Молоко и молочные Продукты, их пищевая и биологическая ценность. Эпидемиологическое значение. Санитарная экспертиза молока.

Молоко-натуральный продукт животного происхождения, уникальный по пищевой и биолог-й ценности, усвояемости и значению для организма. Пищевая ценность молока зависит от вида и породы животного условий его кормления и содержания времени года. Ассортимент мол прод: сливки, творог, сметана, масло, кефир, простокваша… молоко обладает малой приедаемостью и приятными органолептич-ми св-ми

Белки сост от 2,8%-3,8% по переварив-ти занимают 1 место, усвояемость высокая. 3 вида белков: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин

Жир молока 3,5% относ-ся к наиболее ценным по биолог и пищевым св-м. легко переварив-я и усваив-ся. Также имеется около 20 жирных к-т, фосфатиды, они способ-т правил-му обмену жиров

Углеводы содерж 4,8% лактозы. Минер-е в-ва Ca и Pи микроэл-ты йод, медь, фтор, цинк. Витамины их содержание зависит от сезона, породы скота, хар-ра кормов(A, D, E, C, B1, B12,) также содерж ФЕРМЕНТЫ, гормоны и антитела

Кисломолочные напитки:жирные, маложирные, нежирные. Кефир 2,5-3,2% жирности, ацидофильные напитки,1%жира, сахара, обладают антибиотич-ми св-ми, полезны при гастритах, туберкулезе. Простокваша-3,2% жира:ряженка-из прогретой смеси молока и сливок, варенец из топленого молока, разновидн-йогурт 1,5, 3,2, 6%жирности. Из заквашенных сливок получают сметану о т 10-40% жирности. Творог (18 и 9 % ЖИРНОСТИ) богат Ca, P, B широко примен-ся при болезнях печени, ссс, ожирении, диабете.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Через молоко могут передаваться кишечные инфекции (дизентерия), полиомиелит, которые могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге до 26 суток, в масле до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи чрез молоко дифтерии и скарлатины. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и другими заболеваниями подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора.

Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молоко таких животных не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут.

Бруцеллез. Бруцеллезом заболевают коровы, овцы и козы. Молоко от больных бруцеллезом животных подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах.

Ящур – заболевание вызывается фильтрующим вирусом, который не стоек к нагреванию. Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус. Молоко допускается для реализации внутри хозяйства только после термической обработки.

 

Билет №9.

1. Гигиенические требования к качеству питьевой воды при централизованной системе водоснабжения.

В основе гигиенических требований к качеству питьевой воды лежат те ее качества, от которых зависит здоровье человека и условия его жизни. Некачественная вода может оказывать два вида влияний на здоровье:

1. непосредственное – в виде инфекционных заболеваний или заболеваний неинфекционной природы и интоксикаций, т.е. такая вода содержит возбудители инфекционных заболеваний, химические вещества в концентрациях, опасных для здоровья человека.

2. косвенное – в виде неприятных органолептических ощущений, что заставляет человека отказаться от ее употребления, т.е. обладает необычными органолептическими свойствами.

На основе этих представлений в середине 20 века был сформулирован гигиенический критерий качества питьевой воды (триада гигиенических требований к качеству питьевой воды). Питьевая вода должна:

- быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении;

- быть безвредна по химическому составу;

- иметь благоприятные органолептические свойства.

Эта триада нашла признание во всем мире: на ее основе создаются нормативные национальные документы по качеству питьевой воды и контролю этого качества. («Руководство по контролю качества питьевой воды и издано ВОЗ в 1984 и 1994 гг.)

На основе триады гигиенических требований к качеству питьевой воды в нашей стране создавались государственные стандарты – ГОСТ «Вода питьевая» с 1954 г.

С 1996 г. основополагающим актом в нашей стране стал СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (ныне СанПиН 2.1.4.1074-01)

Более 80% населения страны снабжаются водой из централизованных систем водоснабжения.

Под централизованной системой водоснабжения понимается комплекс устройств и сооружений для забора, обработки (или без нее), хранения и подачи воды к местам расходования и открытий для общего пользования гражданам и (или) юридическим лицам.

1. Нормативная часть СанПиНа начинается с показателей эпидемической безопасности питьевой воды.

Нормирование основывается на санитарно-показательных микроорганизмах (группа кишечной палочки).

Это семейство Enterobacteriacae включает 4 рода;

Постоянно обитают в кишечнике - Citrobakter

                              -Enterobakter

                              -Klebsiella

                              -Escherichia

Первые три широко распространены во внешней среде, не загрязненной фекалиями человека или теплокровных животных, и поэтому не могут играть санитарно-показательную роль. Часть Эшерихий, поступая во внешнюю среду, теряют некоторые второстепенные диагностические признаки, и их присутствие не всегда говорит о свежем фекальном загрязнении.

В СанПиНе «Питьевая вода» в качестве основного теста выбрано определение термотолерантных кишечных палочек, наиболее близких по многим признакам к истинной кишечной палочке – Escheriche coli.

