Мусс пломбир 2. Конфи черная смородина 3. Бисквит с ягодами черной смородины

Конфи черная смородина

• 200 г пюре черной смородины

• 70 г замороженной черной смородины _{• 20 г сахара (можно заменить на фруктозу)}

• 7 г желатина

Приготовление

Замачиваем желатин в ледяной воде. Греем пюре черной смородины с сахаром и ягодами. Убираем с огня, даем слегка остыть и добавляем желатин. Выливаем в форму и замораживаем.

Бисквит с ягодами черной смородины

• 3 яйца

• 70 г инвертного сахара _{• 140 г муки • 66 г сахарной пудры • 1 г соли • 6 г разрыхлителя • 40 г молока • 90 г растопленного сливочного масла}

• 50г Замороженная черная смородина

Приготовление

Смешиваем инвертный сахар с яйцами. Взбиваем на медленной скорости с насадкой лопаткой около 10 минут. Просеиваем муку и примешиваем ее к основной смеси. Молоко с маслом греем до 50С, примешиваем в тесто. Желательно тесто убрать в холодильник на 4 часа, но можно меньше. Когда тесто охладится-выкладываем в 2 формы 16 см и присыпаем сверху черную смородину. Выпекаем около 12 минут при температуре 180с

Рецепты

Мусс пломбир

• 480 г сливок 33%

• 100 г желтков _{• 30 г тримолина • 10 г желатина}

• 240 г маскарпоне/сливочного сыра

Приготовление

Желатин замачиваем в ледяной воде.Сливки греем и выливаем в смесь из желтков и тримолина. Возвращаем на медленный огонь и варим до 84С, непрерывно помешивая. Снимаем с огня и добавляем желатин.Остужаем крем до 35-40с. Взбиваем маскарпоне и вливаем в него крем англез. Мусс застывает очень быстро, работаем с ним сразу.

Сборка

Выливаем половину мусса в форму, выкладываем конфи, добавляем оставшийся мусс и выкладываем бисквит. Разравниваем дно спатулой, чтобы были идеально ровные грани.

Рецепты

Северные ягоды с мёдом

1. Сливочный мусс 2. Конфи клюква _{3. Взбитое желе брусника 4. Медовый гель} 5. Медовый бисквит

Медовый бисквит

• 110г миндальной муки

• 50г муки _{• 80г сахарной пудры • 2 яйца • 40г желтков • 60г белка • 20г сахара}

• 50г мёда

Приготовление

Миндальную муку, сахарную пудру и яйца взбить до пышного состояния.Белок взбиваем с сахаром до блестящей меренги. Берем буквально 20г от яичной смеси и добавляем туда мед, интенсивно перемешиваем. Объединяем яичную и медовые смеси с мукой и меренгой. Выкладываем в 2 формы и печем при 180с примерно 15 минут.

Конфи клюква

• 100г клюква замороженная

• 5г сахара (глюкозы)

• 4г желатина

Приготовление

Желатин замачиваем Клюкву провариваем с сахаром(глюкозой). Когда закипела-убираем с огня. Пробиваем блендером и процеживаем от кожуры. Добавляем в теплую смесь желатин. Выливаем в форму и замораживаем.

Рецепты

Взбитое желе брусника

• 200г брусники

• 135 г воды _{• 50 г сахара}

• 15 г желатина

Приготовление

Желатин замочить в ледяной воде. Бруснику доводим до кипения, пробиваем блендером и процеживаем от кожуры.Подогреть пюре с сахаром и водой, растворить в этой смеси желатин, убрать в морозилку минут на 20, чтобы желе схватилось.Когда вы увидете привычную текстуру желе-перекладываем в чашу миксера и взбиваем до густой пышной пены в течение 20 минут. Желе получается объемным, поэтому выкладываем половину на конфи клюквы, вторую половину в форму 16 см и убираем в морозильную камеру.

Медовый гель

• 90г мёда

• 100г воды _{• 8г агар-агара}

• 5г сахара

Приготовление

Воду и мед греем вместе, добавляем агар-агар с сахаром и интенсивно перемешиваем. Снимаем с огня. Убираем в холодильник.Когда гель начнет схватываться-пробиваем его блендером и выливаем поверх схватившегося взбитого желе брусники.

Сливочный мусс

• 120г молокa

• 120г сливок 33% (1) _{• 60г желтка • 20г сахара • 10г желатина}

• 220г сливок 33%(2)

Рецепты

Приготовление

Желатин замачиваем в ледяной воде.Сливки (1)греем и выливаем в смесь из желтков и сахара. Возвращаем на медленный огонь и варим до 84С, непрерывно помешивая.Снимаем с огня и добавляем желатин.Остужаем крем до 35-40с. Взбиваем сливки (2) до появления рисунка от венчика. Добавляем крем в сливки, аккуратно размешивая.

Сборка

Выливаем в форму половину мусса, выкладываем начинку _{(состоящую из 3х слоев), выливаем остатки мусса и выкладываем бисквит, разравниваем дно спатулой. Замораживаем.}

Рецепты