Вспомогательное сырье кондитерского и кулинарного производства

Пищевые кислоты. В пищевой промышленности чаще используют лимонную, аскорбиновую, винную и уксусную кислоты.

Требования качества к пищевым кислотам. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, содержание кислоты.

Лимонная кислота содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

Требования к качеству лимонной кислоты. Пищевую лимонную кислоту выпускают следующих сортов: экстра, высший и 1. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета (1 сорт), без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь не липкая, сухая, сыпучей консистенции, хорошо растворима в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5 %, золы от 0,07 (сорт экстра) до 0,35 % (1 сорт).

Упаковка и хранение. Фасуют лимонную кислоту в тканевые мешки, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойные бумажные мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10—40 кг, в пакеты массой 10 г. Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха не выше 70 % до 3 месяцев.

Уксусная кислота реализуется в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3; 6 и 9 % концентрации. Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения. Фасуют уксусную кислоту в герметически закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) до 500 г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов. Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус при 17° С и относительной влажности воз духа 70 % до 2 лет.

Винная кислота. Представляет собой бесцветные кристаллы или белый порошок, у первого сорта допускается желтоватый оттенок. Вкус кислый, без запаха. Выпускается высшего и первого сорта. Содержит винной кислоты 99,0 %.

Бензойная кислота и ее соли. Используется в качестве консерванта. Представляет собой порошок белого цвета, без запаха, хорошо растворим в воде. Массовая доля бензоата натрия 99,0 %. Бензойная кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов в концентрации 0,05 %, а бензоат натрия – 0,07-0,1 %. Наличие в продукте большого количества белковых веществ снижает консервирующее действие бензойной кислоты. Кислота действует раздражающе на слизистую оболочку и кожу. Хранят до 1 года.

Сорбинова кислота. Используется в качестве консерванта. Представляет собой порошок белый кристаллический, допускается кремовый оттенок. Имеет легкий запах, характерный для сорбиновой кислоты. Содержание сорбиновой кислоты 99,0 %. Кислота действует раздражающе на слизистую оболочку и кожу. Хранят до 12 месяцев.

Желирующие (студнеобразующие) вещества - это вещества при определенных условиях образующие желе (студни). В качестве желирующих веществ используют - желатин, агар, агароид, пектин.

Желатин — продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок — каллаген. Желатин получают из костей, кожи, пленок, т. е. из каллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.

По назначению желатин бывает:

1 ) пищевой - марок К-13, К-11, К- 10,. П- 11, П-9, П-7;

2) технический - марок Т- 11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5. Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1 % желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60° С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32° С.

Требования к качеству желатина. Органолептические показатели: пищевой желатин внешнедолжен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха.

Физико-химические показатели: продолжительность растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо.

Хранение и упаковка. Желатин упаковывают в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Срок хранения 12 месяцев.

Агар - желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. По качеству агар подразделяют на высший и 1 сорта. Органолептические показатели: внешний вид -в виде пластин толщиной до 20 мм, пленок толщиной 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних включений и плесени, цвет у высшего сорта белый или светло-желтый, у 1 сорта желтый или темно-желтый, вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе толщиной до 1 см должен быть прозрачным, а в 1 сорте допускается желтоватый оттенок.

Физико-химические показатели: влажность 18 %, золы от 4,5 % (высший сорт) до 6 % (1 сорт). Температура затвердевания раствора агара, содержащего 70 % сахара и 0,85 % сухого агара, не ниже 30° С. Температура плавления желе не ниже 80° С. Агар упаковывают в бумажные мешки, картонные ящики пленочные пакеты, металлические банки по 10 кг.

Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей таким же путем, как и агар. Студнеобразующая способность агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Поэтому для образования прочного желе берут 3 % агароида от массы готового желе. Агароид по качеству на сорта не подразделяют. По органолептическим показателям он имеет видпластин или пленок толщиной до 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних примесей и плесени. Цвет светло-серый, допускается желтый оттенок, посторонние вкус и запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 18 %.Температура застывания раствора, содержащего 2,5 % сухого агароида, не ниже 20° С. Температура плавления желе на агароиде не ниже 50° С.

Пектин - это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий полисахарид пектин, который входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочных выжимок и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают. Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирующих полуфабрикатов. Желеобразующая способность яблочного пектина такая же, как у агара. 

Требования к качеству пектина. Органолептические показатели: пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические показатели: массовая доля влагипектина не более 14 %, зольность не более 3,5 %. Пектин фасуют в картонные ящики, выстланные пергаментом, в бумажные мешки по 10 кг. Хранят все желирующие вещества при 17° С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 года.

