Сборник современных муссовых тортов

СБОРНИК СОВРЕМЕННЫХ МУССОВЫХ ТОРТОВ

Рецепты

Добрый день! Возможно, мы еще не знакомы, но меня зовут Алёна и мне 20 лет. Я работала в Санкт-Петербурге шеф кондитером. Кондитерка меня поглотила еще с 14 лет. И уже не остановить! Я обожаю учиться и пробовать что-то новое. Но уже сложно держать множество знаний и реально вкусных рецептур в себе, поэтому я создаю такие сборники рецептов, с подробными описаниями процессов и какими-то новыми, интересными техниками. Не стесняйтесь задавать мне вопросы. С радостью на все отвечу и если нужна какая-то помощь-конечно же помогу вам. 24/7 с вами! Жду вашей обратной связи и, конечно же, желаю вам отличных экспериментов!

Ze.firka

Рецепты

Малина-личи

1. Малиновый мусс 2. Взбитое желе личи _{3. Хрустящий слой пралине} 4. Малиновый бисквит эммануэль

Взбитое желе с личи

• 125 г пюре личи

• 135 г воды _{• 20 г сахара}

• 15 г желатина

Приготовление

Желатин замочить. Пюре личи можно сделать, пробив консервированные личи блендером. Подогреть пюре личи с сахаром и водой, растворить в этой смеси желатин, убрать в морозилку минут на 20, чтобы желе схватилось.Когда вы увидете привычную текстуру желе-перекладываем в чашу миксера и взбиваем до густой пышной пены в течение 20 минут. Желе получается объемным, поэтому выкладываем в 2 формы по 16 см.

Бисквит Эммануэль с малиной

• 3 яйца

• 70 г инвертного сахара (тримолин) _{• 135 г муки • 50 г сахарной пудры • 1,5 г соли • 5,5 г разрыхлителя • 42 г молока • 92 г растопленного сливочного масла}

• 50г замороженной малины

Приготовление

Смешиваем инвертный сахар с яйцами. Взбиваем на медленной скорости с насадкой лопаткой около 10 минут.

Рецепты

Просеиваем муку и примешиваем ее к основной смеси. Молоко с маслом греем до 50С, примешиваем в тесто. Желательно тесто убрать в холодильник на 4 часа, но можно меньше. Когда тесто охладится-выкладываем в 2 формы 16 см и присыпаем сверху малину. Выпекаем около 12 минут при температуре 180с.

Пралине

• 250г обжаренного фундука

• 70г сахара _{• 55г сиропа глюкозы}

• 20г воды

Приготовление

В сотейнике объединяем глюкозу с сахаром и водой, доводим до кипения. Добавляем орехи, интенсивно перемешиваем. Когда орехи начинают покрываться сахарной коркой-ничего страшного, продолжаем мешать и орехи начнут покрываться карамельной оболочкой. Убираем с плиты и пробиваем в чаше от блендера до состояния пасты. (Если у вас слабый блендер-лучше не рисковать, попробовать пробить погружным блендером).

Штрейзель

• 75г сливочного масла

• 20г сахарной пудры _{• 120г муки}

• 23г молока

Приготовление

Масло взбиваем насадкой лопатой с пудрой, добавляем молоко и в конце муку. Тесто должно получится эластичным. Рвем на маленькие кусочки и выпекаем при 180с примерно 15 минут.Храним в закрытом контейнере.

Хрустящий слой пралине

• 90г штрейзеля

• 70г пралине

Рецепты

• 50г вафельной крошки

• 80г молочного шоколада

Приготовление

Топим шоколад, добавляем в него пралине, вафельную _{крошку, штрейзель. Пробиваем в блендере. Масса получится достаточно густой, мы ей будем промазывать бисквит.}

Малиновый мусс

Несколько месяцев назад я отошла от фруктовых муссов на Итальянской меренге. Я часто задавалась вопросом, действительно ли сироп, который греется до 121С способен убить сальмонеллу и как-то обезопасить человека от отравления. Но Жорди Бордас открыл мне глаза и выяснилось, что французская меренга по своим свойствам такая же, как и итальянская. Именно по безопасности. Сироп не гарантирует «пастеризации» белка и избавления от сальмонеллы и рисков. Поэтому, сейчас я готовлю все муссы на французской меренге. Чтобы быть уверенными в белках-используйте пастеризованные.Они продаются в метро. Я смешиваю 50/50, так как они очень плохо взбиваются. И, конечно же, минимальное количество сахара делает мусс еще вкуснее и насыщеннее.

