Изменение содержания воды, сухих веществ, витаминов в процессе технологической обработки пищевых продуктов

Характеристика воды, виды связи влаги с материалом в продуктах питания.

Кулинарная обработка продуктов животного происхождения. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов. Роль воды в мясопродуктах. Понятие об экстрактивных веществах. Изменение содержания воды и сухих веществ на этапе механической обработки. Размораживание сырья. Влияние способов замораживания и размораживания на величину потерь. Потери растворимых веществ и воды при хранении. Потери растворимых веществ и воды в процессе вымачивания.

Потери растворимых веществ и воды при тепловой обработке продуктов. Потери воды. Динамика изменения растворимых веществ. Технологические факторы, влияющие на потери при тепловой обработке.

 Кулинарная обработка продуктов растительного происхождения. Распределение пищевых веществ внутри продуктов. Потери воды и сухих веществ овощей в процессе механической обработки. Потери пищевых веществ при тепловой обработке овощей. Изменение содержание воды и сухих веществ при механической обработке зернобобовых, круп. Изменение содержания воды и сухих веществ при тепловой обработке зернобобовых, круп и макаронных изделий.

Характеристика витаминов. Классификация, основные источники витаминов различных групп. Потери водо- и жирорастворимых витаминов в процессе механической и тепловой обработки пищевых продуктов.

 Характеристика витамина С, его изменения при технологической обработке продуктов. Пути сохранения С-витаминной активности продуктов.

 

Вопросы для самопроверки

1. Роль воды в продуктах, виды связи влаги в продукте

2. Причины изменение содержания воды и сухих веществ на этапе механической обработки мясопродуктов

3. Динамика изменения растворимых веществ

4. Технологические факторы, влияющие на потери воды и сухих веществ при тепловой обработке продуктов животного происхождения

5. Потери воды и сухих веществ овощей в процессе механической обработки растительных продуктов

6. Потери пищевых веществ при тепловой обработке овощей

7. Изменение содержание воды и сухих веществ при механической и тепловой обработке зернобобовых, круп

8. Характеристика жиро- и водораствоимых витаминов

 

ІІ. ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Номер задания	Вопросы
1.	1.Систематизация основных составных частей пищевых продуктов 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении овощной и томатной пассеровок для первых блюд
2.	1.Белки, их классификация, состав и строение. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении тыквы в маринаде
3.	1. Методы модификации пищевых белков 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении баклажан, тушеных с помидорами
4.	1.Понятие гидратации белков, виды связи воды с белковой молекулой. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении помидор, фаршированных грибами
5.	1.Физико-химические и функционально-технологические свойства белков 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении икры кабачковой
6.	1.Влияние различных факторов на процессы гидратации. Влияние гидратации на качество продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кабачков, фаршированных овощами
7.	1.Дегидратация белка, ее виды и сущность, роль в технологических процессах 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной под маринадом

 

8.	1.Понятие денатурации белков, ее виды. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении студня рыбного
9.	1.Изменение структуры и свойств белковой молекулы при денатурации 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении заливного из птицы

 

 

10.	1.Влияние технологических режимов на процессы денатурации. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении курицы фаршированной галантин
11.	1.Изменение коллоидного состояния белков в процессе денатурации. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении паштета из печени
12.	1.Роль денатурации и коагуляции белков в технологических процессах. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из разных овощей
13.	1.Понятие деструкции белков, ее виды. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из бобовых
14.	1.Изменения структуры и свойств белков в процессе деструкции. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из птицы
15.	1.Характеристика и изменения белков соединительной ткани. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении риса запеченного с овощами
16.	1.Физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществ. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении клецок из кур с шампиньонами
17.	1.Понятие о ферментативном гидролизе сахаров. Условия протекания и влияние различных факторов на процесс ферментативного гидролиза. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбной ухи с фрикадельками
18.	1.Сущность процесса кислотного гидролиза сахаров, влияние различных факторов на скорость реакции. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа борщок с гренками
19.	1.Характеристика процесса брожения простых сахаров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении борща холодного
20.	1.Карамелизация сахаров. Сущность процесса карамелизации. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении щей зеленых с яйцом
21.	1.Влияние основных технологических факторов на характер изменения сахаров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа из смеси сухофруктов
22.	1.Строение крахмального зерна и крахмальных полисахаридов, характеристика физических и химических свойств крахмала. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении моркови, тушеной с рисом и черносливом
23.	1. Сущность процесса меланоидинообразования. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рагу из овощей
24.	1.Сущность и основные стадии процесса набухания и клейстеризации крахмала. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении крокетов картофельных
25.	1.Состояние оклейстеризованного крахмала в пищевых продуктах. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет картофельных с творогом
26.	1.Сущность процесса ретроградации крахмала, влияние на него различных технологических факторов, место и роль в технологических процессах. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении зраз картофельных
27.	1.Изменения, происходящие при сухом нагреве крахмала, понятие декстринизации. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет морковны
28.	1.Ферментативный гидролиз крахмала. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении оладий из тыквы
29.	1.Модифицированные крахмалы и их использование. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении картофеля запеченного в сметанном соусе
30.	1.Характеристика процесса и условия размягчения растительной ткани. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пудинга морковного.
31.	1.Строение и свойства углеводов клеточных стенок. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет рубленых из птицы.
32.	1.Причины изменения зеленого окрашивания овощей при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кабачков запеченных под грибным соусом.
33.	1.Причины изменения красного окрашивания овощей и фруктов при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении клецок манных с сыром
34.	1.Причины изменения белого окрашивания овощей при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кнелей паровых из говядины.
35.	1.Сущность и условия протекания процесса гидролиза триглицеридов. Продукты гидролиза. Химические показатели процесса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении запеканки рисовой с творогом.
36.		1.Термоокисление жиров: условия протекания и стадии процесса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пудинга манного
37.		1.Изменения жиров при жарке основным способом и фритюрной жарке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении биточков перловых с творогом
38.		1.Изменение жиров при гидротермической обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении лапшевника с творогом
39.		1.Изменение цвета, вкуса, пищевой ценности и аромата жира в процессе тепловой обработки. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении макарон, запеченных с сыром
40.		1.Пути продления сроков хранения и использования жиров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении омлета с жареным картофелем
41.		1.Изменения витаминов при технологической обработке продуктов питания. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении драчены
42.		1.Изменения содержания воды при технологической обработке продуктов. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении вареников ленивых
43.		1.Изменения содержания сухих веществ при механической и тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении сырников из творога

 

 

44.	1.Характеристика экстрактивных веществ мяса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении сырников с морковью
45.	1.Влияние факторов окружающей среды на скорость автоокисления триглицеридов. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной с луком по-ленинградски.
46.	1.Влияние различных технологических факторов на скорость размягчения растительной ткани. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной во фритюре.
47.	1.Влияние пищевых ингредиентов на свойства крахмальных клейстеров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении шницеля рыбного натурального.
48.	1.Биохимическое и химическое прогоркание жиров при хранении (автоокисление). Механизм процесса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении тельного из рыбы.
49.	1.Строение растительной ткани, причины ее размягчения при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении мяса шпигованного жаренного крупным куском.
50.	1.Охарактеризовать причины изменения цвета картофеля при механической и тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кнельной массы из мяса птицы.
51.	1. Сущность процесса дегидратации белка в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении цветной капусты, жареной в кляре.
52.	1.Изменения коллоидного состояния белков в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении свеклы тушёной с яблоками.
53.	1. Сущность растворимости и гидратации как различных свойств белка. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пюре из шпината с яйцом.

 

54.	1.Виды денатурации белка. Роль денатурации в формировании качества готовой продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении капусты, тушённой с грибами.
55.	1. Строение мышечной и соединительной тканей белков пищевых продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении каши гречневой рассыпчатой с грибами и луком.
56.	1.Физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществ пищевых продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении каши рисовой рассыпчатой с печенью.
57.	1.Гидроколлоиды природного происхождения, их роль в технологических процессах. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении пудинга манного.
58.	1.Белки молока, изменение их коллоидного состояния при тепловой обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении плова с изюмом.
59.	1. Белки яиц, изменение их коллоидного состояния при тепловой обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении макарон с ветчиной и томатом.
60.	1. Белки зерномучных продуктов, изменение их коллоидного состояния в процессе технологической обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении пюре из бобовых и картофеля.
61.	1. Характеристика углеводов пищевых продуктов, их классификация. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении яичницы глазуньи с мясными продуктами.
62.	1.Гидролиз дисахаридов, его виды. Влияние различных факторов на протекание реакций гидролиза в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении рыбы, припущенной в молоке.
63.	1.Причины неферментативного побурения сахаристых веществ в процессе кулинарной обработки продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении рыбы, тушённой с овощами.
64.	1.Общая характеристика крахмала и крахмальных полисахаридов. Содержание их в пищевых продуктах. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении рыбы, жаренной на вертеле.
65.	1.Строение крахмального зерна и его изменения в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении кильки, жаренной во фритюре.
66.	1. Характеристика различных видов крахмала, особенности их использования в кулинарной практике. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении зраз донских.
67.	1.Коллоидное состояние крахмала в кулинарных изделиях. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении солянки из рыбы на сковороде.
68.	1.Сущность процесса ретроградации крахмала. Факторы, влияющие на скорость изменений в процессе ретроградации крахмалсодержащей продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении тефтелей рыбных.
69.	1.Сущность процесса ферментативного гидролиза крахмала. Влияние различных факторов на скорость протекания реакции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении креветок с рисом.
70.	1.сущность процесса деструкции крахмала, его роль в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений и коллоидных, происходящих при приготовлении баранины, отварной с овощами.
71.	1.Основные типы модификации пищевых крахмалов. Виды модифицированных крахмалов, их применение в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении бифштекса с яйцом.
72.	1. Состав и строение растительной ткани плодов и овощей. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении филе с помидорами и сметанным соусом.
73.	1. Химический состав отдельных структурных элементов растительной ткани плодов и овощей. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении шашлыка из свинины.

 

74.	1. Характеристика углеводов клеточных стенок растительной ткани плодоовощного сырья. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении колбасы жареной по-ленинградски.
75.	1. Состав, строение пектиновых веществ в составе растительной ткани. Изменения пектинов в процессе технологической обработки растительного сырья. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении почек с грибами в соусе красном с вином.
76.	1.Влияние изменений углеводов клеточных стенок и структурных белков растительной ткани на формирование органолептических свойств готовой продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении жаркого по-домашнему.
77.	1.Влияние различных факторов на продолжительность тепловой обработки плодов и овощей. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рагу из баранины.
78.	1. Общая характеристика жиров пищевых продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении говядины, тушённой с черносливом.
79.	1. Физические свойства триглицеридов, их отличия в пищевых жирах различной природы. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении почек по-русски.
80.	1 Сущность процесса окисления жиров. Влияние различных факторов на скорость протекания процесса. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рулета из говядины с макаронами и яйцом.
81.	1.Гидротилитическое расщепление жиров. Его роль в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении люля-кебаб.
82.	1. Виды порчи жиров. Сущность процессов, обуславливающих порчу. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении голубцов с мясом и рисом.
83.	1. Изменения жиров пищевых продуктов в процессе варки. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении утки по-домашнему.
84.	1. Изменения жиров пищевых продуктов в процессе жарки основным способом. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кролика, тушённого в соусе.
85.	1. Физико-химические изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении чахохбили.
86.	1. Изменения органолептических свойств и пищевой ценности жира в процессе жарки. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет по-киевски.
87.	1. Изменения цвета плодов и овощей с жёлто-оранжевой окраской в процессе тепловой обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении цыплят-табака.
88.	1. Формирование органолептических свойств продукции из плодов и овощей в процессе тепловой обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении суфле из кур с рисом.
89.	1. Изменения массы и консистенции пищевых продуктов в процессе технологической обработки (на примере овощей). 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении птицы, жаренной во фритюре.
90.	1. Сущность процесса инверсии сахаров, его роль в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении бульона костного.
91.	1. 1. Изменения массы и консистенции пищевых продуктов в процессе технологической обработки (на примере мяса). 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении борща с фасолью.
92.	1. Сущность процесса кислотного гидролиза сахаров, его роль в технологической практике. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении рассольника домашнего.
93.	1. Изменения органолептических свойств мяса и мясных продуктов в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении супа с клёцками.
94.	1.Формирование вкуса и аромата готовой продукции из мяса. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении супа молочного с овощами.

 

 

95.	1. Вода, как составляющая пищевых продуктов, виды её связи. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении мусса яблочного на манной крупе.
96.	1. Изменение содержания воды и сухих веществ в процессе технологической обработки продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении самбука абрикосового.
97.	1. Изменения содержания витаминов в процессе технологической обработки продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении пудинга яблочного с орехами.
98.	1. Изменения цвета, вкуса и запаха мяса в процессе его тепловой обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении шарлотки с яблоками.
99.	1. Изменение консистенции мясных продуктов в процессе кулинарной обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении киселя молочного.