Крахмал. В зависимости от используемого сырья различают крахмал картофельный, кукурузный, рисовый. В последние годы широко применяется модифицированный крахмал - это крахмал, свойства которого изменены в результате специальной обработки. Замещенные крахмалы (эфиры, сополимеры, чаще это крахмалофосфаты) используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов без вкуса и запаха. Расщепленные крахмалы (гидролизованные кислотой, окисленные, набухающие) имеют пониженную вязкость, поэтому их часто называют жидкокипящими. Расщепленные крахмалы применяют в качестве студнеобразователей, античерствителей хлеба.

Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал делят на сорта Экстра, высшый, 1 и 2 (для технических целей), кукурузный – на высший и 1 сорт. Органолептические показатели: Внешний вид- тонкоизмельченный порошок, без крупинок и комков; запах - без постороннего запаха и привкуса, без хруста при разжевывании; цвет чисто-белый а для картофельного экстра и высшего сорта обязательно с блеском (люстр), в 1 сорте кукурузного крахмала допускается желтоватый оттенок, во втором сорте картофельного – сероватый оттенок. Для определения цвета небольшое количество крахмала помещают на темный лист бумаги, слегка спрессовывают его, а затем рассматривают. При плохой очистке и неправильном хранении в крахмале обнаруживают мелкие посторонние примеси в виде отдельных точек- крапин более темного цвета. Количество крапин на квадратный дециметр поверхности спрессованного крахмала для картофельного крахмала сорта экстра не более 60 ед., высший – 280 ед, 1 сорт – 700 ед., кукурузного крахмала высшего сорта 300 ед., 1 сорт – 500 ед. Физико-химические показатели: влажность 17- 20 % в картофельном крахмале, 13% - в кукурузном. Массовая доля золы 0,3-0,5 %. Кислотность 6-20° кислотности в картофельном и 20-25° кислотности в кукурузном. Присутствие других видов крахмала и металлических примесей не допускается.

Пищевые красители. На пищевых предприятиях широко используют пищевые красители, которые делят на: натуральные и синтетические.

Натуральные красители - это продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар (сахарный колер), шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.

Кофе натуральный молотый в виде экстракта добавляют в кремы, сиропы для промочки тортов и пирожных, начинки конфет и вафель, окрашивания их в коричневый цвет разных оттенков и придания им вкуса и запаха кофе.

Какао-порошок в сухом виде добавляют в кремы, тесто, в посыпки для отделки тортов, в конфеты, шоколад которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.

Жженый сахар Е 150 (сахарный колер)— продукт, полученный в результате карамелизации сахара. Это порошок или жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Водным раствором жженого сахара окрашивают напитки, кремы, кисели, тесто, помаду в коричневый цвет разных оттенков. По внешнему виду это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса. Фасуют колер в металлические фляги или стеклянные бутыли до 10 литров. Хранят при 2-20° С до 12 месяцев.

Шафран - пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушенного шафрана на 100 мл воды), выдержанную в течение суток и хранящуюся в течение 3 суток. Тесто и изделия с шафраном окрашиваются в желтый цвет.

Краситель из свеклы Е 162 представляет собой сухой сыпучий порошок темно-бордового цвета. Вкус сладкий, без постороннего привкуса. Запах свойственный аромату исходного сырья. Это высушенный экстракт свекольного сока. Перед использованием порошок свекольного красителя растворяют в воде в соотношении 1: 5. Растворимость в воде должна быть полной. Подобные красители - Антоцианы в виде порошков, жидких экстрактов, паст изготовляют из рябины, вишни, ежевики, винограда и др. Упаковывают краситель в бумажные мешки или в пакеты из ламинированной полиэтиленовой бумаги массой до 5 кг. Хранят при 0-20° С и влажности воздуха 75 % до 12 месяцев.

Синтетические красители -, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. К ним относят татразин и индигокармин. Татразин Е 102 - оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте, не растворяется в жирах. Для подкрашивания изделий используют 5 % водный раствор красителя (50 г красителя на 1 л кипяченой воды). Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью, его можно вводить в горячие продукты. Это синтетический порошок оранжевого цвета, без постороннего запаха, влажность 3 %. Индигокармин Е 132 - синий краситель в виде нерасслаивающейся пасты сине-черного цвета. Хорошо растворяется в воде, окрашивая ее в чисто-синий цвет. Содержание сухого остатка в пасте должно быть не менее 45 %, чистого красителя в нем - не менее 50 %, сернокислого натрия 50 %. Допустимо содержание нерастворимых примесей в пасте не более 0,5 %. Для подкрашивания кондитерских и безалкогольных изделий приготавливают 5 % раствор красителя, растворяя пасту в горячей воде (80° С). Сочетая индигокармин с татразином, можно получать зеленый цвет разных оттенков.

 

Майонез.

Сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый ), вода питьевая. А также эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Способ приготовления — холодный и горячий. Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло.

Метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.