• 200г малинового пюре

• 10г желатина _{• 250г сливки 33% • 90г белка}

• 30г сахара

Приготовление

Половину пюре растопить, растворить в нем желатин, объединить с оставшейся частью, чтобы оно было не сильно горячим.Взбиваем сливки до появления рисунка. Должны быть жидкими! Взбиваем белок с сахаром до глянцевого состояния. Примешать поочередно в пюре малины сливки и меренгу.

Сборка

Бисквит промазываем хрустящим слоем, слегка подмораживаем.Выливаем большую часть малинового мусса, выкладываем личи желе, выливаем оставшуюся часть мусса. Выкладываем бисквит. Разравниваем дно спатулой, чтобы были идеально ровные грани торта.

Рецепты

Манго-маракуйя-кокос

Кремю манго

• 30г сахара

• 2 яйца _{• 5г желатина • 255г пюре манго}

• 30г сливочного масла

Приготовление

Яйца взбиваем с сахаром до пены, пюре греем в сотейнике.В _{пюре добавляем взбитые яйца и провариваем до 82с.Добавляем желатин и масло. Выливаем в форму, замораживаем.}

Кокосовое печенье

• 150 г муки

• 3 г разрыхлителя _{• 35 г сахарной пудры • 140 г сливочного масла • 2 вареных желтка • 50г кокосовой стружки • 10г миндальной муки}

• 1г соли

Приготовление

Охлажденное масло режем кубиками,варим желтки. Очень простой способ сварить желток-поставить в микроволновку и постоянно помешивать, пока не сварится и не станет рассыпчатым. Муку смешиваем с разрыхлителем и маслом, вымешиваем в крошку. Добавляем все оставшиеся ингредиенты, смешиваем тщательно. Убираем на 30 минут в морозильник/холодильник. Тесто должно быть твердое, чтобы удобнее было раскатывать.

Рецепты

Делим тесто на 2 части, раскатываем нужный диаметр,например, 16см. Выпекаем 10-15 минут при 175с.

Маракуйя мусс

• 40г сахара

• 90г белка _{• 180 г пюре маракуйи • 150г сливок 33 %}

• 10 г желатина

Приготовление

Половину пюре растопить, растворить в нем желатин, объединить с оставшейся частью пюре, чтобы было не сильно горячим.Взбиваем сливки до появления рисунка. Должны быть еще жидкими! Взбиваем белок с сахаром до глянцевого состояния. Примешать поочередно в пюре маракуйи сливки и меренгу.

Сборка

Выливаем половину мусса, выкладываем в центр кремю _{манго, выливаем оставшуюся часть мусса. Когда торт замерзнет- ставим его на подложку из кокосового печенья.}

Рецепты

Фундучное пралине

1. Мусс на молочном шоколаде 2. Кремю джандуйя _{3. Хрустящий слой} 4. Фундучный дакуаз

Кремю Джандуйя (vegan)

Вариация кремю для веганов. Единственный рецепт, с которым могут возникнуть трудности по нахождению ингредиентов, поэтому продублирую еще классический. Но получается настолько чистый вкус, что это стоит попробовать приготовить раз в жизни. Потом не остановитесь

• Готовая джандуйя- 100г

• Вода-190г _{• Лецитин-9г • Камедь-3г}

• Амаретто-20г (опционально)

Приготовление

Джандуйю растопить и нагреть до 40 градусов вместе с _{лецитином, влить теплую воду. Добаляем в эту смесь камедь и пробиваем блендером. Выливаем в форму,замораживаем.}

Кремю Джандуйя

• 3г желатина

• 110г сливок _{• 110г молока • 50г пралине • 40г желтка • 10г сахара}

• 100г молочного шоколада

Приготовление

Замачиваем желатин в ледяной воде. Сливки с молоком и пралине доводим до кипения. Желток смешиваем с сахаром.

Вливаем в него молочную смесь, перемешиваем. Варим крем _{англез до 82с. Снимаем с огня и растворяем желатин.Выливаем на шоколад. Смешиваем. Выливаем в форму и замораживаем.}

Приготовление

Смешиваем все вместе и распределяем по периметру бисквита. Слегка подмораживаем.