До настоящего времени методы обнаружения многих патогенных агентов остаются достаточно трудоемкими, деятельными и дорогостоящими. В связи с этим проведение мониторинга за каждым патогенным организмом в воде признано нецелесообразным.

Более логичным подходом является выявление организмов, обычно присутствующих в фекалиях человека и животных, в качестве индикаторов фекального загрязнения, а также показателей эффективности процессов очистки и обеззараживания воды.

Выявление таких организмов указывает на присутствие фекалий, а следовательно, на возможное присутствие кишечных патогенных агентов. Наоборот, отсутствие фекальных микроорганизмов свидетельствует, что патогенные агенты, вероятно отсутствуют. Таким образом, поиск таких организмов-индикаторов фекального загрязнения позволяет получить средство контроля качества воды.

Общепризнанный принцип мониторинга и оценки микробиологической безопасности водоснабжения является использование типичных кишечных организмов в качестве индикатора фекального загрязнения (а не самих патогенных агентов).

Индикаторные микроорганизмы должны:

- легко выделяться из воды:

- идентифицироваться:

- количественно определяться:

- дольше выживать и в водной среде, чем патогенные агенты:

- быть более устойчивы к обеззараживающему действию хлора, чем патогенные.

В качестве индикаторов фекального загрязнения используются колиформные организмы, такие как – общие колиформы, в том числе E. Coli;

                                  - фекальные стрептококки;

                                 - сульфитредуцирующие спороносные клостридии,

особенно клостридииперфрингене.

Колиморфные организмы уже давно считаются удобными микробными индикаторами качества питьевой воды, главным образом потому, что легко поддаются обнаружению и количественному определению. Это грамотрицательные палочки, обладающие способностью ферментировать лактозу при 35-37 градусов Цельсия (общие колиформы) и при 44-45 градусов Цельсия (термотолерантные колиформы) до кислоты и газа, оксидазоотрицательные, не образуют спор и включают виды Е. соli, цитробактер, энтеробактер, клебсиелу.

 

ПРИМЕЧАНИЯ:

1) При определении проводится трехкратное исследование по 100 мл. отобранной пробы воды.

2) Превышение норматива не допускается в 95 % проб, отбираемых в точках водозабора наружной и внутренней водопроводной сети в течении 12 месяцев, при количестве исследуемых проб не менее 100 за год.

3) Определение проводится только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть.

4) Определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды.

Количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП) является индикаторным показателем наличия в воде фекального загрязнения (общие колиформные бактерии, термотолерантные фекальные колиформы). Выбор БГКП в качестве индикаторного показателя фекального загрязнения воды основан на положении, что они попадают в воду только из кишечника человека и животных.

1. Термотолерантные колифаги согласно СанПиНу должны отсутствовать в 100 мл исследуемой питьевой воды. Обнаружение и индификация Е. соli дает достаточную информацию для установления свежего фекального загрязнения.

2.  Общие колиформные бактерии согласно СанПиНу должны отсутствовать в 100 мл воды. Они не должны присутствовать в подаваемой потребителю очищенной питьевой воде, а их наличие свидетельствует о недостаточной очистке или вторичном загрязнении после очистки. В этом смысле тест на колиформы может использоваться как показатель эффективности очистки. Есть данные, что общие колиформы могут размножаться на дефектных стенках резервуаров чистой воды, труб распределительной сети при нарушении режимов их эксплуатации, в сальниках центробежных насосов. Такая вода, не имеющая свежего фекального загрязнения, тем не менее не может считаться эпидемически безопасной.

3. Следующий показатель эпидемической безопасности – общее микробное число (ОМЧ), которое позволяет получить представления о массивности загрязнения воды по числу анаэробных микроорганизмов, способных образовывать колонии на питательном агпре при температуре 37 градусов. Нормальное значение – не более 50 в 1 мл.

4. В качестве санитарного показателя вирусного загрязнения питьевой воды предложены колифаги – вирусы Е. Соli, кишечной палочки, постоянно присутствующие в местах обитания кишечной палочки во внешней среде. По своему биологическому происхождению, размерам, строению, свойствам, механизму репликации колифаги наиболее близки к кишечным вирусам, но более устойчивы к факторам окружающей среды, чем патогенные для человека вирусы.

5. Споры сульфитредуцирующих клостридий. Это анаэробные спорообразующие организмы, наиболее характерны из которых является клостридиум перфрингес, обычно присутствуют в фекалиях, хотя и в значительно меньших количествах, чем Е. Соli. Споры клостридий выживают в водной среде дольше, чем организмы колиформной группы и они устойчивы к обеззараживающим агентам. Клостридии служат косвенным показателем освобождения воды в процессе ее очистки (фильтрации) от устойчивых к обеззараживанию кишечных вирусов и паразитарных простейших. Споры сульфитредуцирующих клостридий по СанПиНу должны отсутствовать при исследовании 20 мл питьевой воды.

