молочная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крупные куски │Варка │47 │31 │36 │20 │ │То же │-"- │59 │39 │36 │25 │ │-"- │-"- │71 │47 │36 │30 │ │-"- │-"- │83 │55 │36 │35 │ │-"- │-"- │95 │63 │36 │40 │ │Крупные куски │Варка │118 │78 │36 │50 │ │-"- │-"- │142 │94 │36 │60 │ │-"- │-"- │177 │117 │36 │75 │ │-"- │-"- │236 │156 │36 │100 │ │-"- │Жаренье │120 │79 │37 │50 │ │-"- │-"- │180 │119 │37 │75 │ │-"- │-"- │241 │159 │37 │100 │ │Грудинка, фаршированная │Жаренье │120 │79 / 213 │20 │170 │ │кашей │ │ │ │ │ │ │То же │-"- │180 │119 / 269 │20 │215 │ │-"- │-"- │241 │159 / 319 │20 │255 │
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 34; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.12.222 (0.241 с.) |