Фундучный дакуаз

• 120г фундука (перемолоть в блендере)

• 50г сахарной пудры _{• 30г муки • 90г белка}

• 40г сахара

Приготовление

В блендере измельчаем орехи с пудрой и мукой. Взбиваем белки с сахарной пудрой до плотных пиков. Добавляем орехи и перемешиваем снизу вверх. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем спираль. Диаметр 16см. Получится 3-4 бисквита, в зависимости от насадки. Печем при 175с 10 минут.

Мусс на молочном шоколаде

• 180 г сливок (1)

• 75 г яичных желтков _{• 20 г сахара • 280 г молочного шоколада • 15 г желатина}

• 440 г сливок (2)

Рецепты

Приготовление

Желатин замачиваем в ледяной воде.Сливки нагреваем и выливаем в смесь из желтков и сахара. Возвращаем на медленный огонь и варим до 84С, непрерывно помешивая. Топим молочный шоколад, выливаем в него крем англез и добавляем желатин.Остужаем до 35с. Тем временем взбиваем сливки до появления рисунка и аккуратно примешиваем их в шоколад.

Сборка

Дакуаз промазываем хрустящим слоем, убираем в морозилку. _{Выливаем половину мусса в форму, выкладываем кремю. Доливаем оставшийся мусс и выкладываем дакуаз. Разравниваем дно спатулой, чтобы были идеально ровные грани.}

Рецепты

Черносмородиновый пломбир

Конфи черная смородина

• 200 г пюре черной смородины

• 70 г замороженной черной смородины _{• 20 г сахара (можно заменить на фруктозу)}

• 7 г желатина

Приготовление

Замачиваем желатин в ледяной воде. Греем пюре черной смородины с сахаром и ягодами. Убираем с огня, даем слегка остыть и добавляем желатин. Выливаем в форму и замораживаем.

Приготовление

Смешиваем инвертный сахар с яйцами. Взбиваем на медленной скорости с насадкой лопаткой около 10 минут. Просеиваем муку и примешиваем ее к основной смеси. Молоко с маслом греем до 50С, примешиваем в тесто. Желательно тесто убрать в холодильник на 4 часа, но можно меньше. Когда тесто охладится-выкладываем в 2 формы 16 см и присыпаем сверху черную смородину. Выпекаем около 12 минут при температуре 180с

Рецепты

Мусс пломбир

• 480 г сливок 33%

• 100 г желтков _{• 30 г тримолина • 10 г желатина}

• 240 г маскарпоне/сливочного сыра

Приготовление

Желатин замачиваем в ледяной воде.Сливки греем и выливаем в смесь из желтков и тримолина. Возвращаем на медленный огонь и варим до 84С, непрерывно помешивая. Снимаем с огня и добавляем желатин.Остужаем крем до 35-40с. Взбиваем маскарпоне и вливаем в него крем англез. Мусс застывает очень быстро, работаем с ним сразу.

Сборка

Выливаем половину мусса в форму, выкладываем конфи, добавляем оставшийся мусс и выкладываем бисквит. Разравниваем дно спатулой, чтобы были идеально ровные грани.

Рецепты

Северные ягоды с мёдом

1. Сливочный мусс 2. Конфи клюква _{3. Взбитое желе брусника 4. Медовый гель} 5. Медовый бисквит

Медовый бисквит

• 110г миндальной муки

• 50г муки _{• 80г сахарной пудры • 2 яйца • 40г желтков • 60г белка • 20г сахара}

• 50г мёда

Приготовление

Миндальную муку, сахарную пудру и яйца взбить до пышного состояния.Белок взбиваем с сахаром до блестящей меренги. Берем буквально 20г от яичной смеси и добавляем туда мед, интенсивно перемешиваем. Объединяем яичную и медовые смеси с мукой и меренгой. Выкладываем в 2 формы и печем при 180с примерно 15 минут.

Конфи клюква

• 100г клюква замороженная

• 5г сахара (глюкозы)

• 4г желатина

Приготовление

Желатин замачиваем Клюкву провариваем с сахаром(глюкозой). Когда закипела-убираем с огня. Пробиваем блендером и процеживаем от кожуры. Добавляем в теплую смесь желатин. Выливаем в форму и замораживаем.

