Подбор литературы и иных источников.

Кравченко Н.В.

 

К 78 Физико-химические основы технологии продуктов питания: метод.указ. для студ. напр. подг. 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» спец. «Технологии в ресторанном хозяйстве» для студ. оч. и заоч. форм. обуч. / Н.В. Кравченко; М-во образования и науки ДНР, ГО ВПО «Донец.нац. ун-т экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановского», Каф. техн. в рест. хоз. - Донецк: [ГО ВПО «ДонНУЭТ»], 2018. – 30 с.

 

 

Методические указания составлены в соответствии с программой курса «Физико-химические основы технологии продуктов питания» для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» специализации «Технологии в ресторанном хозяйстве» очной и заочной форм обучения.

В методической разработке приведены общие положения по материалам, требующим изучения, вопросы для самопроверки знаний, вопросы для выполнения контрольной работы, краткие рекомендации к выполнению контрольной работы, указана основная и дополнительная литература.

 

УДК 664.09(076.5)

ББК 36-1я73

 

 

© Кравченко Н.В., 2018

© ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

                                                                                                                                                                      СТР.

	Введение	4
	Требования к выполнению домашней контрольной работы	6
	Общие указания	8
	Общие методические указания к изучению курса	9
	Белки в технологиях пищевых производств	9
	Характеристика и изменения белков в              технологическом процессе	9
	Характеристика белков пищевых продуктов	10
	Жиры, их характеристика и изменение в технологическом процессе	11
	Углеводы в технологическом процессе производства продуктов питания	12
	Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов"	12
	Крахмал и его влияние на обеспечение качества кулинарной продукции	12
	Характеристика углеводов клеточных стенок растительной ткани	13
	Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов	14
	Изменение содержания воды, сухих веществ, витаминов в процессе технологической обработки пищевых продуктов	15
	Вопросы контрольной работы	17
	Критерии оценки контрольной работы	27
	Список рекомендованной литературы	29

 

Введение

Социально-экономическая трансформация и социокультурная модернизация выдвигают образование в центр осмысления реалий и перспектив общества. Необходимость качественного образования побуждает к поиску новых подходов, к оценке его эффективности и основным направлениям модернизации, учитывающим взаимодействие внутренних закономерностей формирования и развития образовательных систем с внешними законами, функционирования и развития их системного окружения - социума, экономики, государства, цивилизации. Отечественное образование нацелено на создание механизма устойчивого развития системы образования в соответствии с требованиями XXI века, социальными и экономическими потребностями общества, запросами личности.

Современный специалист должен владеть современными информационными технологиями, обладать коммуникативными способами, уметь трансформировать приобретенные знания в инновационные технологии и работать в команде, обладать навыками самостоятельного получения знаний и повышения квалификации. В связи с этим, усвоение студентами определенной системы знаний и профессиональных умений является недостаточным. Реализация этой цели предполагает, что в современной высшей школе учебный процесс должен приобретать характер самостоятельного труда студентов, вне самостоятельной работы нельзя подготовить активную личность, специалиста, необходимого современному обществу и производству.

Программой курса “Физико-химические основы технологии продуктов питания” предусмотрено самостоятельное изучение теоретического материала в межсессионный период студентами очной и заочной форм обучения направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» специализации «Технологии в ресторанном хозяйстве» и выполнение ими домашней контрольной работы.

На установочном занятии преподаватель делает обзор материала по теме, выдает задание для самостоятельной подготовки, вопросы к самостоятельному изучению, перечень литературы, необходимой для подготовки и вопросы к выполнению контрольной работы.

Технологические процессы производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции должны рассматриваться во взаимосвязи с физико-химическими процессами, происходящими в продукте при его механической и тепловой обработке. При самостоятельной подготовке и изучении курса студентами должны использоваться новейшие научные данные по изучаемой проблеме, техническая документации, новая литература.

Целью методических указаний является обобщение теоретических вопросов по теме, систематизация материала.

В методических указаниях дана краткая характеристика теоретического материала основного раздела курса. Изучая курс, целесообразно организовать работу следующим образом: прочитать методические указания, изучить соответствующий материал по главам учебника и дополнительным литературным источникам, выделить основные вопросы темы и составить краткий конспект или дать ответы на вопросы самопроверки.

