Консервирование высокими температурами



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Консервирование высокими температурами



Охлаждение Замораживание пастеризация стерилизация
Охлаждение продукта О—50С, не допуская его замораживания  В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и др. в-ва используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов от -18 до —25°С Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей Используют для хранения мяса, рыбы, овощей Нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, пастеризованные продукты долго не хранятся. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво. Нагревание продукта температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Стерилизованные продукты храняться длительное время. Асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Консервы, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины.

Физико-химические

Консервирование солью и сахаром Сушка Копчение вяление
При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо Консервирование сахаром применяют при производстве варенья джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при  этом должна быть не менее 60—65%. основан на удалении части воды из продукта, в результате  чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорга-  низмов, повышается концентрация сухих веществ. Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу. Различают сушку естественную и искусственную (в специальныхсушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем. продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптиль­ ной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смо­ лы и пр. Коптят мясо, рыбу продукт предварительно солят, а затем мед­ ленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды.

Химические и биохимические

маринование квашение

Консервирование антисептиками

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов

применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др.

в продукт добавляют уксусную кислоту подвергают маринованию плоды и овощи, грибы а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Са­ харов, содержащихся в заквашиваемых продуктах подвергают плоды и овощи

 

 

Свежие овощи

Химический состав свежих плодов и овощей.

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода.

В свежих плодах находится 72—90%,

орехоплодных — 6—15,

свежих овощах — 65—95%.

Минеральные вещества. от 0,2 до 2%. (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк).

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др.

Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%.

Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — снижается.

Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску.

Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего.

Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. Это каротин, ликопин, ксантофилл.

Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. С (аскорбиновая кислота), каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

Классификация свежих овощей

1.В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу:

-вегетативные В эту группу входят овощи семь подгрупп:

o клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

o корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

o капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

o луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

o салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

o пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

o десертные (спаржа, ревень, артишок).

 

-плодовые. В эту группу входят следующие четыре подгруппы овощей:

o тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

o томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

o бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

o зерновые (незрелая кукуруза).

2 По срокам созревания овощи делят на

-ранние,

-средние,

-поздние;

 

3 По способу выращивания на

-тепличные,

-парниковые

-грунтовые.

 

4 По способу использования некоторые виды овощей делят на

-столовые (употребляют в пищу),

-технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты),

-универсальные

-кормовые.

 

Классификация плодов

По принятой в товароведении классификации свежие плоды подразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. В основу такого деления положены особенности строения плодов у каждой из групп.

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. Плод у семечковых ложный, так как в его образовании, кроме завязи, принимают участие другие элементы цветка: цветоложе и чашечка.

К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики. Плод косточковых - настоящий, сочная костянка.

К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную смородину. Это настоящие ягоды. У малины, ежевики, морошки плод - настоящая сложная ягода, которая образуется в результате срастания отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. У клубники и земляники плод - ложная ягода. Мякоть образуется благодаря разрастанию цветоложа, а семена находятся на поверхности мякоти.

Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые.

У настоящих съедобная часть (ядро) заключена в твердую скорлупу. К ним относят лесной орех и лещину. У костянковых орехов ядро скрыто под двумя оболочками: наружной сочной и внутренней сухой, деревянистой. Наружная оболочка при созревании плода высыхает и растрескивается. Костянковые орехи по типу строения плода сходны с косточковыми плодами.

Субтропические плоды выращиваются в южных районах страны - в Закавказье и Средней Азии. К ним относят лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты.

Тропические плоды импортируют в СССР из южных стран. К ним относятся ананасы, бананы, финики, инжир и другие. Основными поставщиками субтропических и тропических плодов в нашу страну являются Египет, Марокко, Сирия, Куба и Вьетнам. Транспортируют плоды в охлаждаемых трюмах судов. Время груза в пути - не более одного месяца.

 

Требования к качеству.

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), (РСТ), (ОСТ), (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. 

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. 

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно  ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

 

Упаковка и маркировка.

Плоды упаковывают в ящики, ящики – клетки, ящики – лодки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.

Семечковые плоды поступают в ящиках: яблоки – по 25-30кг., груши по 12 кг., айва по 35кг.. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.

Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики - по 8кг., сливы по 6кг. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20кг.. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30кг. с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму(шурму) в ящики по 12-20кг.

Бананы (баклажаны) упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы – ящики или картонные коробки с прокладками.

Упаковывают орехи в тканевые мешки по 50кг. и в бумажные многослойные мешки – до 30кг. Очищенное ядро и ценные виды орехов упаковывают в картонные и фанерные ящики, выстланные под пергаментной или парафинированной бумагой с прокладкой дна ящика. Гофрированным картоном для предохранения от ломки.

Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации – отправителя, наименования товарно- помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.

 

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятными вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в .организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы — важнейшая составная часть овощей и плодов — представлены сахарами, крахмалом, клет­чаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах до 20%. Сахара находятся в виде, сахарозы (в свекле, персиках), фруктозы (в арбузах, яблоках) и глюкозы (в винограде).  

Инулин в значительном количестве находится в топинамбуре (До 20%).

Из пектиновых веществ имеется протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, и пектиновая кислота.

Минеральных веществ в овощах и плодах содер­жится 0,25—2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны; калий, кальций, фос­фор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Овощи и плоды являются основным источником витаминов — С (капуста белокочанная, черпая сморо­дина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), ка­ротина (морковь, томаты, абрикосы), К (зеленые овощи) и группы В (капуста; бобовые, земля­ника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким со­держанием кислот отличаются ревень, щавель, тома­ты, а в плодах они представлены широко в виде кис­лот: л и м о н н о й (лимоны), я б л о ч и о й (ябло­ки) , винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойст­вами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и с а л и ц иловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам прият­ный своеобразный аромат.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вис, Особенно их много в рябине, айве, хурме, гру­шах п яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (со­ланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яб­лок, слив.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета,

Азотистые вещестеа содержатся в овощах и пло­дах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и.в бобовых (до 6,5%).

Жиров в плодах и овощах до 1%.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах.

Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть рас­тения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых - используются продукты оплодотворения -плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур;

корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;

капустные- капуста белокочанная, краснокочан-ная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекин­ская;

луковые - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чес­нок и др.;

салатно-шпинатные ~ салат, шпинат;

десертные - спаржа, ревень, артишок;

пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен и др. Подкласс плодовых овощей включает три группы:

томатные - томаты, баклажаны, перец;

тыквенные- огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;

зернобобовые ~ сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов - клу­бень - является видоизмененным стеблем. Снаружи клу­бень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утол­щается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9-17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом - суберином. 

Клубень картофеля содержит в среднем (% ): воды - 70-80, крахмала- 18, азотистых веществ- 2, сахара- 1,5, клетчатки- 1,0, минеральных веществ - 1,1, витамина С-20 мг! Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который пол­ностью усваивается организмом.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу;

технические (с большим содержанием крахмала) - для получения спир­та, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые - для корма скоту и универсальные — пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

По времени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).

Ранние сорта картофеля - Белорусский, Вятка, Воро­тынский, Пригожий; среднеранние - Адрета, Детскосель-ский; среднепоздние - Верба, Лошицкий; позднеспелые - Темп, Красный и др.

Качество картофеля оценивают по следующим показа­телям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, фор­ма, окраска), запах, вкус, размер.

Микробиологические заболевания картофеля- фито­фтора; сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша.

Физиологические заболевания картофеля - израстание, ржавая (железистая) пятнистость, позеленение, удушье, потемнение мякоти (при подмораживании и про­растании). На хранение следует закладывать сухой, вызревший картофель.

Методы хранения: закромный, навальный, секцион­ный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждаемые хранилища с активной или общеобменной принуди­тельной вентиляцией.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные расте­ния, у которых в пищу употребляются утолщенные соч­ные корни различной формы. В зависимости от формы корнеплоды делят на три ти­па: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).

Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковьявляется источником провитамина А - каро­тина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каро­тин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в на­ружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, стро­ению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по лежкоспособности и вкусовым достоинствам.

Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (сред­неспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся мине­ральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, B1, B2, РР; фолиевая кис­лота.