Рецепты

Взбитое желе брусника

• 200г брусники

• 135 г воды _{• 50 г сахара}

• 15 г желатина

Приготовление

Желатин замочить в ледяной воде. Бруснику доводим до кипения, пробиваем блендером и процеживаем от кожуры.Подогреть пюре с сахаром и водой, растворить в этой смеси желатин, убрать в морозилку минут на 20, чтобы желе схватилось.Когда вы увидете привычную текстуру желе-перекладываем в чашу миксера и взбиваем до густой пышной пены в течение 20 минут. Желе получается объемным, поэтому выкладываем половину на конфи клюквы, вторую половину в форму 16 см и убираем в морозильную камеру.

Медовый гель

• 90г мёда

• 100г воды _{• 8г агар-агара}

• 5г сахара

Приготовление

Воду и мед греем вместе, добавляем агар-агар с сахаром и интенсивно перемешиваем. Снимаем с огня. Убираем в холодильник.Когда гель начнет схватываться-пробиваем его блендером и выливаем поверх схватившегося взбитого желе брусники.

Сливочный мусс

• 120г молокa

• 120г сливок 33% (1) _{• 60г желтка • 20г сахара • 10г желатина}

• 220г сливок 33%(2)

Рецепты

Приготовление

Желатин замачиваем в ледяной воде.Сливки (1)греем и выливаем в смесь из желтков и сахара. Возвращаем на медленный огонь и варим до 84С, непрерывно помешивая.Снимаем с огня и добавляем желатин.Остужаем крем до 35-40с. Взбиваем сливки (2) до появления рисунка от венчика. Добавляем крем в сливки, аккуратно размешивая.

Сборка

Выливаем в форму половину мусса, выкладываем начинку _{(состоящую из 3х слоев), выливаем остатки мусса и выкладываем бисквит, разравниваем дно спатулой. Замораживаем.}

Рецепты

Приготовление

Кожуру заливаем холодной водой, доводим до кипения и сливаем воду. Проделать так 6 раз. Этот процесс называется отбеливанием кожуры. Добавляем 1л воды и 500г сахара, доводим до кипения. Оставляем настояться до следущего дня. Оставшиеся 500г сахара делим на 6 частей по 85г. Каждый день, на протяжении 6 дней добавляем сахар в корки и доводим до кипения. Начиная с 4 дня накрывать пленкой в контакт. После 6 дня слить сироп и нарезать мелким кубиком кожуру. Хранить в холодильнике.

Грейпфрутовый бисквит

• 63г белка

• 75г сахара _{• 75г миндальной муки • 30г пшеничной или рисовой муки • 85г сока грейпфрута • 40г сегментов грейпфрута}

• 1г цедры грейпфрута

Приготовление

Белки взбиваем с сахаром, постепенно его добавляя. Соединяем _{муку, миндальную муку, цедру и сок грейпфрута. Вводим в эту смесь взбитые белки и добавляем сегменты грейпфрута. Выкладываем в 2 формы и выпекаем при 160с 10-15 минут.}

Рецепты

Сублимированная клубника

• 100г замороженной клубники

Приготовление

Клубнику доводим до кипения, пробиваем блендером. Сушим при 70с до тех пор, пока не подсушится. Когда клубника полностью высохнет-пробиваем ее в блендере до состояния порошка.

Приготовление

Клубнику доводим до кипения и пюрируем. Снова греем, добавляем агар-агар, смешанный с сахаром. Растворяем агар-агар и убираем с огня.Когда гель начнет схватываться-пробиваем его блендером, добавляем цукаты. Выливаем в форму и замораживаем.

Хрустящий слой с клубникой

• 50г белого шоколада

• 2г сублимированной клубники

• 40г вафельной крошки

Приготовление

Белый шоколад топим, добавляем в него вафельную крошку и порошок клубники.

