І. Общие методические указания к

ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

 

Белки в технологиях пищевых производств

Тема “Характеристика и изменения белков в технологическом процессе”

Понятие о белках, их состав, строение. Значение белков в питании человека. Основные источники белка в питании. Классификация белков. Характеристика физико-химических, функциональных и технологических свойств белков. Значение и способы модификации белков в пищевой промышленности (химические, ферментативные, физико-химические методы модификации).

Изменения белков при тепловой обработке. Понятие о гидратации. Виды адсорбции воды на поверхности белковой молекулы. Факторы, влияющие на степень гидратации белковой молекулы (рН среда, концентрация и др.). Понятие о дополнительной гидратации. Понятие о набухании и растворении белков. Ограниченное и неограниченное набухание.

Денатурация белков. Понятие денатурации, факторы её вызывающие. Изменение физико-химических свойств белков в процессе денатурации. Влияние различных факторов на степень денатурации белков. Изменение коллоидного состояния белков (агрегирование, коагуляция). Способность белков к студнеобразованию.

Дегидратация белков. Обратимая дегидратация. Необратимая дегидратация. Значение процесса в формировании качества пищевых продуктов.

 Деструкция белков. Понятие деструкции, условия её протекания. Этапы деструкции. Влияние денатурации и постденатурационных процессов на пищевую ценность и органолептические показатели кулинарной продукции. Пути повышения белковой ценности продуктов питания.

 

Вопросы для самопроверки

1. Понятие о белках, их состав, строение

2. Классификация белков

3. Понятие о гидратации белка

4. Факторы, влияющие на степень гидратации белковой молекулы (рН среда, концентрация и др.)

5. Значение дополнительной гидратации в технологии пищевых производств

6. Понятие о набухании и растворении

7. Понятие денатурации, ее виды, факторы её вызывающие

8. Причины изменения физико-химических свойств белков в процессе денатурации

9. Влияние различных факторов на степень денатурации белков

10. Влияние денатурации на изменение коллоидного состояния белков

11. От чего зависит способность белков к студнеобразованию

12. Значение дегидратация белков в технологии пищевых производств

13. Понятие деструкции, условия её протекания

14. Влияние денатурации и постденатурационных процессов на пищевую ценность и органолептические показатели кулинарной продукции

15. Пути повышения белковой ценности продуктов питания

 

 

Тема "Характеристика белков пищевых  продуктов"

Особенности химического состава мяса. Виды тканей теплокровных животных. Мышечная ткань. Строение мышечной ткани. Соединительная ткань. Строение соединительной ткани.

Характеристика белков миофибрилл, ядер, саркоплазмы, сарколеммы, их свойства. Количественное содержание белков в мышечной ткани в различных частях туши.

Изменение структуры и свойств белков мышечного волокна в процессе тепловой обработки. Изменение соединительно-тканных белков при тепловой обработке. Сваривание коллагена. Дезагретация коллагена. Свойства глютиновых студней.

Белки молока. Белки яиц. Белки круп и зернобобовых.

 

Вопросы для самопроверки

1. Особенности химического состава мяса

2. Виды тканей теплокровных животных

3. Строение мышечной ткани

4. Белки миофибрилл, ядер, саркоплазмы, их свойства

5. Количественное содержание белков в мышечной ткани в различных частях туши

6. Денатурация белков мышечной ткани

7. Строение соединительной ткани

8. Соединительно-тканные белки и их свойства

9. Изменение соединительно-тканных белков при тепловой обработке

10. Сваривание коллагена

11. Дезагретация коллагена

12. Свойства глютиновых студней

13. Белки молока

14. Белки яиц                                                                            

15. Белки круп и зернобобовых.