Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености

 

Обработка субпродуктов

 

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания согласно действующим ГОСТам и техническим условиям, должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).

 

Таблица 17

 

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │               Характеристика                │

│ субпродуктов │                                                  │

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤

│   1   │                      2                      │

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤

│Головы говяжьи │Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови,    │

│            │загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, │

│            │губ, ушей, глазных яблок                          │

│Головы свиные <1>│Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные │

│            │пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от  │

│            │щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый │

│Головы бараньи │Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, │

│<1>         │очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый│

│            │или темно-коричневый                              │

│Языки говяжьи, │Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без │

│свиные, бараньи │жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических │

│            │узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и │

│            │крови. Ткань языка упругая                        │

│Мозги говяжьи, │Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков │

│свиные, бараньи │крови, осколков кости. Цвет - от светло- до       │

│            │темно-коричневого                                 │

│Почки говяжьи, │Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и │

│свиные, бараньи │кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно-  │

│            │коричневого                                       │

│Печень говяжья, │Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и│

│свиная, баранья │желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тка- │

│            │ней. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком │

│Вымя говяжье │Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, │

│            │промытое                                          │

│Сердце говяжье, │Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет  │

│свиное, баранье │продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков │

│            │крови                                             │

│Рубцы говяжьи, │Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные │

│бараньи     │от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым │

│            │или сероватым оттенком                            │

│Мясокостные │Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые   │

│хвосты говяжьи │и очищенные от загрязнений                        │

│Легкие говяжьи, │Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до   │

│свиные, бараньи │темно-розового с серым оттенком                   │

│Ноги свиные │Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый│

│            │или желтоватый                                    │

│Ноги и путовый │Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или │

│сустав говяжьи │коричневатый                                      │

│Уши говяжьи, │Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - │

│свиные      │сероватый, желтовато-коричневый, коричневый       │

│Губы говяжьи │Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый │

└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘

 

--------------------------------

<1> Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.

 

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

 

Таблица 18