Государственное автономное профессиональное

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

(ГАПОУ «НТТ»)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Подбор нормативно-правовых документов,

Литературных и других источников

Подбор и изучение законодательных и нормативных актов, а также литературных источников, материалов периодической печати для выполнения ВКР являются одним из наиболее важных этапов работы обучающегося по выбранной теме. В ходе изложения ВКР необходимо делать ссылки на используемые нормативные документы и другие источники, в соответствии с их нумерацией в списке использованных источников. При подборе источников необходимо сразу же составлять библиографическое описание отобранных изданий. Описание изданий производится в строгом соответствии с порядком, установленным для библиографического описания произведений печати. На основании произведенных записей составляется список использованных источников, который согласовывается с научным руководителем.

 

Теоретический раздел

1.1 Теоретические основы приготовления… (по теме ВКР)

Должен включать полное и систематизированное изложение состояния проблемы. В нем содержится обзор используемых источников. В этом разделе могут найти место статистические данные, оформленные в таблицы и графики.

В данной части отражаются уровень исследования проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы изучаемой темы, обоснование необходимости проведения экспериментальной и исследовательской работы, описание сущности выбранной методики их проведения.

Работа над теоретическим разделом должна позволить руководителю оценить и отметить в отзыве уровень развития следующих общих компетенций выпускника.

Изучить актуальные направления в приготовлении рассматриваемой группы блюд (по теме ВКР).

1. Составить классификацию ассортимента кулинарной продукции.

2.  Дать характеристику:

- основным методам приготовления рассматриваемого ассортимента продукции;

- вариантов комбинирования различных способов приготовления блюд, изделий по рассматриваемой теме;

- температурный режим и правила приготовления рассматриваемой группы блюд (изделий);

- варианты сочетания продуктов для создания гармоничных блюд (изделий);

- правила подбора пряностей и приправ для приготовления рассматриваемой группы блюд (изделий);

3. Охарактеризовать методы сервировки и подачи, варианты подбора гарниров и соусов, варианты оформления, температуру подачи блюд (изделий) по рассматриваемой теме. Данный вопрос рекомендуется дополнить иллюстрациями вариантов сервировки и оформления рассматриваемой группы блюд (изделий) (не менее 2 вариантов).

4. Дать характеристику:

- требованиям к безопасности хранения приготовленных блюд (изделий), предназначенных для последующего использования;

- виды и причины брака, рассматриваемой группы блюд (изделий), условия и сроки хранения и реализации готовой кулинарной (кондитерской) продукции (по теме работы).

1.2 Подбор и обзор нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятия питанияиопределяющих качество кулинарной (кондитерской) продукции вырабатываемой предприятиями питания

Рассмотреть ФЗ от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», на основании которого подобрать нормативные документы предприятий питания, регламентирующие оказание услуг.

Обзор нормативной базы должен включать не менее 5 пунктов, выбранных согласно теме ВКР, которые отображаются в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 – Перечень нормативных документов регламентирующих разработку новой (авторской, фирменной) продукции

№ п/п	Название, номер документа	Дата введения	Область применения	Содержание (извлечения)

 

Анализ после таблицы обязателен.

Объем теоретического раздела должен составлять 12-15 страниц.

 

Практический раздел

Раздел 2 ВКР носит проектный характер с рассмотрением и обоснованием основных направлений совершенствования предмета исследования.

Практический раздел должен включать в себя:

- Характеристику предприятия;  

- Разработку нового (авторского, фирменного) блюда (изделия)  (по теме работы);

- Расчет окупаемости внедряемого ассортимента блюда (изделия) (по теме работы)

Характеристика предприятия

Дать общую характеристику предприятия, а именно:

1. Определить назначение предприятия (определите тип, класс исследуемого предприятия) согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. Представить элементы фирменного стиля предприятия: название, товарный знак (логотип), слоган, фирменные цвета, оформление экстерьера и интерьера предприятия, часы работы торгового зала.

3. Дать характеристику контингента потребителей  рассматриваемого предприятия.