Изучая вопросы физико-химических изменений белков, жиров, углеводов пищевых продуктов, формирование вкуса и аромата, следует запомнить количественную и качественную характеристику данного компонента в пищевом продукте, влияние различных факторов на его изменение в процессе производства полуфабрикатов и кулинарной продукции. Ответы на вопросы должны заканчиваться выводом о том, где и как в кулинарной практике нужно учитывать данный процесс для получения продукции высокого качества.

Таким образом, следует признать, что самостоятельная работа студентов является одной из важных форм образовательного процесса, что позволит не только успешно подготовиться к экзамену, но и позволит студенту в формировании творческой личности, способной к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности.

 

 

Требования к выполнению домашней контрольной работы

Выполнение контрольной работы является составной частью учебного процесса и формой самостоятельной работы студента. Выполнение данного вида работы позволяет приобрести навыки и умения грамотно использовать  документы, учебную и специальную литературу. 

Вопросы контрольной работы должны быть освещены на основе изучения рекомендованной литературы, как правило, шире и обстоятельнее, нежели они изложены в учебной литературе либо изучаются в ходе учебных занятий. Подготовка студентом контрольной работы проходит следующие основные этапы:

1. Определение вопросов контрольной работы согласно варианта.

2. Подбор литературы, нормативных и иных материалов.

3. Оформление контрольной работы и представление на проверку.

Определение вопросов контрольной работы осуществляется из предлагаемого перечня, а вариант определяется по цифре порядкового номера студента в списке академической группы либо в соответствии с двумя последними цифрами номера зачетной книжки или студенческого билета.

Контрольная работа включает в себя ответы на один теоретический вопрос и на один практический. Пример выполнения ответа на вопрос №2 приведен в таблице 1.

Оформление контрольной работы.

Контрольная работа, может быть оформлена следующим образом:

1. Тонкая тетрадь в клеточку, объем работы 18-24 страниц (через строчку).

2. Формат А-4, 20-25 листов (через 1,5 интервала) в редакторе Word (версия не ниже 6.0) для Windows, интервал 1, шрифт Times New Roman, кегль 14.

Работа печатается на стандартных листах бумаги А4, шрифт Times New Roman 14. На листе должны быть поля: с левой стороны страницы оставляется поле шириной не менее 25 мм, с правой стороны не менее 10 мм, вверху не менее 15 мм и внизу страницы не менее 20 мм.

Листы должны быть пронумерованы, сброшюрованы в обложку или помещены в папку-скоросшиватель.

В тексте контрольной работы недопустимо сокращение слов, терминологических оборотов, наименования органов и организаций, если такие сокращения не являются общепринятыми в литературе. Не допускается дословное заимствование текста из опубликованных литературных источников без ссылки на них.

Если работа не зачтена, она с учетом сделанных замечаний в рецензии преподавателя должна быть переработана и вместе с первым вариантом представлена на повторное рецензирование.

Контрольная работа выполняется в соответствии с учебным планом и должна соответствовать требованиям, предъявляемым к этому виду деятельности. Работа представляется на проверку не позднее, чем за 10 дней до начала сессии.

 

Общие указания

После изучения курса студент выполняет контрольную работу, включающую один теоретический вопрос и один прикладной. При анализе комплекса физико-химических изменении, происходящих при производстве того или иного изделия (прикладной вопрос) студент должен выяснить химический состав сырья по основным пищевым нутриентам и последовательно описать все физико-химические изменения, которые формируют качество и органолептические показатели готовой кулинарной продукции.

Ответ на второй вопрос можно оформить в виде таблицы 1.

 

Таблица 1.

№ 335 “Пюре из шпината с яйцом”

Операция	Назначение	Сущность физико-химических процессов
Шпинат перебирают и моют в воде	Удаление загрязненных и несъедобных частей	Потери витаминов и минеральных веществ в процессе промывания
Варка шпината в воде при бурном кипении	Размягчение растительной ткани	Снижение механической прочности растительной ткани в процессе тепловой обработки за счет разрушения протопектина и перехода его в пектин, побурение продуктов из-за разрушения хлорофилла и перехода его в феофитин. Экстрагирование водорастворимых веществ в отвар.
Отцеживание и протирание отваренного шпината	Удаление жидкой фазы, придание однородной консистенции	Механическое разрушение целостности ткани, которое происходит по срединным пластинкам
И т.д.

