На новое блюдо (изделие)  (по теме работы)

На основании произведенных расчетов оформить технико-технологическую карту (ТТК) на новое блюдо (изделие) в соответствии с  требованиями Межгосударственного стандарта ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

На основе разработанной ТТК составить калькуляционную карту, которую вынести в приложение (Приложение И)

Расчет выполнить по показателю брутто (в кг). Стоимость входящих продуктов указать на основе реальных рыночных цен. Продажная  цена блюда (изделия) устанавливается согласно наценки, действующей на анализируемом предприятии.

Сделать вывод по подразделу.

Шкала оценки органолептических показателей нового блюда (изделия)

Разработать шкалу оценки органолептических показателей разрабатываемого нового блюда (изделия) в виде таблицы 2.7.

 

Таблица 2.7 - Шкала оценки органолептических показателей блюда (изделия)

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция (структура)

 

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-бальная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2), и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Согласно шкале 5 баллам отвечает изделие, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка изделия в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосоленного, не сладкого) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления изделия, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес изделий, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты изделия, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты изделия, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.

Сделать вывод по подразделу.

 

Расчет окупаемости  внедряемого ассортимента блюд по теме работы

Разработка мероприятий по внедрению ассортимента

Блюд по теме работы

Предложить комплекс мероприятий по расширению ассортимента новых блюд (изделий). Определить единовременные затраты на реализацию мероприятий на основании запланированных мероприятий по расширению ассортимента блюд, данные представить в виде таблицы 2.4.1.

 

Таблица 2.4.1 – План мероприятий по расширению ассортимента блюд (изделий)

№ п/п	Наименование мероприятия	Сроки выполнения	Сумма, тыс. руб.

 

Привести обоснование и характеристику проводимых мероприятий.

Рассчитать экономическую эффективность внедрения предложенного проекта мероприятий по расширению ассортимента блюд в предприятии питания.

Произвести расчет прогнозируемого товарооборота и объема валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц, данные представить в виде таблицы 2.4.2.

 

Таблица 2.4.2 – Прогнозируемый товарооборот и объем валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц

Наименование сырья	Расход сырья в оптовых ценах, тыс. руб.		Торговая наценка, %	Валовой доход, тыс. руб.	Товарооборот, тыс. руб.
	за день	за месяц
Всего	Σ	Σ	–	Σ	Σ

 

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу новых блюд (изделий) собственного производства в ценах реализации, за определенный период времени (день, месяц). Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.  Валовой доход предприятия определяется как разница между товарооборотом и себестоимостью сырья.

Рассчитать планируемую валовую прибыль исследуемого предприятия, которая представляет собой разность между валовым доходом и издержками производства, включая единовременные затраты на реализацию мероприятий (см. данные таблиц 2.4.1, 2.4.2).

Издержки производства и обращения предприятий питания представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров) и на практике составляют 30–40% к товарообороту, поэтому при расчете издержек в ВКР 30–40 % принять по умолчанию.

Произвести расчет эффективности деятельности предприятия, которая  характеризуется такими показателями как рентабельность продаж и срок окупаемости проекта.

Показатель рентабельности продаж определяется по формуле:

(2.4)

где  ЧП – чистая  прибыль, тыс. руб.;

Т – товарооборот, тыс. руб.

Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между прибылью от реализации и налогами уплачиваемыми предприятием из валовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет 20%.

Полученные данные отражаются в таблице 2.4.3.

 

 

Таблица 2.4.3 – Предполагаемая эффективность от внедряемых блюд за месяц

№ п/п	Наименование показателя	Ед. измерения	Значение показателя
1	Валовой товарооборот	тыс. руб.
2	Издержки производства и обращения	тыс. руб.
3	Единовременные затраты	тыс. руб.
4	Прибыль от реализации	тыс. руб.
5	Чистая прибыль	тыс. руб.
6	Рентабельность продаж	%

Сделать вывод по подразделу.