Рецепты

• 10г чая молочный улун(жасмин)

• 5г желатина _{• 60г белого шоколада}

• 25г сиропа глюкозы

Приготовление

Замачиваем желатин в ледяной воде.Молоко греем с чаем и сиропом глюкозы, дать настояться 20 минут. Снова греем и добавляем прям в чай замоченный желатин. Эту смесь через сито вливаем в белый шоколад, перемешиваем. Остужаем до 45с и добавляем холодные сливки. Пробиваем блендером, накрываем пленкой в контакт и убираем в морозилку на 20 минут. Затем перекладываем в холодильник на 5 часов. Текстура у невзбитого крема должна быть слегка желейной, как панна котта. Он должен хорошо настояться, ни в коем случае не использовать раньше времени, так как при взбивании есть вероятность того, что он расслоится. Взбиваем до мягких пиков для мусса. До плотных пиков-если хотите остадить им что-то фактурное.

Сборка

Хрустящим слоем промазываем грейпфрутовый бисквит.Половину мусса выливаем в форму, выкладываем начинку из клубники. Выливаем оставшийся мусс, выкладываем бисквит. Разравниваем спатулой.

Рецепты

Глазури и велюр

1. Глазурь на сгущенке 2. Глазурь роше _{3. Глазурь для краскопульта 4. Глазурь на какао (супер блестящая)} 5. Велюр

Приготовление

Замачиваем желатин. Сироп глюкозы, сахар и воду смешиваем в сотейнике. Доводим до 103С и выливаем в высокий стакан, где уже находится сгущенка и шоколад. Затем добавляем желатин, краситель. Пробиваем блендером. Рабочая температура у такой глазури 35-40С.

Глазурь роше

• 400г горького шоколада

• 200г растительного масла (без запаха)

• 80г рубленного фундука

Приготовление

Рубим орех, отдельно топим шоколад с маслом. Все смешиваем вместе с орехом. Делаем большую ванночку, чтобы окунать в нее торт. Эту глазурь не получится вылить на торт, так как она неравномерно застынет.

Рецепты

Приготовление

Сложить в сотейник сахар, декстрозу, воду и глюкозу, нагреть все до 40С. Добавить сахар смешанный с пектином. Довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и проварить 3-4 минуты. Остудить. Использовать при 40- 45С или при 80С с краскопультом. Можно добавить краситель.

Приготовление

Греем сливки с глюкозой. В сотейнике греем сахар и воду до 120с. Деглазируем сироп сливками с глюкозой. Добавляем какао и доводим до кипения. Добавляем желатин. Пробиваем блендером.

Велюр

Я использую краскопульт Бош. Рабочая температура у велюра 35-40С, но в случае с моим краскопультом я поняла, что нужно использовать примерно 25- 30С. Тут нужно смотреть уже опытным путем. Также, после многочисленных экспериментов я пришла к тому, что нужно использовать 1 часть шоколада и 2 части какао масла. Только тогда велюр получается крошечным, идеальным.

Рецепты

Примерно на 2-3 торта.

• 50г шоколада

• 100г какао масла

Приготовление

Топим по отдельности, соединяем в чаше от краскопульта, добавляем краситель (можно америколор) и пробиваем блендером.

Рецепты

Техники декора для тортов

1. Бисквит спонж 2. Коралл _{3. Работа с изомальтом 4. Работа с шоколадом} 5. Пластичный шоколад

Бисквит спонж

• 1 яйцо

• 12г сахара _{• 30г меда • 25г муки • 5г разрыхлителя}

• краситель

Приготовление

Яйцо взбиваем с сахаром в крепкую пену, добавляем мед и краситель, еще раз взбиваем. Смешиваем муку с разрыхлителем и аккуратно примешиваем. Заполняем термостойкие стаканы на 1/3 от общего объема и накрываем пленкой. Я пекла как в картонных стаканах, так и в стеклянных. Результат одинаковый. Ставим в микроволновую печь на 30 секунд. Если микроволновка слабая-может потребоваться больше времени.

Коралл

Самый простой, но впечатляющий декор.

• 90г воды

• 10г муки _{• 40г растительного масла}

• краситель

Приготовление

Смешиваем все вместе, греем сковородку (с антирпигарным покрытием), выливаем тесто и наслаждаемся появлением кружев. Выкладываем на салфетку

Рецепты

Изомальт

Для работы с изомальтом нам потребуются перчатки, чтобы не обжечься.

1. Кружевные стекла

Высыпаем изомальт на коврик и печем при 170-180с. _{Накрываем вторым силиконовым ковриком и печем 10-15 минут. Даем остыть при комнатной температуре}

2. Твист из изомальта

Подготавливаем заранее прищепку и стакан.Топим изомальт в сотейнике с водой (по желанию добавляем краситель/кондурин), примерно 100г изомальта и 50г воды. Выливаем полученный сироп на силиконовый коврик и сразу же подставляем стакан, чтобы у твиста получилась интересная форма. Можно так же поэкспериментировать с прищепками.

Шоколад

Шоколад - это самый интересный декор для торта. Существует огромное множество разных вариаций. Я расскажу вам о процессе темперирования шоколада без мраморной плиты и особых усилий.

Нам понадобится шоколад Callebaut и какао масло Micrio той же фирмы. Расход его минимальный, но результат вас явно порадует. Просто и быстро.

Так же можно пользоваться методом добавления каллет.

Для каждого вида шоколада существует определенная шкала темперирования.

• Темный шоколад: греем до 45-50С, остужаем до 27С, снова _{нагреваем до рабочей температуры 31-32С • Молочный шоколад: греем до 45С, остужаем до 27С, рабочая температура 29-30С}

• Белый шоколад: греем до 45С, остужаем до 26С, рабочая температура 28-29С

Рецепты

Приготовление

Распускаем шоколад в микроволновой печи короткими импульсами (по 30секунд), чтобы шоколад не сгорел и достиг температуры 45-50С. Дожидаемся пока шоколад остынет до 34,5С добавляем микрио и тщательно перемешиваем, чтобы оно разошлось. После добавления микрио и тщательного перемешивания температура должна понизиться до 31-32С. Шоколад готов. Проверить можно таким способом: обмакнуть кончик ножа/ложки и шоколад должен кристаллизироваться.

Темперирование Каллетами

• 500г белого шоколада (растопить)

• 125г белого шоколада (оставить в каллетах)

Приготовление

Распускаем шоколад в микроволновке, помешивая каждые 30 секунд, до 45С. Добавляем каллеты. Мы взяли 25% от общей массы шоколада. _{Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы высыпали слишком много каллет и они не разошлись-прогрейте их феном или пробейте блендером (с блендером нужно быть аккуратнее, он может} напускать пузырей в шоколад). Температура не должна привышать 32С. _{Проверьте, затемперировался ли шоколад при помощи кончика ножа.} Сложность этого способа состоит в том, что неизвестно точное количество каллет,которых нужно добавить. На весь процесс влияет температура в помещении, температура самих каллет. Лучше добавить в шоколад больше каллет, чем меньше. Мы им поможем разойтись с помощью блендера или фена (обычный подойдет). Если вы добавили меньше каллет и они слишком бысро разошлись, а температура 34С, значит мы не затемперировали шоколад. Все стабильные кристаллы расплавились и мы получили просто растопленный шоколад без кристаллов.Этот метод требует практики.

Пластичный шоколад (От Ф. Хааснута)

• 230г горького шоколада

• 95г тримолина

Приготовление

Шоколад и тримолин топим до 45С. Перемешиваем и выкладываем на плоскую поверхность, накрываем пленкой, охлаждаем. Масса должна затвердеть. Лепим как из пластилина/мастики. Очень красиво делать различные ветки/прутья. Хааснут делает из этого шоколада розы, экспериментируйте!:)

СБОРНИК СОВРЕМЕННЫХ МУССОВЫХ ТОРТОВ

Рецепты

Добрый день! Возможно, мы еще не знакомы, но меня зовут Алёна и мне 20 лет. Я работала в Санкт-Петербурге шеф кондитером. Кондитерка меня поглотила еще с 14 лет. И уже не остановить! Я обожаю учиться и пробовать что-то новое. Но уже сложно держать множество знаний и реально вкусных рецептур в себе, поэтому я создаю такие сборники рецептов, с подробными описаниями процессов и какими-то новыми, интересными техниками. Не стесняйтесь задавать мне вопросы. С радостью на все отвечу и если нужна какая-то помощь-конечно же помогу вам. 24/7 с вами! Жду вашей обратной связи и, конечно же, желаю вам отличных экспериментов!