 

Технологии конкретных блюд указаны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий выпуска 1982, 2005 годов

 

ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

 

Вопросы для самопроверки

1. Понятие о белках, их состав, строение

2. Классификация белков

3. Понятие о гидратации белка

4. Факторы, влияющие на степень гидратации белковой молекулы (рН среда, концентрация и др.)

5. Значение дополнительной гидратации в технологии пищевых производств

6. Понятие о набухании и растворении

7. Понятие денатурации, ее виды, факторы её вызывающие

8. Причины изменения физико-химических свойств белков в процессе денатурации

9. Влияние различных факторов на степень денатурации белков

10. Влияние денатурации на изменение коллоидного состояния белков

11. От чего зависит способность белков к студнеобразованию

12. Значение дегидратация белков в технологии пищевых производств

13. Понятие деструкции, условия её протекания

14. Влияние денатурации и постденатурационных процессов на пищевую ценность и органолептические показатели кулинарной продукции

15. Пути повышения белковой ценности продуктов питания

 

 

Тема "Характеристика белков пищевых  продуктов"

Особенности химического состава мяса. Виды тканей теплокровных животных. Мышечная ткань. Строение мышечной ткани. Соединительная ткань. Строение соединительной ткани.

Характеристика белков миофибрилл, ядер, саркоплазмы, сарколеммы, их свойства. Количественное содержание белков в мышечной ткани в различных частях туши.

Изменение структуры и свойств белков мышечного волокна в процессе тепловой обработки. Изменение соединительно-тканных белков при тепловой обработке. Сваривание коллагена. Дезагретация коллагена. Свойства глютиновых студней.

Белки молока. Белки яиц. Белки круп и зернобобовых.

 

Вопросы для самопроверки

1. Особенности химического состава мяса

2. Виды тканей теплокровных животных

3. Строение мышечной ткани

4. Белки миофибрилл, ядер, саркоплазмы, их свойства

5. Количественное содержание белков в мышечной ткани в различных частях туши

6. Денатурация белков мышечной ткани

7. Строение соединительной ткани

8. Соединительно-тканные белки и их свойства

9. Изменение соединительно-тканных белков при тепловой обработке

10. Сваривание коллагена

11. Дезагретация коллагена

12. Свойства глютиновых студней

13. Белки молока

14. Белки яиц                                                                            

15. Белки круп и зернобобовых.

 

 

Технологическом процессе

Значение жиров в питании. Общая характеристика и характеристика свойств жиров. Характеристика химических свойств жиров (окисление, гидролиз).

Изменение жиров при хранении, понятие пищевой порчи жира.

Физико-химические изменения жиров при тепловой обработке. Изменение жиров при варке. Изменение жиров при жарке основным способом. Изменение жиров при жарке во фритюре. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира.

Влияние тепловой обработки на органолептические показатели и качество жира. Поглощение жира продуктами и его потери при жарке. Пути повышения сроков хранения и использования жира.

 

Вопросы для самопроверки

1. Характеристика жиров, их строение и свойства

2. Изменение жиров при хранении

3. Изменение жиров при варке

4. Изменение жиров при жарке основным способом

5. Изменение жиров при жарке во фритюре

6. Показатели качества жира, их изменения в процессе тепловой обработки

7. Факторы, влияющие на скорость химических изменений фритюрного жира

8. Физико-химические изменения жира при тепловой обработке

9. Влияние тепловой обработки на органолептические показатели и качество жира

10. Поглощение жира продуктами и его потери при жарке

11. Пути продления сроков хранения и использования жира

 

Продуктов питания

 

Тема "Изменение свойств сахара и сахаристых веществ под влиянием технологических факторов"

Роль углеводов в питании. Классификация углеводов и их свойства. Характеристика углеводов пищевых продуктов - моносахаридов (глюкоза и фруктоза), дисахаридов (сахароза, мальтоза, лактоза), полисахаридов.

Количественное содержание и качественный состав сахаров пищевых продуктов.

Характеристика товароведно-технологических и общих технологических свойств сахаров.

 Изменение сахаров при тепловой обработке. Неглубокий распад сахаров. Ферментативный гидролиз (инверсия), кислотный гидролиз сахаров. Факторы, влияющие на глубину гидролиза, значение процессов в технологической практике.

Глубокий распад сахаров. Брожение. Меланоидинообразование. Карамелизация. Влияние изменения сахаров на пищевую ценность и органолептические показатели продуктов.

 

Вопросы для самопроверки

1. Роль углеводов в питании

2. Классификация и характеристика углеводов пищевых продуктов

3. Количественное содержание и качественный состав сахаров пищевых продуктов

4. Изменение сахаров при тепловой обработке

5. Кислотный гидролиз дисахаридов

6. Ферментативный гидролиз

7. Брожение

8.  Меланоидинообразование

9. Карамелизация сахаров  

10.  Влияние изменения сахаров на пищевую ценность и органолептические показатели продуктов

 

Тема "Крахмал и его влияние на обеспечение качества

 кулинарной продукции"

Виды крахмала и его количественное содержание в пищевых продуктах. Строение крахмального зерна. Характеристика крахмальных полисахаридов. Свойства амилозы и амилопектина. Характеристика крахмалов пищевых продуктов.

 Изменение крахмала при тепловой обработке. Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание крахмального зерна. Сущность процесса клейстеризации. Изменение состояния крахмального зерна. Коллоидное состояние крахмальных клейстеров.

Старение крахмальных клейстеров. Влияние ретроградации на качество крахмалосодержащих продуктов. Способы предупреждения ретроградации оклейстеризованного крахмала.

 Декстринизация крахмала. Понятие декстринизации и факторы её вызывающие. Свойства декстринов крахмала.

Ферментативная деструкция крахмала. Сущность ферментативной деструкции. Влияние некоторых факторов на степень деструкции полисахаридов.

 Модифицированные крахмалы. Набухающий крахмал. Пудинговый крахмал. Фосфатный крахмал.

 

Вопросы для самопроверки

1. Строение крахмального зерна, характеристика крахмльных полисахаридов

2.  Характеристика крахмалов пищевых продуктов

3. Изменение крахмала под действием влажного нагрева

4. Старение крахмальных клейстеров

5. Влияние процесса ретроградации на качество крахмалосодержащих продуктов

6. Способы предупреждения ретроградации оклейстеризованного крахмала

7. Характеристика процесса декстринизация крахмала

8. Ферментативная деструкция крахмала

9.  Влияние некоторых факторов на глубину изменения крахмальных полисахаридов

10.  Модифицированные крахмалы, их характеристика, назначение

 

Тема " Характеристика углеводов клеточных стенок

 растительной ткани"

Строение растительной ткани. Строение и химический состав органелл растительной клетки. Особенности строения клеточных стенок. Характеристика количественного и качественного состава углеводов клеточных стенок Строение протопектина.

 Влияние тепловой обработки не прочность клеточных стенок растительной ткани. Причины размягчения растительной ткани. Переход протопектина в пектин. Деструкция экстенсина.

Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки. Свойства продуктов. Способы тепловой обработки продукта. Температура варочной среды. Реакция среды. Выщелачивание.

 

Вопросы для самопроверки

1. Строение растительной ткани

2. Строение и состав органелл растительной клетки

3. Характеристика количественного и качественного состава углеводов клеточных стенок

4. Строение протопектина

5. Влияние тепловой обработки не прочность клеточных стенок растительной ткани

6. Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки

 

 

Изменение цвета и формирование вкусо-ароматического комплекса при тепловой обработке продуктов

Характеристика пигментов, обуславливающих зеленое окрашивание овощей и плодов. Изменения хлорофилла под действием различных технологических факторов, факторы, влияющие на степень изменения окрашивания.

Пигменты, обуславливающие красно-фиолетовое окрашивание растительной ткани. Изменение антоцианов плодов и овощей в зависимости от рН среды. Пигменты, придающие окрашивание свекле, изменение их в процессе тепловой обработки. Регенерация бетанина. Факторы, обуславливающие степень разрушения пигментов.

Овощи и плоды с белым окрашиванием, пигменты, его обуславливающие. Изменение флавоновых гликозидов в процессе технологической обработки продукта.

Характеристика и изменение пигментов, придающим желто-оранжевое окрашивание плодам и овощам. Каратиноиды.

Причины изменения вкусо-ароматического комплекса в процессе тепловой обработки продуктов растительного происхождения.

Изменение цвета мясопродуктов в процессе тепловой обработки. Влияние миоглобина на интенсивность окрашивания мяса, его изменения.

Комплекс физико-химических изменений, обуславливающий формирование вкусо-ароматического комплекса мясопродуктов. Влияние различных факторов на интенсивность вкуса мяса.

 

Вопросы для самопроверки

1. Характеристика хлорофилла, влияние рН среды на степень его изменения в процессе тепловой обработки

2. Понятие окислительной деградации флавоновых гликозидов

3. Причины потемнения картофеля при механической обработке.

4. Пути сохранения цвета красноокрашенных плодов и овощей в процессе их тепловой обработки

5. Характеристика основных пигментов группы каратиноидов

6. Причины усиления вкуса и запаха мясопродуктов в процессе тепловой обработки

7. От чего зависит интенсивность окрашивания различных сортов мяса.

 

 

Вопросы для самопроверки

1. Роль воды в продуктах, виды связи влаги в продукте

2. Причины изменение содержания воды и сухих веществ на этапе механической обработки мясопродуктов

3. Динамика изменения растворимых веществ

4. Технологические факторы, влияющие на потери воды и сухих веществ при тепловой обработке продуктов животного происхождения

5. Потери воды и сухих веществ овощей в процессе механической обработки растительных продуктов

6. Потери пищевых веществ при тепловой обработке овощей

7. Изменение содержание воды и сухих веществ при механической и тепловой обработке зернобобовых, круп

8. Характеристика жиро- и водораствоимых витаминов

 

ІІ. ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Номер задания	Вопросы
1.	1.Систематизация основных составных частей пищевых продуктов 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении овощной и томатной пассеровок для первых блюд
2.	1.Белки, их классификация, состав и строение. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении тыквы в маринаде
3.	1. Методы модификации пищевых белков 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении баклажан, тушеных с помидорами
4.	1.Понятие гидратации белков, виды связи воды с белковой молекулой. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении помидор, фаршированных грибами
5.	1.Физико-химические и функционально-технологические свойства белков 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении икры кабачковой
6.	1.Влияние различных факторов на процессы гидратации. Влияние гидратации на качество продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кабачков, фаршированных овощами
7.	1.Дегидратация белка, ее виды и сущность, роль в технологических процессах 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной под маринадом

 

8.	1.Понятие денатурации белков, ее виды. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении студня рыбного
9.	1.Изменение структуры и свойств белковой молекулы при денатурации 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении заливного из птицы

 

 