4. Указать процент наценки на продукцию собственного производства и покупную продукцию.

5. Определить специализацию кухни.

6. Указать методы, формы (виды) обслуживания потребителей: виды обслуживания, методы подачи блюд (изделий), время обслуживания одного посетителя, формы расчетов.

Сделать вывод по подразделу.

 

Блюд по теме работы

Предложить комплекс мероприятий по расширению ассортимента новых блюд (изделий). Определить единовременные затраты на реализацию мероприятий на основании запланированных мероприятий по расширению ассортимента блюд, данные представить в виде таблицы 2.4.1.

 

Таблица 2.4.1 – План мероприятий по расширению ассортимента блюд (изделий)

№ п/п	Наименование мероприятия	Сроки выполнения	Сумма, тыс. руб.

 

Привести обоснование и характеристику проводимых мероприятий.

Рассчитать экономическую эффективность внедрения предложенного проекта мероприятий по расширению ассортимента блюд в предприятии питания.

Произвести расчет прогнозируемого товарооборота и объема валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц, данные представить в виде таблицы 2.4.2.

 

Таблица 2.4.2 – Прогнозируемый товарооборот и объем валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц

Наименование сырья	Расход сырья в оптовых ценах, тыс. руб.		Торговая наценка, %	Валовой доход, тыс. руб.	Товарооборот, тыс. руб.
	за день	за месяц
Всего	Σ	Σ	–	Σ	Σ

 

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу новых блюд (изделий) собственного производства в ценах реализации, за определенный период времени (день, месяц). Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.  Валовой доход предприятия определяется как разница между товарооборотом и себестоимостью сырья.

Рассчитать планируемую валовую прибыль исследуемого предприятия, которая представляет собой разность между валовым доходом и издержками производства, включая единовременные затраты на реализацию мероприятий (см. данные таблиц 2.4.1, 2.4.2).

Издержки производства и обращения предприятий питания представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров) и на практике составляют 30–40% к товарообороту, поэтому при расчете издержек в ВКР 30–40 % принять по умолчанию.

Произвести расчет эффективности деятельности предприятия, которая  характеризуется такими показателями как рентабельность продаж и срок окупаемости проекта.

Показатель рентабельности продаж определяется по формуле:

(2.4)

где  ЧП – чистая  прибыль, тыс. руб.;

Т – товарооборот, тыс. руб.

Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между прибылью от реализации и налогами уплачиваемыми предприятием из валовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет 20%.

Полученные данные отражаются в таблице 2.4.3.

 

 

Таблица 2.4.3 – Предполагаемая эффективность от внедряемых блюд за месяц

№ п/п	Наименование показателя	Ед. измерения	Значение показателя
1	Валовой товарооборот	тыс. руб.
2	Издержки производства и обращения	тыс. руб.
3	Единовременные затраты	тыс. руб.
4	Прибыль от реализации	тыс. руб.
5	Чистая прибыль	тыс. руб.
6	Рентабельность продаж	%

Сделать вывод по подразделу.

Объем практического раздела должен составлять 15-25 страниц.

Структурный элемент «ЗАКЛЮЧЕНИЕ» – это завершающая часть ВКР. Заключение должно соответствовать поставленным целям и задачам, и раскрывать значимость полученных результатов. Объем заключения составляет 1-2 страницы. Заключение лежит в основе доклада обучающегося на защите.

Структурный элемент «Список использованных источников» должен содержать сведения об источниках, использованных при написании ВКР (не менее 20 источников).

Структурный элемент «Приложения» может состоять из дополнительных справочных материалов, имеющих вспомогательное значение, например: копий документов, выдержек из отчетных материалов, статистических данных, схем, таблиц, диаграмм, программ, положений и т.п., которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть.

Объем ВКР должен составлять 35–50 страниц печатного текста (без приложений).

4 Требования к оформлению выпускной квалификационной работы

 

4.1 Требования к лингвистическому оформлению выпускной квалификационной работы

Ведущими принципами написания ВКР обучающимися являются принципы:

- однозначности мысли;

- ясности;

- краткости изложения.

ВКР должна быть написана логически последовательно, литературным языком. Не должны употребляться как излишне пространные и сложно построенные предложения, так и чрезмерно краткие лаконичные фразы, слабо между собой связанные, допускающие двойные толкования и т. д.

При написании ВКР не рекомендуется вести изложение от первого лица единственного числа: «я наблюдал», «я считаю», «по моему мнению» и т. д. Корректнее использовать местоимение «мы». Допускаются обороты с сохранением первого лица множественного числа, в которых исключается местоимение «мы», то есть фразы строятся с употреблением слов «наблюдаем», «устанавливаем», «имеем». Можно использовать выражения «на наш взгляд», «по нашему мнению» Важнейшим средством выражения логических связей являются специальные функционально-синтаксические средства, указывающие на такие моменты, как:

- последовательность развития мысли (вначале, прежде всего, затем, во-первых, во-вторых, значит, итак);

- противоречивые отношения (следовательно, поэтому, благодаря этому, сообразно с этим, вследствие этого, кроме того, к тому же);

- переход от одной мысли к другой (прежде чем перейти к …, обратимся к …, рассмотрим, остановимся на …, рассмотрев, перейдем к …, необходимо остановиться на …, необходимо рассмотреть);

- итог, вывод (итак, таким образом, значит, в заключение отметим, все сказанное позволяет сделать вывод, подведя итог, следует сказать …);

- для иллюстрации сказанного (например, так; проиллюстрируем сказанное следующим примером, приведем пример; подтверждением выше сказанного является)

- для выражения логических связей между частями высказывания (как показал анализ, как было сказано выше; на основании полученных данных; проведенное исследование позволяет сделать вывод; резюмируя сказанное; дальнейшие перспективы исследования связаны с….)

Письменная речь требует использования в тексте большого числа развернутых предложений, включающих придаточные предложения, причастные и деепричастные обороты. В связи с этим часто употребляются составные подчинительные союзы и клише:

- поскольку, благодаря тому что, в соответствии с…;

- в связи, в результате;

- при условии, что, несмотря на…;

- наряду с…, в течение, в ходе, по мере.

Могут использоваться местоимения, прилагательные и причастия (данные, этот, такой, названные, указанные и др.).

В тексте документа не допускается применять:

- обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;

- произвольные словообразования;

- сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии и государственными стандартами;

- сокращения обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в таблицах и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

Необходимо определить основные понятия по теме исследования, чтобы использование их в тексте ВКР было однозначным. Это означает: то или иное понятие, которое разными учеными может трактоваться по-разному, должно во всем тексте данной работы от начала до конца иметь лишь одно, четко определенное автором ВКР значение.

В ВКР должно быть соблюдено единство стиля изложения, обеспечена орфографическая, синтаксическая и стилистическая грамотность в соответствии с нормами современного русского языка.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ЗАЩИТА

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Примерный перечень тем ВКР

1. Расширение ассортимента салатов в ресторане итальянской кухни из вареных овощей с выпуском 100 единиц в смену.

2. Расширение ассортимента мясных полуфабрикатов в магазине с выпуском продукции 800 единиц в смену.

3. Расширение ассортимента десертов на основе мороженого в кафе европейской кухни с выпуском 50 единиц в смену.

4. Расширение ассортимента салатов мясных в магазине с выпуском продукции 15 кг в смену.

5. Расширение ассортимента дрожжевых изделий в кондитерском цехе с выпуском продукции 3000 единиц в смену

6. Расширение ассортимента рулетов в кондитерском цехе с выпуском продукции 10 наименований в смену

7. Расширение ассортимента сложных гарниров в ресторане европейской кухни на 10 наименований в смену

8. Расширение ассортимента рыбных полуфабрикатов из кнельной массы в магазине на 10 наименований в смену.

9. Расширение ассортимента печенья из затяжного теста с выпуском 5 наименований в смену

10. Расширение ассортимента полуфабрикатов из мякоти курицы с выпуском 600 единиц в смену.

