Санитарно-эпидемиологические факторы риска в общественном питании.

Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления и реализации скоропортящихся продуктов
Отсутствие клейма на мясных тушах, заключение ветеринарного надзора
Использование сомнительных по качеству продуктов
Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и товарного соседства продуктов
Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов
Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени
Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов
Нарушение сроков реализации готовых блюд
Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче
Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения буфетной продукции
Несоответствие планировки предприятия и оборудования санитарным нормам и правилам
Нарушение правил содержания помещений предприятия
Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде
Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов
Несоблюдение правил личной и производственной гигиены
Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье (квартире) больных кишечными инфекциями, и др.

 

Билет №15.

1. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению помещений.

Гигиеническая характеристика различных систем центрального отопления.

Воздушное отопление.

Наружный воздух нагревается до 45-50 градусов в камерах и через кана­лы в стенах подается в помещение, откуда забирается посредством вытяжных каналов.

Недостатки:

1) Высокая температура и низкая влажность подаваемого воздуха

2) Неравномерность обогрева помещения

3) Возможность загрязнения приточного воздуха пылью

Показано для помещений с высокой влажностью, но в целом для ото­пления жилых помещений нецелесообразно.

Система парового отопления.

Устройство:

Имеются паровые котлы, где образуется пар, который идет по трубам и, проходя через калорифер конденсируется, отдавая тепло и нагревая батареи, образовавшаяся вода возвращается обратно.

Паровое отопление хотя широко использовалось вплоть до 70-х годов, в дальнейшем не нашло распространения. И хотя оно было экономически вы­годным оно повсеместно было заменено водяным отоплением.

Недостатки парового отопления

1) Практически не регулируется, так как пар всегда имеет температуру около 100 градусов. Поэтому данная система отопления не может создавать в помещении различную температуру в зависимости от тем­пературы наружного воздуха.-

2) Продукты неполного сгорания дают запах в помещении.

3) Создает шум, так как пузырьки пара издают металлические звуки.

4) Если образовалось микроотверстие, то пар заполняет помещение. Влажность при этом поднимается до 100 %

5) Высокая влажность воздуха в помещении и при нормальном функ­ционировании.

Все эти недостатки были устранены водяным отоплением.

Система водяного отопления.

По устройству похожа на систему парового отопления, но по трубам идет не пар, а горячая вода.

Отопление должно поддерживать постоянную комфортную температуру в помещении. Поэтому температура воды, идущей по трубам должна зависеть от температуры наружного воздуха:

Температура воды

65°

Температура воды в системе должна быть обратно про­порциональна температуре окружающей среды

Температура на улице

Таким образом, большим преимуществом водяного отопления является возможность регулировки, то есть способность при различной температуре наружного воздуха обеспечивать оптимальную температуру в помещении. Отопление должно работать в строгом соответствии с температурой окру­жаю идей среды.

Водяное отопление наиболее распространено в настоящее время.