10.	1.Влияние технологических режимов на процессы денатурации. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении курицы фаршированной галантин
11.	1.Изменение коллоидного состояния белков в процессе денатурации. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении паштета из печени
12.	1.Роль денатурации и коагуляции белков в технологических процессах. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из разных овощей
13.	1.Понятие деструкции белков, ее виды. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из бобовых
14.	1.Изменения структуры и свойств белков в процессе деструкции. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа-пюре из птицы
15.	1.Характеристика и изменения белков соединительной ткани. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении риса запеченного с овощами
16.	1.Физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществ. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении клецок из кур с шампиньонами
17.	1.Понятие о ферментативном гидролизе сахаров. Условия протекания и влияние различных факторов на процесс ферментативного гидролиза. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбной ухи с фрикадельками
18.	1.Сущность процесса кислотного гидролиза сахаров, влияние различных факторов на скорость реакции. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа борщок с гренками
19.	1.Характеристика процесса брожения простых сахаров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении борща холодного
20.	1.Карамелизация сахаров. Сущность процесса карамелизации. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении щей зеленых с яйцом
21.	1.Влияние основных технологических факторов на характер изменения сахаров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении супа из смеси сухофруктов
22.	1.Строение крахмального зерна и крахмальных полисахаридов, характеристика физических и химических свойств крахмала. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении моркови, тушеной с рисом и черносливом
23.	1. Сущность процесса меланоидинообразования. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рагу из овощей
24.	1.Сущность и основные стадии процесса набухания и клейстеризации крахмала. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении крокетов картофельных
25.	1.Состояние оклейстеризованного крахмала в пищевых продуктах. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет картофельных с творогом
26.	1.Сущность процесса ретроградации крахмала, влияние на него различных технологических факторов, место и роль в технологических процессах. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении зраз картофельных
27.	1.Изменения, происходящие при сухом нагреве крахмала, понятие декстринизации. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет морковны
28.	1.Ферментативный гидролиз крахмала. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении оладий из тыквы
29.	1.Модифицированные крахмалы и их использование. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении картофеля запеченного в сметанном соусе
30.	1.Характеристика процесса и условия размягчения растительной ткани. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пудинга морковного.
31.	1.Строение и свойства углеводов клеточных стенок. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении котлет рубленых из птицы.
32.	1.Причины изменения зеленого окрашивания овощей при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кабачков запеченных под грибным соусом.
33.	1.Причины изменения красного окрашивания овощей и фруктов при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении клецок манных с сыром
34.	1.Причины изменения белого окрашивания овощей при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кнелей паровых из говядины.
35.	1.Сущность и условия протекания процесса гидролиза триглицеридов. Продукты гидролиза. Химические показатели процесса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении запеканки рисовой с творогом.
36.		1.Термоокисление жиров: условия протекания и стадии процесса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пудинга манного
37.		1.Изменения жиров при жарке основным способом и фритюрной жарке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении биточков перловых с творогом
38.		1.Изменение жиров при гидротермической обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении лапшевника с творогом
39.		1.Изменение цвета, вкуса, пищевой ценности и аромата жира в процессе тепловой обработки. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении макарон, запеченных с сыром
40.		1.Пути продления сроков хранения и использования жиров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении омлета с жареным картофелем
41.		1.Изменения витаминов при технологической обработке продуктов питания. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении драчены
42.		1.Изменения содержания воды при технологической обработке продуктов. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении вареников ленивых
43.		1.Изменения содержания сухих веществ при механической и тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении сырников из творога

 

 

44.	1.Характеристика экстрактивных веществ мяса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении сырников с морковью
45.	1.Влияние факторов окружающей среды на скорость автоокисления триглицеридов. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной с луком по-ленинградски.
46.	1.Влияние различных технологических факторов на скорость размягчения растительной ткани. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении рыбы жареной во фритюре.
47.	1.Влияние пищевых ингредиентов на свойства крахмальных клейстеров. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении шницеля рыбного натурального.
48.	1.Биохимическое и химическое прогоркание жиров при хранении (автоокисление). Механизм процесса. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении тельного из рыбы.
49.	1.Строение растительной ткани, причины ее размягчения при тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении мяса шпигованного жаренного крупным куском.
50.	1.Охарактеризовать причины изменения цвета картофеля при механической и тепловой обработке. 2.Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении кнельной массы из мяса птицы.
51.	1. Сущность процесса дегидратации белка в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении цветной капусты, жареной в кляре.
52.	1.Изменения коллоидного состояния белков в процессе технологической обработки. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении свеклы тушёной с яблоками.
53.	1. Сущность растворимости и гидратации как различных свойств белка. 2. Анализ комплекса физико-химических и коллоидных изменений, происходящих при приготовлении пюре из шпината с яйцом.

 

54.	1.Виды денатурации белка. Роль денатурации в формировании качества готовой продукции. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении капусты, тушённой с грибами.
55.	1. Строение мышечной и соединительной тканей белков пищевых продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении каши гречневой рассыпчатой с грибами и луком.
56.	1.Физико-химические и технологические свойства сахара и сахаристых веществ пищевых продуктов. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении каши рисовой рассыпчатой с печенью.
57.	1.Гидроколлоиды природного происхождения, их роль в технологических процессах. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении пудинга манного.
58.	1.Белки молока, изменение их коллоидного состояния при тепловой обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении плова с изюмом.
59.	1. Белки яиц, изменение их коллоидного состояния при тепловой обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происходящих при приготовлении макарон с ветчиной и томатом.
60.	1. Белки зерномучных продуктов, изменение их коллоидного состояния в процессе технологической обработке. 2. Анализ комплекса физико-химических изменений, происхо<