Объем практического раздела должен составлять 15-25 страниц.

Структурный элемент «ЗАКЛЮЧЕНИЕ» – это завершающая часть ВКР. Заключение должно соответствовать поставленным целям и задачам, и раскрывать значимость полученных результатов. Объем заключения составляет 1-2 страницы. Заключение лежит в основе доклада обучающегося на защите.

Структурный элемент «Список использованных источников» должен содержать сведения об источниках, использованных при написании ВКР (не менее 20 источников).

Структурный элемент «Приложения» может состоять из дополнительных справочных материалов, имеющих вспомогательное значение, например: копий документов, выдержек из отчетных материалов, статистических данных, схем, таблиц, диаграмм, программ, положений и т.п., которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть.

Объем ВКР должен составлять 35–50 страниц печатного текста (без приложений).

4 Требования к оформлению выпускной квалификационной работы

 

4.1 Требования к лингвистическому оформлению выпускной квалификационной работы

Ведущими принципами написания ВКР обучающимися являются принципы:

- однозначности мысли;

- ясности;

- краткости изложения.

ВКР должна быть написана логически последовательно, литературным языком. Не должны употребляться как излишне пространные и сложно построенные предложения, так и чрезмерно краткие лаконичные фразы, слабо между собой связанные, допускающие двойные толкования и т. д.

При написании ВКР не рекомендуется вести изложение от первого лица единственного числа: «я наблюдал», «я считаю», «по моему мнению» и т. д. Корректнее использовать местоимение «мы». Допускаются обороты с сохранением первого лица множественного числа, в которых исключается местоимение «мы», то есть фразы строятся с употреблением слов «наблюдаем», «устанавливаем», «имеем». Можно использовать выражения «на наш взгляд», «по нашему мнению» Важнейшим средством выражения логических связей являются специальные функционально-синтаксические средства, указывающие на такие моменты, как:

- последовательность развития мысли (вначале, прежде всего, затем, во-первых, во-вторых, значит, итак);

- противоречивые отношения (следовательно, поэтому, благодаря этому, сообразно с этим, вследствие этого, кроме того, к тому же);

- переход от одной мысли к другой (прежде чем перейти к …, обратимся к …, рассмотрим, остановимся на …, рассмотрев, перейдем к …, необходимо остановиться на …, необходимо рассмотреть);

- итог, вывод (итак, таким образом, значит, в заключение отметим, все сказанное позволяет сделать вывод, подведя итог, следует сказать …);

- для иллюстрации сказанного (например, так; проиллюстрируем сказанное следующим примером, приведем пример; подтверждением выше сказанного является)

- для выражения логических связей между частями высказывания (как показал анализ, как было сказано выше; на основании полученных данных; проведенное исследование позволяет сделать вывод; резюмируя сказанное; дальнейшие перспективы исследования связаны с….)

Письменная речь требует использования в тексте большого числа развернутых предложений, включающих придаточные предложения, причастные и деепричастные обороты. В связи с этим часто употребляются составные подчинительные союзы и клише:

- поскольку, благодаря тому что, в соответствии с…;

- в связи, в результате;

- при условии, что, несмотря на…;

- наряду с…, в течение, в ходе, по мере.

Могут использоваться местоимения, прилагательные и причастия (данные, этот, такой, названные, указанные и др.).

В тексте документа не допускается применять:

- обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;

- произвольные словообразования;

- сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии и государственными стандартами;

- сокращения обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в таблицах и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

Необходимо определить основные понятия по теме исследования, чтобы использование их в тексте ВКР было однозначным. Это означает: то или иное понятие, которое разными учеными может трактоваться по-разному, должно во всем тексте данной работы от начала до конца иметь лишь одно, четко определенное автором ВКР значение.

В ВКР должно быть соблюдено единство стиля изложения, обеспечена орфографическая, синтаксическая и стилистическая грамотность в соответствии с нормами современного русского языка.