6. Простейшие. Из всех простейших патогенными для человека, передающимися через воду, могут быть возбудители амебной дизентерии, лямблиоза и балантидиаза (инфузории). Однако через питьевую воду возникновение данных инфекций происходит редко, лишь при попадании в нее сточных вод. Наиболее опасен человек, являющийся источником – носителем резервуара цист лямблий. Попадая в сточные и питьевые воды, а затем опять в организм человека, они могут вызвать лямблиоз, протекающий с хроническими диареями. Возможен смертельный исход. По принятому нормативу цист лямблий в питьевой воде объемом 50 мл наблюдаться не должно.

7. Показатели радиоактивного загрязнения воды. Безопасность воды по показателям РВ загрязнения определяется ПДУ суммарной объемной активностью - и излучателей, а при превышении ПДУ по этим показателям – путем оценки соответствия содержания отдельных радионуклидов нормам радиоактивной безопасности (НРБ); суммарная активность - излучателей должна быть не более 0,1 Бк/л (Беккереля)  - излучателей - не более 1,0 Бк/л.

Безвредность воды в отношении загрязнений, нормируемых по санитарно-токсикологическим показателям или по химическому составу

Безвредность и опасность воды в отношении санитарно-токсикологических показателей химического состава определяется:

1) содержанием вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории РФ;

2) содержанием вредных веществ, образующихся в процессе водообработки в системе водоснабжения;

3) содержанием вредных химических веществ, поступающих в источники в результате хозяйственной деятельности человека.

Имеется ряд химических веществ, присутствие которых в питьевой воде в концентрациях, превышающих определенный уровень, может представлять определенную опасность для здоровья. Их допустимые уровни должны быть определены исходя из суточного потребления воды (2,5 л) человеком, весящим 70 кг.

Все химические вещества, определяемые в питьевой воде, не только имеют установленную ПДК, но и относятся к определенному классу опасности.

Под ПДК понимают максимальную концентрацию, при которой вещество не оказывает прямого или опосредованного влияния на состояние здоровья человека (при воздействии на организм в течение всей жизни) и не ухудшает условий гигиенического водопотребления. Лимитирующим признаком вредности химического вещества в воде, по которому установлен норматив (ПДК), может быть санитарно-токсикологический, или органолептический. Для ряда веществ в водопроводной воде, разработанные на основе расчетных или экспериментальных методов прогноза точности.

 Классы опасности веществ делятся на:

1) 1 класс - чрезвычайно опасные

2) 2 класс – высокоопасные

3) 3 класс – опасные

4) 4 класс – умеренно опасные.

Безвредность химического состава питьевой воды определяется отсутствием содержания в ней опасных для здоровья людей веществ в концентрациях, превышающих ПДК.

При обнаружении в питьевой воде нескольких химических веществ, нормированных по токсикологическому признаку вредности и относящихся к 1-му и 2-му (чрезвычайно и высокоопасному) классу опасности, исключая РВ, сумма отношений обнаруженных концентраций каждого из них к их максимально допустимому содержанию (ПДК) не должна быть более 1 для каждой группы веществ, характеризующихся более или менее однонаправленным воздействием на организм. Расчет ведется по формуле:

(С1факт/С1доп)+(С2факт/С2доп)+…..+(Сnфакт/Сnдоп)<1

где, С1,С2,Сn – концентрации индивидуальных химических веществ;

Сфакт – концентрации фактические;

Сдоп – концентрации допустимые.

Вредные вещества, образующиеся в процессе водообработки представляем в таблице 1. Особое внимание следует обратить на этап хлорирования в процессе водоподготовки. Наряду с обеззараживанием хлорирование может приводить и к насыщению хлором органических веществ с образованием продуктов гелогенезирования. Эти продукты трансформации в ряде случаев могут быть более токсичными, чем исходные, присутствующие на уровне ПДК химических веществ.

При обеззараживании воды свободным хлором время контакта с водой должно быть не более 30 минут, связанным хлором – не более 60 минут. Общая концентрация свободного и связанного хлора не должна быть более 1,2 мг/л. Контроль содержания остаточного озона производится после камеры смещения при обеспечении времени контакта не менее 12 минут.

Показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические свойства воды.

 

Питьевая вода не должна содержать видимые невооруженным глазом водные организмы и иметь на поверхности пену или пленку.

Причинами, способными придавать воде неблагоприятные органолептические свойства, могут являться повышенное содержание в воде минеральных солей, присутствие в воде гумусовых веществ почвенного, растительного и планктонного происхождения, загрязнение промышленными, сельскохозяйственными, бытовыми или иными стоками и др.

ПДК химических веществ по органолептическому признаку вредности устанавливаются по способности веществ ухудшать потребительские качества воды, изменять запах, влиять на окраску, придавать привкус, вызывать образование пены, образовывать на поверхности воды пленку.

Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов