Бобовыми и макаронными изделиями

 

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. N 1091, 1094), кулебяку (рец. N 1103).

 

                                             I и II      III

                                         БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

215. Суп картофельный

 

Картофель                                600 450 600 450

Репа                                     40 30 -  -

Морковь                                  25 20 50 40

Петрушка (корень)                        13 10 -  -

Лук репчатый                                  24 20 48 40

Лук-порей                                26 20 -  -

Томатное пюре                            10 10 -  -

Кулинарный жир                           10   10 10 10

 или жир животный топленый пищевой

Бульон или вода                          700 700 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -     1000 -  1000

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

 

216. Суп крестьянский с крупой

 

Капуста свежая                            200 160 150 120

Картофель                                107 80 133 100

Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, 40 40 40 40

пшеничная

 или пшено, хлопья овсяные "Геркулес"   35 35 20 20

Репа                                     40 30 -  -

Морковь                                  25 20 50 40

Петрушка (корень)                        13 10 -  -

Лук репчатый                             48 40 48 40

Томатное пюре                            20 20 -  -

 или помидоры свежие                     44 37 -  -

Жир животный топленый пищевой            20      20 20 20

 или масло растительное

Бульон или вода:

 для круп пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 750 750 800 800

 для остальных круп                      800 800 850 850

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные "Геркулес" закладывают за 15 - 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

 

                                      I      II      III

                                БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

217. Суп из овощей

 

Капуста цветная                 96 50 - - - -

 или брюссельская <1>           77 50 - - - -

 или белокочанная               - - 100 80 100 80

Картофель                       - - 267 200 267 200

Репа                            53 40 - - - -

Морковь                         25 20 50 40 50 40

Петрушка (корень)               27 20 27 20 - -

Лук репчатый                    24 20 24 20 48 40

Лук-порей                       26 20 26 20   - -

Горошек зеленый консервированный - - 46 30 46 30

 или фасоль овощная (лопатка)   67 60 - - 33 30

свежая

Помидоры свежие                 94 80 94 80 - -

Грибы белые свежие                  53 40 - - - -

Маргарин столовый               20 20 20 20 20 20

Бульон или вода                 850 850 750 750 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           - 1000 - 1000 - 1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

 

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30 - 35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10 - 15 мин. до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

 

                                             I и II      III

                                         БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

218. Суп картофельный со щавелем

 

Щавель                                   158 120 158 120

Картофель                                333 250 467 350

Морковь                                  38 30 -  -

Петрушка (корень)                        13 10 -  -

Лук репчатый                             24 20 24 20

Лук-порей                                26 20 -  -

Маргарин столовый                        20 20 20 20

Бульон или вода                          750 750 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

Суп готовят, как указано в рец. N 215.

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.

Отпускают суп со сметаной.

 

219. Суп картофельный с крупой

 

Картофель                                427 320 400  300

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная      40 40 40 40

 или рисовая, пшено, хлопья овсяные      20 20 20 20

"Геркулес"

 или манная                              30 30 30 30

Морковь                                  50 40 50 40

Петрушка (корень)                        13 10 -  -

Лук репчатый                             48 40 48 40

 или лук-порей                           26 20    -  -

Кулинарный жир                           10 10 10 10

Бульон или вода:

 для круп пшеничной, овсяной, перловой   700 700 700 700

 для остальных круп                      750 750 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин. до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

 

220. Суп полевой

 

Шпик                                     81 78 58 56

Картофель                                373 280 373 280

Крупа пшено                              50 50 50 50

Лук репчатый                             95 80 95 80

Бульон или вода                          750 750 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

Пшено промывают несколько раз теплой (40 - 50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5 - 10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5 - 10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.

 

221. Суп картофельный с бобовыми

 

Картофель                                333 250 267 200

Фасоль, или горох лущеный                81 80 81 80

 или чечевица                            101 100 101 100

 или горошек зеленый                     154  100 -  -

консервированный

Лук репчатый                             48 40 48 40

Морковь                                  50 40 50 40

Петрушка (корень)                        13 10 13 10

Кулинарный жир

 или жир животный топленый пищевой       20 20 20 20

Бульон или вода                          650 650 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано выше, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

 

                                      I      II      III

                                БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

222. Суп картофельный

с консервами из бобовых

 

Консервы: горох, фасоль         250 250 200 200 150 150

или чечевица с мясом

 или фасоль                     200 200 150 150 100 100

 или горох со шпиком

 или свиным жиром в томатном

соусе

Кулинарный жир                  10 10 10 10 10 10

 или жир животный топленый

пищевой

Бульон или вода                 650 650 700 700 700 700

Остальные продукты, как в

рец. N 221, кроме бобовых,

жира и бульона

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           - 1000 - 1000 - 1000

 

Готовят суп, как указано в рец. N 221. Консервы кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.