11. Расширение ассортимента мясных полуфабрикатов из котлетной массы в магазине с выпуском 150 единиц в смену.

12. Расширение ассортимента супов−пюре в ресторане французской кухни с выпуском 8 наименований в смену.

13. Расширение ассортимента винегрета в ресторане русской кухни с выпуском 150 единиц в смену.

14. Расширение ассортимента заправочных супов в столовой при учебной организации с выпуском 100 литров в смену

15. Расширение ассортимента прозрачных супов в ресторане европейской кухни с выпуском продукции 6 наименований.

16. Расширение ассортимента продукции блюд из лососевых пород для ресторана с выпуском 10 наименований.

17. Расширение ассортимента продукции блюд из окуневых пород для кафе с выпуском 10 наименований.

18. Расширение ассортимента полуфабрикатов из творога для детского питания с выпуском продукции 300 единиц в смену.

19. Расширение ассортимента вторых блюд из морепродуктов для ресторана с выпуском 10 наименований в смену.

20. Расширение ассортимента вторых блюд из субпродуктов для ресторана русской кухни с выпуском 100 единиц в смену.

21. Расширение ассортимента из бисквита буше с выпуском 10 наименований в смену.

22. Расширение ассортимента из бисквита масляного с выпуском 500 единиц в смену.

23. Расширение ассортимента бисквитных тортов с выпуском 10 наименований в смену.

24. Расширение ассортимента песочных пирожных с выпуском продукции 10 наименований в смену.

25. Расширение ассортимента низкокалорийных тортов с выпуском продукции 10 наименований в смену.

26. Расширение ассортимента пирогов с выпуском 500 единиц в смену.

27. Расширение ассортимента литерных тортов с выпуском 400 единиц в смену.

28. Расширение ассортимента горячих десертов с выпуском 10 наименований в смену

29. Расширение ассортимента холодных десертов с выпуском 10 наименований в смену.

30. Расширение ассортимента соусов для ресторана итальянской кухни с выпуском 10 наименований в смену.

31. Расширение ассортимента пиццы с выпуском 500 единиц в смену.

32. Расширение ассортимента вторых блюд из мяса с выпуском 100 единиц в смену.

33. Расширение ассортимента холодных супов с выпуском 10 наименований в смену.

34. Расширение ассортимента закрытых бутербродов с выпуском 1000 единиц в смену.

35. Расширение ассортимента салатов коктейль с выпуском 150 единиц в смену.

36. Расширение ассортимента десертов на основе шоколада с выпуском 400 единиц в смену.

37. Расширение ассортимента вторых овощных блюд с выпуском 10 наименований в смену.

38. Расширение ассортимента пасты для итальянского ресторана с выпуском 10 наименований.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ЗАЯВЛЕНИЕ

 

Прошу утвердить тему выпускной квалификационной работы:

 

 (наименование темы ВКР)

 

в связи с выполнением программы подготовки специалиста среднего звена по направлению подготовки 19.02.10 Технология продукции общественного питания, и закрепить за научным руководителем

 

 (должность, Ф.И.О)

 

научным консультантом

 

 (должность, Ф.И.О)

                  

 

База прохождения производственной (преддипломной) практики

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

(наименование предприятия)

«___»___________ 20___ г.	___________________________ (личная подпись)
Председатель ЦМК _______________/_________________   «___»___________ 20___ г.	Научный руководитель _______________/_________________   «___»___________ 20___ г.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Форма задания на выполнение ВКР

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (ГАПОУ «НТТ»)

Цикловая методическая комиссия

ЗАДАНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Форма календарного плана-графика выполнения ВКР

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН-ГРАФИК

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Форма Наряд-заказа

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Общие положения

1) Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого - либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

2) Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия.

3) Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания с привлечением работников санитарно- технологической лаборатории.

4) При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

5) Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ и ТУ).

6) При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно - установленными.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Форма калькуляционной карты

 

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Форма отзыва на ВКР

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (ГАПОУ «НТТ»)
Цикловая методическая комиссия
«Технология продукции общественного питания»
Код и наименование специальности

ОТЗЫВ

Сумма баллов