Цели и задачи производственной (преддипломной) практики

        Целью производственной (преддипломной) практики является - комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по специальности, формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение необходимых умений и опыта на рабочих местах предприятия (учреждения, организации) или иного объекта индустрии общественного питания предоставление студенту работы (или возможность работы в качестве дублера) на основных должностях работников общественного питания на предприятиях (учреждениях, организациях) или иных объектах индустрии по профилю получаемого образования, подготовка студента к выполнению выпускной квалификационной работы.

 - формирование  и углубление у обучающихся, в условиях производства, практических и общих компетенций их будущей профессиональной деятельности;

- формирование трудовых функций в соответствии с функциональной картой вида профессиональной деятельности;

        Основной задачей при подготовке специалиста следует учитывать требования, предъявляемые ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер» и требования WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».

Задачами производственной (преддипломной) практики являются обобщение и совершенствование, расширение компетенций обучающихся по  будущей специальности, проверка возможностей самостоятельной работы выпускника в условиях конкретного производства, подготовка материалов к выполнению Выпускной квалификационной работы.

 

Требования к результатам освоения практики

 

Результатом освоения программы преддипломной практики является сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках модулей ППССЗ по основным видам профессиональной деятельности:

- Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

-Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

-Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

-Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

-Организация работы структурного подразделения;

-Организация работы структурного подразделения.

-Выполнение работ по профессии рабочего «Повар»

 и необходимых для освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций.

Таблица 1 - Результат освоения производственной (преддипломной) практики

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1	Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2.	Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3	Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4.	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5.	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ПК 7.1	Организовывать подготовку сырья и приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции.
ПК 7.2.	Организовывать и проводить приготовление супов.
ПК 7.3.	Организовывать и проводить приготовление соусов.
ПК 7.4.	Организовывать и проводить приготовление блюд из овощей, круп, макаронных и бобовых изделий.
ПК 7.5.	Организовывать и проводить приготовление блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 7.6.	Организовывать и проводить приготовление блюд из яиц и творога.
ПК 7.7.	Организовывать и проводить приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 7.8.	Организовывать и проводить приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.9.	Организовывать и проводить приготовление изделий из дрожжевого теста.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности

В результате прохождения производственной (преддипломной) практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен иметь:

Практический опыт:

-работы в предприятиях общественного питания при решении задач в области организации кулинарной продукции, обслуживания потребителей, технологии управления персоналом и его развитием

-анализа возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей;

-анализа эффективности деятельности организации общественного питания;

-проведения контроля за качеством услуг предприятий общественного питания;

-формирования спроса на услуги общественного питания, стимулирования  их сбыта;

- разработки ассортимента и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы для сложных блюд;

- разработки ассортимента, приготовления, сервировки холодных блюд и закусок;

- разработки ассортимента, приготовления, сервировки, отпуска соусов;

- разработки ассортимента, приготовления, сервировки, отпуска супов;

-разработки ассортимента, приготовления, сервировки, отпуска сложных блюд из овощей, сыра

-разработки ассортимента, приготовления, сервировки, отпуска сложных блюд из мяса, рыбы, птицы;

-разработки ассортимента, приготовления, оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- разработки ассортимента, приготовления, оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- разработки ассортимента, приготовления, оформления мелкоштучных кондитерских изделий;

-разработки ассортимента, приготовления, использования отделочных полуфабрикатов;

-разработки ассортимента, приготовления, оформления горячих и холодных десертов;

-оценки эффективности деятельности структурного подразделения;

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- ведения учетно-отчетной документации;

-разработки ассортимента простой кулинарной продукции массового спроса (в ассортименте).

уметь:

–организовать процесс производства различной кулинарной продукции в ассортименте  для потребителей;

-организовать процесс обслуживания, определять оптимальные  возможности и методы оказания услуг.

–использовать экономическую, нормативно - управленческую, правовую документацию и справочный материал в своей профессиональной деятельности;

- разрабатывать оценочные задания и технологическую документацию;  

–находить оптимальные варианты при решении управленческих и хозяйственных задач;

–разрешать конфликтные ситуации;

–анализировать финансово - хозяйственные показатели деятельности предприятий (организаций);

–рационально организовать свой труд, в т. ч. планировать работу, анализировать ее результаты, организовывать рабочее место, применять компьютерную технику в сфере профессиональной деятельности.

- организовывать работу коллектива исполнителей и работать в команде;

-разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;  

-органолептически  оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;  - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной  кулинарной продукции;  -проводить расчеты по формулам;  -безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной кулинарной продукции в ассортименте;  -выбирать различные способы и приемы приготовления сложной  кулинарной продукции;  -выбирать температурный режим при подаче и хранении кулинарной продукции;

-анализировать производственные ситуации, искать пути их решения;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Знать:

– систему управления трудовыми ресурсами на предприятиях общественного питания;

– стили руководства и условия их применения;

– психологические аспекты управления, порядок разрешения конфликтных ситуаций в коллективе;

– основные экономические показатели, характеризующие деятельность предприятий (организаций);

-порядок разработки должностных инструкций работников предприятий общественного питания;

-современные технологии контроля организации деятельности сотрудников предприятий общественного питания;

– основы бухгалтерского учета, порядок ценообразования в предприятиях общественного питания;

–анализ внутренней среды организации и его информационное обеспечение;

-методы приготовления простой и сложной кулинарной и мучной кондитерской продукции;

-температурный режим приготовления, хранения п/ф, готовой кулинарной продукции;

 -виды технологического оборудования;

-критерии качества готовой кулинарной продукции и п/ф;

-актуальные технологии приготовления кулинарной, мучной и кондитерской продукции;

-риски в области приготовления кулинарной, мучной и кондитерской продукции;

-варианты создания гармоничного вкуса готовой кулинарной и мучной кондитерской продукции;

-методы контроля за качеством сырья, п/ф, готовой кулинарной и кондитерской продукции.