 

                                             I и II      III

                                         БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

223. Суп картофельный

с макаронными изделиями

 

Картофель                                400 300 400 300

Макароны, лапша, вермишель, фигурные     40 40 40 40

изделия, лапша домашняя N 1106

Морковь                                  50 40 50 40

Петрушка (корень)                        13 10 -  -

Лук репчатый                             24 20 48 40

Лук-порей                                26 20 -  -

Маргарин столовый                        10 10 10 10

Бульон или вода                          750 750 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 - 15 мин., затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 - 15 мин. до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1 - 2 мин., откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 - 12 мин. до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

 

224. Суп картофельный с мясными

фрикадельками

 

Картофель                                400 300 533 400

Морковь                                  50 40 50 40

Петрушка (корень)                        13 10 -  -

Лук репчатый                             48 40 48 40

Лук-порей                                26 20 -  -

Томатное пюре                            10 10 10 10

Маргарин столовый                        10 10 10 10

Бульон или вода                          800 806 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

                                      I      II      III

                                БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Фрикадельки мясные готовые      - 75 - 50 - 35

N 184 на порцию 500 г

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

 

                                             I и II      III

                                         БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

225. Суп картофельный с

рыбными фрикадельками

 

Картофель                                400 300 533 400

Морковь                                  50 40 50 40

Петрушка (корень)                        13 10 -  -

Лук репчатый                             24 20 48 40

Лук-порей                                26   20 -  -

Томатное пюре                            10 10 10 10

Масло растительное                       10 10 10 10

Бульон или вода                          800 800 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

                                      I      II      III

                                БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

Фрикадельки рыбные готовые N 226 - 100 - 75 - 50

на порцию 500 г

 

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. N 224).

 

                                                  БРУТТО    НЕТТО

 

226. Фрикадельки рыбные

 

Сом (кроме океанического) <1>                     1880      940

 или минтай <1>

 или окунь морской <1>                            1343      940

 или треска <1>                                   1237      940

 или филе сома (выпускаемое промышленностью)      1022      940

 или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое    979       940

промышленностью)

 или филе окуня морского (необесшкуренное,        1000      940

выпускаемое промышленностью)

Яйца                                              1 1/4 шт. 50

Лук репчатый                                      238       200

Бульон                                            90        90

Масса полуфабриката                               -         1250

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                             -         1000

 

--------------------------------

<1> Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформованные шарики массой 15 - 18 г припускают в бульоне до готовности.

 

                                      I      II      III

                                БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

227. Суп картофельный

с грибами

 

Грибы белые свежие              263 200 175 133 88 67

 или шампиньоны свежие          282 214 188 143 93 71

 или грибы белые сушеные        12 12 10 10 6 6

 Масса готовых свежих грибов    - 150 - 100 - 50

 Масса готовых сушеных грибов   - 24 - 20 - 12

Картофель                       400 300 467 350 533 400

Морковь                         50    40 50 40 50 40

Петрушка (корень)               13 10 13 10 - -

Лук репчатый                    24 20 48 40 48 40

Лук-порей                       26 20 - - - -

Помидоры свежие                 94 80 71 60 - -

Маргарин столовый               10 10 10 10 10 10

Бульон или вода                 650 650 650 650 700 700

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           - 1000 - 1000 - 1000

 

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь, пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35 - 40 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.

При использовании сушеных грибов их подготавливают, как указано в рец. N 178, и вводят за 10 - 15 мин. до готовности супа.

 

                                             I и II      III

                                         БРУТТО  НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

228. Суп картофельный с клецками

 

Картофель                                400 300 267 200

Морковь                                  50 40 50 40

Петрушка (корень)                        13    10 -  -

Лук репчатый                             24 20 48 40

Лук-порей                                26 20 -  -

Маргарин столовый                        10 10 10 10

Клецки готовые N 416, 1105               -  260 -  260

Бульон или вода                          650 650 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -      1000 -  1000

 

Суп готовят, как указано в рец. N 215. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

                                      I      II      III

                                БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

229. Суп картофельный

с пельменями

 

Картофель                       333 250 400 300 467 350

Морковь                         50 40 50 40 50 40

Петрушка (корень)               13 10 13 10 - -

Лук репчатый                    24 20 48 40 48 40

Лук-порей                       26 20 - - - -

Маргарин столовый               10 10  10 10 10 10

Бульон или вода                 750 750 750 750 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                           - 1000 - 1000 - 1000

 

Пельмени готовые N 1068, 1071   - 100 - 75 - 50

на порцию 500 г

 

Суп готовят, как указано в рец. N 215. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

 

                                                  БРУТТО    НЕТТО

 

230. Суп из сушеных картофеля и овощей

 

Картофель                                         80        80

Морковь                                           4         4

Белые коренья                                     1,2       1,2

Лук репчатый                                      4         4

Жир животный топленый пищевой                     10        10

 или кулинарный жир

Бульон или вода                                   800       800

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                             -         1000

 

Сушеные овощи подготавливают, как указано в рец. N 188.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят его до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль.

 

                                             I и II      III

                                         БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

 

231. Суп из овощей с фасолью

 

Капуста цветная                          288 150 -  -

 или белокочанная                        188 150 175 140

 или кабачки                             299 200 -  -

 или тыква                               286 200 -  -

Картофель                                200 150 200 150

Морковь                                  50 40 25 20

Петрушка (корень)                        27 20 27 20

Лук репчатый                             24 20 48 40

Лук-порей                                26 20 -  -

Фасоль                                   40      40 30 30

 или фасоль овощная (лопатка) свежая     101 91 76 68

Маргарин столовый                        20 20 20 20

 или жир животный топленый пищевой

Бульон или вода                          750    750 750 750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                    -  1000 -  1000

 

Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель - кубиками, морковь, петрушку, лук - мелкими кубиками.

Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля.

При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.

 

                                                  БРУТТО    НЕТТО

 

232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный)

(молдавское национальное блюдо)

 

Курица                                            208       143

 Масса вареной курицы                             -         100

Морковь                                           63        50

Лук-порей                                         39        30

Сельдерей (корень)                                44        30

Маргарин столовый                                 20        20

Омлет натуральный N 288 (в готовом виде)          -         100

Горошек зеленый консервированный                   62        40

Лимонная кислота                                  0,02      0,02

Вода                                              750       750

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход                                             -         1000

 

Морковь, корень сельдерея и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2 - 3 мин. При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью.