Жиры, их характеристика и изменения в

Технологическом процессе

Значение жиров в питании. Общая характеристика и характеристика свойств жиров. Характеристика химических свойств жиров (окисление, гидролиз).

Изменение жиров при хранении, понятие пищевой порчи жира.

Физико-химические изменения жиров при тепловой обработке. Изменение жиров при варке. Изменение жиров при жарке основным способом. Изменение жиров при жарке во фритюре. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира.

Влияние тепловой обработки на органолептические показатели и качество жира. Поглощение жира продуктами и его потери при жарке. Пути повышения сроков хранения и использования жира.

 

Вопросы для самопроверки

1. Характеристика жиров, их строение и свойства

2. Изменение жиров при хранении

3. Изменение жиров при варке

4. Изменение жиров при жарке основным способом

5. Изменение жиров при жарке во фритюре

6. Показатели качества жира, их изменения в процессе тепловой обработки

7. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира

8. Физико-химические изменения жира при тепловой обработке

9. Влияние тепловой обработки на органолептические показатели и качество жира

10. Поглощение жира продуктами и его потери при жарке

11. Пути продления сроков хранения и использования жира

 

Углеводы в технологическом процессе производства

Продуктов питания

 

Тема "Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов"

Роль углеводов в питании. Классификация углеводов и их свойства. Характеристика углеводов пищевых продуктов - моносахаридов (глюкоза и фруктоза), дисахаридов (сахароза, мальтоза, лактоза), полисахаридов.

Количественное содержание и качественный состав сахаров пищевых продуктов.

Характеристика товароведно-технологических и общих технологических свойств сахаров.

 Изменение сахаров при тепловой обработке. Неглубокий распад сахаров. Ферментативный гидролиз (инверсия), кислотный гидролиз сахаров. Факторы, влияющие на глубину гидролиза, значение процессов в технологической практике.

Глубокий распад сахаров. Брожение. Меланоидинообразование. Карамелизация. Влияние изменения сахаров на пищевую ценность и органолептические показатели продуктов.

 

Вопросы для самопроверки

1. Роль углеводов в питании

2. Классификация и характеристика углеводов пищевых продуктов

3. Количественное содержание и качественный состав сахаров пищевых продуктов

4. Изменение сахаров при тепловой обработке

5. Кислотный гидролиз дисахаридов

6. Ферментативный гидролиз

7. Брожение

8.  Меланоидинообразование

9. Карамелизация сахаров  

10.  Влияние изменения сахаров на пищевую ценность и органолептические показатели продуктов

 

Тема "Крахмал и его влияние на обеспечение качества

 кулинарной продукции"

Виды крахмала и его количественное содержание в пищевых продуктах. Строение крахмального зерна. Характеристика крахмальных полисахаридов. Свойства амилозы и амилопектина. Характеристика крахмалов пищевых продуктов.

 Изменение крахмала при тепловой обработке. Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание крахмального зерна. Сущность процесса клейстеризации. Изменение состояния крахмального зерна. Коллоидное состояние крахмальных клейстеров.

Старение крахмальных клейстеров. Влияние ретроградации на качество крахмалосодержащих продуктов. Способы предупреждения ретроградации оклейстеризованного крахмала.

 Декстринизация крахмала. Понятие декстринизации и факторы её вызывающие. Свойства декстринов крахмала.

Ферментативная деструкция крахмала. Сущность ферментативной деструкции. Влияние некоторых факторов на степень деструкции полисахаридов.

 Модифицированные крахмалы. Набухающий крахмал. Пудинговый крахмал. Фосфатный крахмал.

 

Вопросы для самопроверки

1. Строение крахмального зерна, характеристика крахмльных полисахаридов

2.  Характеристика крахмалов пищевых продуктов

3. Изменение крахмала под действием влажного нагрева

4. Старение крахмальных клейстеров

5. Влияние процесса ретроградации на качество крахмалосодержащих продуктов

6. Способы предупреждения ретроградации оклейстеризованного крахмала

7. Характеристика процесса декстринизация крахмала

8. Ферментативная деструкция крахмала

9.  Влияние некоторых факторов на глубину изменения крахмальных полисахаридов

10.  Модифицированные крахмалы, их характеристика, назначение

 

Тема " Характеристика углеводов клеточных стенок

 растительной ткани"

Строение растительной ткани. Строение и химический состав органелл растительной клетки. Особенности строения клеточных стенок. Характеристика количественного и качественного состава углеводов клеточных стенок Строение протопектина.

 Влияние тепловой обработки не прочность клеточных стенок растительной ткани. Причины размягчения растительной ткани. Переход протопектина в пектин. Деструкция экстенсина.

Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки. Свойства продуктов. Способы тепловой обработки продукта. Температура варочной среды. Реакция среды. Выщелачивание.

 

Вопросы для самопроверки

1. Строение растительной ткани

2. Строение и состав органелл растительной клетки

3. Характеристика количественного и качественного состава углеводов клеточных стенок

4. Строение протопектина

5. Влияние тепловой обработки не прочность клеточных стенок растительной ткани

6. Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки

 

 

Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов

Характеристика пигментов, обуславливающих зеленое окрашивание овощей и плодов. Изменения хлорофилла под действием различных технологических факторов, факторы, влияющие на степень изменения окрашивания.

Пигменты, обуславливающие красно-фиолетовое окрашивание растительной ткани. Изменение антоцианов плодов и овощей в зависимости от рН среды. Пигменты, придающие окрашивание свекле, изменение их в процессе тепловой обработки. Регенерация бетанина. Факторы, обуславливающие степень разрушения пигментов.

Овощи и плоды с белым окрашиванием, пигменты, его обуславливающие. Изменение флавоновых гликозидов в процессе технологической обработки продукта.

Характеристика и изменение пигментов, придающим желто-оранжевое окрашивание плодам и овощам. Каратиноиды.

Причины изменения вкусо-ароматического комплекса в процессе тепловой обработки продуктов растительного происхождения.

Изменение цвета мясопродуктов в процессе тепловой обработки. Влияние миоглобина на интенсивность окрашивания мяса, его изменения.

Комплекс физико-химических изменений, обуславливающий формирование вкусо-ароматического комплекса мясопродуктов. Влияние различных факторов на интенсивность вкуса мяса.

 

Вопросы для самопроверки

1. Характеристика хлорофилла, влияние рН среды на степень его изменения в процессе тепловой обработки

2. Понятие окислительной деградации флавоновых гликозидов

3. Причины потемнения картофеля при механической обработке.

4. Пути сохранения цвета красноокрашенных плодов и овощей в процессе их тепловой обработки

5. Характеристика основных пигментов группы каратиноидов

6. Причины усиления вкуса и запаха мясопродуктов в процессе тепловой обработки

7. От чего зависит интенсивность окрашивания различных сортов мяса.