Ze.firka

Рецепты

Малина-личи

1. Малиновый мусс 2. Взбитое желе личи _{3. Хрустящий слой пралине} 4. Малиновый бисквит эммануэль

Взбитое желе с личи

• 125 г пюре личи

• 135 г воды _{• 20 г сахара}

• 15 г желатина

Приготовление

Желатин замочить. Пюре личи можно сделать, пробив консервированные личи блендером. Подогреть пюре личи с сахаром и водой, растворить в этой смеси желатин, убрать в морозилку минут на 20, чтобы желе схватилось.Когда вы увидете привычную текстуру желе-перекладываем в чашу миксера и взбиваем до густой пышной пены в течение 20 минут. Желе получается объемным, поэтому выкладываем в 2 формы по 16 см.

Бисквит Эммануэль с малиной

• 3 яйца

• 70 г инвертного сахара (тримолин) _{• 135 г муки • 50 г сахарной пудры • 1,5 г соли • 5,5 г разрыхлителя • 42 г молока • 92 г растопленного сливочного масла}

• 50г замороженной малины

Приготовление

Смешиваем инвертный сахар с яйцами. Взбиваем на медленной скорости с насадкой лопаткой около 10 минут.

Рецепты

Просеиваем муку и примешиваем ее к основной смеси. Молоко с маслом греем до 50С, примешиваем в тесто. Желательно тесто убрать в холодильник на 4 часа, но можно меньше. Когда тесто охладится-выкладываем в 2 формы 16 см и присыпаем сверху малину. Выпекаем около 12 минут при температуре 180с.

Пралине

• 250г обжаренного фундука

• 70г сахара _{• 55г сиропа глюкозы}

• 20г воды

Приготовление

В сотейнике объединяем глюкозу с сахаром и водой, доводим до кипения. Добавляем орехи, интенсивно перемешиваем. Когда орехи начинают покрываться сахарной коркой-ничего страшного, продолжаем мешать и орехи начнут покрываться карамельной оболочкой. Убираем с плиты и пробиваем в чаше от блендера до состояния пасты. (Если у вас слабый блендер-лучше не рисковать, попробовать пробить погружным блендером).

Штрейзель

• 75г сливочного масла

• 20г сахарной пудры _{• 120г муки}

• 23г молока

Приготовление

Масло взбиваем насадкой лопатой с пудрой, добавляем молоко и в конце муку. Тесто должно получится эластичным. Рвем на маленькие кусочки и выпекаем при 180с примерно 15 минут.Храним в закрытом контейнере.

Хрустящий слой пралине

• 90г штрейзеля

• 70г пралине

Рецепты

• 50г вафельной крошки

• 80г молочного шоколада

Приготовление

Топим шоколад, добавляем в него пралине, вафельную _{крошку, штрейзель. Пробиваем в блендере. Масса получится достаточно густой, мы ей будем промазывать бисквит.}

Малиновый мусс

Несколько месяцев назад я отошла от фруктовых муссов на Итальянской меренге. Я часто задавалась вопросом, действительно ли сироп, который греется до 121С способен убить сальмонеллу и как-то обезопасить человека от отравления. Но Жорди Бордас открыл мне глаза и выяснилось, что французская меренга по своим свойствам такая же, как и итальянская. Именно по безопасности. Сироп не гарантирует «пастеризации» белка и избавления от сальмонеллы и рисков. Поэтому, сейчас я готовлю все муссы на французской меренге. Чтобы быть уверенными в белках-используйте пастеризованные.Они продаются в метро. Я смешиваю 50/50, так как они очень плохо взбиваются. И, конечно же, минимальное количество сахара делает мусс еще вкуснее и насыщеннее.

• 200г малинового пюре

• 10г желатина _{• 250г сливки 33% • 90г белка}

• 30г сахара

Приготовление

Половину пюре растопить, растворить в нем желатин, объединить с оставшейся частью, чтобы оно было не сильно горячим.Взбиваем сливки до появления рисунка. Должны быть жидкими! Взбиваем белок с сахаром до глянцевого состояния. Примешать поочередно в пюре малины сливки и меренгу.

Сборка

Бисквит промазываем хрустящим слоем, слегка подмораживаем.Выливаем большую часть малинового мусса, выкладываем личи желе, выливаем оставшуюся часть мусса. Выкладываем бисквит. Разравниваем дно спатулой, чтобы были идеально ровные грани торта.

Рецепты

Манго-маракуйя-кокос