Грейпфрут-клубника-молочный улун

1. Мусс с молочным улуном 2. Гель из клубники с цукатами грейпфрута _{3. Хрустящий слой с клубникой} 4. Грейпфрутовый бисквит

Цукаты грейпфрута (Начинать готовить за неделю)

• 250г кожуры грейпфрута

• 1кг сахара

• 1л воды

Приготовление

Кожуру заливаем холодной водой, доводим до кипения и сливаем воду. Проделать так 6 раз. Этот процесс называется отбеливанием кожуры. Добавляем 1л воды и 500г сахара, доводим до кипения. Оставляем настояться до следущего дня. Оставшиеся 500г сахара делим на 6 частей по 85г. Каждый день, на протяжении 6 дней добавляем сахар в корки и доводим до кипения. Начиная с 4 дня накрывать пленкой в контакт. После 6 дня слить сироп и нарезать мелким кубиком кожуру. Хранить в холодильнике.

Грейпфрутовый бисквит

• 63г белка

• 75г сахара _{• 75г миндальной муки • 30г пшеничной или рисовой муки • 85г сока грейпфрута • 40г сегментов грейпфрута}

• 1г цедры грейпфрута

Приготовление

Белки взбиваем с сахаром, постепенно его добавляя. Соединяем _{муку, миндальную муку, цедру и сок грейпфрута. Вводим в эту смесь взбитые белки и добавляем сегменты грейпфрута. Выкладываем в 2 формы и выпекаем при 160с 10-15 минут.}

Рецепты

Сублимированная клубника

• 100г замороженной клубники

Приготовление

Клубнику доводим до кипения, пробиваем блендером. Сушим при 70с до тех пор, пока не подсушится. Когда клубника полностью высохнет-пробиваем ее в блендере до состояния порошка.

Гель из клубники с цукатами грейпфрута

• 200г клубники

• 4г агар-агара _{• 5г сахара}

• 40г цукатов грейпфрута

Приготовление

Клубнику доводим до кипения и пюрируем. Снова греем, добавляем агар-агар, смешанный с сахаром. Растворяем агар-агар и убираем с огня.Когда гель начнет схватываться-пробиваем его блендером, добавляем цукаты. Выливаем в форму и замораживаем.

Хрустящий слой с клубникой

• 50г белого шоколада

• 2г сублимированной клубники

• 40г вафельной крошки

Приготовление

Белый шоколад топим, добавляем в него вафельную крошку и порошок клубники.

Мусс с молочным улуном (взбитый ганаш)

• 180г сливок 33%

• 55г молока

Рецепты

• 10г чая молочный улун(жасмин)

• 5г желатина _{• 60г белого шоколада}

• 25г сиропа глюкозы

Приготовление

Замачиваем желатин в ледяной воде.Молоко греем с чаем и сиропом глюкозы, дать настояться 20 минут. Снова греем и добавляем прям в чай замоченный желатин. Эту смесь через сито вливаем в белый шоколад, перемешиваем. Остужаем до 45с и добавляем холодные сливки. Пробиваем блендером, накрываем пленкой в контакт и убираем в морозилку на 20 минут. Затем перекладываем в холодильник на 5 часов. Текстура у невзбитого крема должна быть слегка желейной, как панна котта. Он должен хорошо настояться, ни в коем случае не использовать раньше времени, так как при взбивании есть вероятность того, что он расслоится. Взбиваем до мягких пиков для мусса. До плотных пиков-если хотите остадить им что-то фактурное.

Сборка

Хрустящим слоем промазываем грейпфрутовый бисквит.Половину мусса выливаем в форму, выкладываем начинку из клубники. Выливаем оставшийся мусс, выкладываем бисквит. Разравниваем спатулой.

Рецепты

Глазури и велюр

1. Глазурь на сгущенке 2. Глазурь роше _{3. Глазурь для краскопульта 4. Глазурь на какао (супер блестящая)} 5. Велюр

Глазурь на сгущенке. Отличный рецепт из школы

вип мастерс на 1 торт

• 150г сиропа глюкозы _{• 150г сахара • 75г воды • 80г шоколада • 60-70г сгущенки}

• 15г желатина

Приготовление

Замачиваем желатин. Сироп глюкозы, сахар и воду смешиваем в сотейнике. Доводим до 103С и выливаем в высокий стакан, где уже находится сгущенка и шоколад. Затем добавляем желатин, краситель. Пробиваем блендером. Рабочая температура у такой глазури 35-40С.

Глазурь роше

• 400г горького шоколада

• 200г растительного масла (без запаха)

• 80г рубленного фундука

Приготовление

Рубим орех, отдельно топим шоколад с маслом. Все смешиваем вместе с орехом. Делаем большую ванночку, чтобы окунать в нее торт. Эту глазурь не получится вылить на торт, так как она неравномерно застынет.

Рецепты