Методические указания для обучающихся по выполнению производственной (преддипломной) практики.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ РК

«Крымский колледж 

общественного питания

и торговли»

_________ Н.С. Середа

«___»________20___г.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для ОБУЧАЮЩИХСЯ
 ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

(ПРЕДДИПЛОМНОЙ) практики

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Уровень подготовки: базовый

Курс: III

Группа: ТПОПб-7, ТПОПоб-1, ТПОПоб-2

 

 

 

 

Симферополь, 2021г

 

Рассмотрено и рекомендовано

 на заседании предметно-цикловой

комиссии Технологии продукции общественного питания

Протокол № ____

от «____» ____________ 20____ г.

 

Председатель пцк_______ И.Ф.Никулина

 

 

Методические указания для обучающихся по выполнению производственной (преддипломной) практики.

 

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное  учреждение Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»

Разработчики: Никулина Инна Фёдоровна, преподаватель

                     Шелудько Наталья Владимировна, преподаватель

                     Лосева Тамара Владимировна, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Общие положения................................................................	4
2. Организация и руководство практикой……………	12
3. Структура и содержание практики …………	16
4. Требования к оформлению отчета по практике	21
5. Защита отчета по производственной (преддипломной) практике…….……………………………...	24
Приложения...………………………………………………	26

 

 

 

 

 

Общие положения

 

Методические указания по выполнению производственной (преддипломной) практики предназначены для обучающихся в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 19.02.10Технологии продукции общественного питания (базовой подготовки), утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22 апреля 2014 г. №384.

Область профессиональной деятельности выпускников: организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

-различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

-технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;

-процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;

-первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.

Производственная (преддипломная) практика является завершающим этапом обучения и проводится после освоения программы теоретического и практического курсов и сдачи обучающимися всех видов промежуточной аттестации, предусмотренных государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников.

 

 

Требования к результатам освоения практики

 

Результатом освоения программы преддипломной практики является сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках модулей ППССЗ по основным видам профессиональной деятельности:

- Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

-Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

-Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

-Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

-Организация работы структурного подразделения;

-Организация работы структурного подразделения.

-Выполнение работ по профессии рабочего «Повар»

 и необходимых для освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций.

Таблица 1 - Результат освоения производственной (преддипломной) практики

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1	Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2.	Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3	Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4.	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5.	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ПК 7.1	Организовывать подготовку сырья и приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции.
ПК 7.2.	Организовывать и проводить приготовление супов.
ПК 7.3.	Организовывать и проводить приготовление соусов.
ПК 7.4.	Организовывать и проводить приготовление блюд из овощей, круп, макаронных и бобовых изделий.
ПК 7.5.	Организовывать и проводить приготовление блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 7.6.	Организовывать и проводить приготовление блюд из яиц и творога.
ПК 7.7.	Организовывать и проводить приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 7.8.	Организовывать и проводить приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.9.	Организовывать и проводить приготовление изделий из дрожжевого теста.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности

В результате прохождения производственной (преддипломной) практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен иметь:

Практический опыт:

-работы в предприятиях общественного питания при решении задач в области организации кулинарной продукции, обслуживания потребителей, технологии управления персоналом и его развитием

-анализа возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей;

-анализа эффективности деятельности организации общественного питания;

-проведения контроля за качеством услуг предприятий общественного питания;

-формирования спроса на услуги общественного питания, стимулирования  их сбыта;

- разработки ассортимента и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы для сложных блюд;

- разработки ассортимента, приготовления, сервировки холодных блюд и закусок;

- разработки ассортимента, приготовления, сервировки, отпуска соусов;

- разработки ассортимента, приготовления, сервировки, отпуска супов;

-разработки ассортимента, приготовления, сервировки, отпуска сложных блюд из овощей, сыра

-разработки ассортимента, приготовления, сервировки, отпуска сложных блюд из мяса, рыбы, птицы;

-разработки ассортимента, приготовления, оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- разработки ассортимента, приготовления, оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- разработки ассортимента, приготовления, оформления мелкоштучных кондитерских изделий;

-разработки ассортимента, приготовления, использования отделочных полуфабрикатов;

-разработки ассортимента, приготовления, оформления горячих и холодных десертов;

-оценки эффективности деятельности структурного подразделения;

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- ведения учетно-отчетной документации;

-разработки ассортимента простой кулинарной продукции массового спроса (в ассортименте).

уметь:

–организовать процесс производства различной кулинарной продукции в ассортименте  для потребителей;

-организовать процесс обслуживания, определять оптимальные  возможности и методы оказания услуг.

–использовать экономическую, нормативно - управленческую, правовую документацию и справочный материал в своей профессиональной деятельности;

- разрабатывать оценочные задания и технологическую документацию;  

–находить оптимальные варианты при решении управленческих и хозяйственных задач;

–разрешать конфликтные ситуации;

–анализировать финансово - хозяйственные показатели деятельности предприятий (организаций);

–рационально организовать свой труд, в т. ч. планировать работу, анализировать ее результаты, организовывать рабочее место, применять компьютерную технику в сфере профессиональной деятельности.

- организовывать работу коллектива исполнителей и работать в команде;

-разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;  

-органолептически  оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;  - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной  кулинарной продукции;  -проводить расчеты по формулам;  -безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной кулинарной продукции в ассортименте;  -выбирать различные способы и приемы приготовления сложной  кулинарной продукции;  -выбирать температурный режим при подаче и хранении кулинарной продукции;

-анализировать производственные ситуации, искать пути их решения;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Знать:

– систему управления трудовыми ресурсами на предприятиях общественного питания;

– стили руководства и условия их применения;

– психологические аспекты управления, порядок разрешения конфликтных ситуаций в коллективе;

– основные экономические показатели, характеризующие деятельность предприятий (организаций);

-порядок разработки должностных инструкций работников предприятий общественного питания;

-современные технологии контроля организации деятельности сотрудников предприятий общественного питания;

– основы бухгалтерского учета, порядок ценообразования в предприятиях общественного питания;

–анализ внутренней среды организации и его информационное обеспечение;

-методы приготовления простой и сложной кулинарной и мучной кондитерской продукции;

-температурный режим приготовления, хранения п/ф, готовой кулинарной продукции;

 -виды технологического оборудования;

-критерии качества готовой кулинарной продукции и п/ф;

-актуальные технологии приготовления кулинарной, мучной и кондитерской продукции;

-риски в области приготовления кулинарной, мучной и кондитерской продукции;

-варианты создания гармоничного вкуса готовой кулинарной и мучной кондитерской продукции;

-методы контроля за качеством сырья, п/ф, готовой кулинарной и кондитерской продукции.

 

Организация  практики

Для проведения производственной (преддипломной) практики в колледже разработана следующая документация:

-Положение о практике обучающихся;

-Рабочая программа производственной (преддипломной) практики по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания;

-Содержание заданий производственной (преддипломной) практики;

-Дневник-отчет;

-Методические указания для обучающихся по выполнению производственной (преддипломной)  практики.

Производственная (преддипломная) практика проводится преподавателями профессионального цикла: концентрированно в сроки с 19.04.2021-15.05.2021г.  

Директор колледжа:

-осуществляет общее руководство и контроль практикой;

-утверждает план-график проведения практики;

-рассматривает аналитические материалы по организации, проведению и итогам практики.

Руководитель практики от колледжа:

-участвует в оценке общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в ходе прохождения производственной (преддипломной) практики;

-контролирует ведение документации по практике.

Преподаватель-руководитель практики:

-разрабатывает программу по практике на основе локального акта  «Положение о практике обучающихся»;

-осуществляет руководство над обучающимися во время проведения практики;

-проводит индивидуальные, групповые консультации в ходе практики по выполнению заданий;

-контролирует реализацию программы практики, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

-организовывает процедуры оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных ими в ходе прохождения практики;

-разрабатывает и согласовывает формы отчетности и оценочного материала прохождения практики.

  Для прохождения преддипломной практики (ПДП) обучающиеся заключают договора с действующими предприятиями общественного питания, которые представляют в колледж не позднее чем за 2 недели до начала практики. По итогам прохождения преддипломной практики руководитель заполняет аттестационный лист, характеристику.

Обучающиеся при прохождении производственной (преддипломной)  практики обязаны:

-полностью выполнить задания, предусмотренные программой практики;

-соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

-изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности;

-подчиняться действующим в организации правилам;

-нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;

-полностью выполнять виды работ, предусмотренные заданиями по практике;

-ежедневно заполнять дневник практики.

   По окончании практики обучающийся сдаёт дневник-отчет руководителю, в установленные сроки,  в распечатанном виде. Дневник-отчёт должен иметь подписи руководителя практики и обучающегося, печать организации или предприятия на базе которого проводится преддипломная практика.

Выполненные дневники-отчеты проверяются, рецензируются и оцениваются руководителем ПДП, затем передаются в архив в соответствии с требованиями соответствующего локального акта.

 

База практики

Программа производственной (преддипломной) практики предусматривает выполнение обучающимися  функциональных обязанностей на объектах профессиональной деятельности. При выборе базы практики учитываются следующие факторы:

- возможность реализации поставленных целей и задач преддипломной практики;

- оснащённость необходимым оборудованием;

- наличие квалифицированного персонала.

Производственная практика проводится на предприятиях, в учреждениях, организациях различных организационно-правовых форм собственности. Для этого заключаются договора с предприятиями, которые должны быть представлены в колледж не позже  чем за 2 недели до начала практики.

 

2.3 Кадровое обеспечение образовательного процесса

 

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по преддипломной практике:  - высшее профессиональное образование.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов.

 

Содержание производственной практики

  В соответствии с программой практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим модулям:

Элемент	Содержание модуля	Форма и метод контроля

Составить отчет по заданию

и приложить документы, схемы, инструкции, графики:

- паспорт предприятия общественного питания;

- структура управления;

- выписка из журнала по технике безопасности;

- выписка из журнала учета прохождения медосмотра;

- график загрузки торгового зала в течение дня;

- договор   о материальной ответственности;

-Алгоритм трудоустройства;

-резюме для размещения на сайте;

-план личностного развития;

-вопросы для собеседования на замещение вакансии;

- техника собеседования;

-трудовой договор.

Зачет по Модулю 1