Редис- раннеспелая культура с коротким вегетацион­ным периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Редькаимеет острый горьковато-сладкий вкус, кото­рый обусловлен содержанием эфирных масел и гликози-дов. Это хороший источник витамина С - 29, сахара - 6%. Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и Одесская-5.

Репахарактеризуется сочным мясистым корнем, кото­рый используют в вареном и печеном виде.

Белые корнеплоды- петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) ви­таминами С, РР, В]_, В2, каротином, минеральными ве­ществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Ис­пользуют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

Болезни корнеплодов- белая и серая гнили, фомоз. Поврежденные овощи характеризуются мягкой, слизис­той мякотью, на поверхности белый или серый налет, ко­торый вызывается развитием плесневых грибов. Фомоз у корнеплодов проявляется в виде серой гнили верхушки моркови или сердцевины свеклы.

К нестандартным относятся корнеплоды:

моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наиболь­шему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.

а свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и бо­лее 14 см), с механическими повреждениями глубиной бо­лее 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами голо­вок, увядшие.

Отходами являются загнившие, запаренные, мороже­ные, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды, размером менее 2 см.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них и подразделяются на луко­вичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-реп­ка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, много-ярусный и др.)- Луковые овощи ценятся благодаря нали­чию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ.

Лук репчатый - съедобной частью является настоя­щая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состо­ит из укороченного стебля-донца, к которому прикрепле­ны мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняю­щими ее от испарения влаги и повреждений микроорга­низмами.

По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше со­храняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Зеленые луки отличаются от луковичных тем, что они имеют ложную луковицу, не обладающую питательной ценностью. Открытые сочные чешуи переходят в перо -трубчатые или плоские листья.

Лук-порейимеет толстый ложный стебель (ножку) и молодые зеленые листвя, которые являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных ве­ществ.

Чеснокимеет сложную луковицу, состоящую из зуб­ков, которые покрыты чешуей, а все вместе общей обо­лочкой (рубашкой).

Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового не стрелкующегося - Брянский, Витебский и др.

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места сре­за; допустимым отклонениям (содержание луковиц мень­ших размеров не более чем на 1 см, с механическими по­вреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого отно­сят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск лу­ковиц с большей длиной недостаточно высушенной шей­ки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

К отходам относятся лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Болезни лука - шейковая, донцевая, мокрая, бактери­альная гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.

Болезни чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз.

Салатно-шпинатные ово­щи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотис­тыми веществами, поэтому используются для профилак­тики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожи­рение, подагра и др.).

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие- крапива, лебеда, кис­лица и др.

Качество салатно-шпинатных овощей должно соот­ветствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фен­хель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда- Цен­ность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных со­ков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Качество пряных овощей должно соответствовать тре­бованиям стандарта. Они должны быть свежими, с моло­дой звленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Десертные овощи. К десертным овощам относят спаржу, ревень, артишок.

Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня - удлиненные, широкие, зеленые, розовые или красные черешки, артишока - цветоложе и соцветия.

Качество десертных овощей должно отвечать требова­ниям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических по­вреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия.

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодо­вым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными каме­рами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажа­ны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян.

Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чис­тота, отсутствие повреждений: механических, вредителя­ми, солнечными ожогами и болезнями); плотности, фор­ме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутренне­му строению.

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему попереч­ному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов уд­линенной формы, уродливой формы, увядшие, с морщи­нистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, под­мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяй­ственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воз­духа 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, бак­лажаны) и молочные томаты следует хранить при темпе­ратуре 7-10 °С.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к плодовым овощам.

Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклас­сы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения под­класс сочные плоды подразделяют на: семечковые, кос­точковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитру­совые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

Семечковые плодысостоят из мякоти с кожицей и сер­дечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

К косточковым плодамотносят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды свер­ху покрыты восковым налетом или опушением.

Ягоды характеризуются наличием семян на поверх­ности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягодысостоят из кожицы, мякоти и погру­женных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.).

Сложные ягодыявляются сложными костянками, со­стоящими из сросшихся плодиков костянок (малина, ежевика и др.).

Ложные ягодысостоят из разросшегося мясистого цве­толожа, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название «разноплодные»), а по району произрастания. Их пред­ставители относятся к простым сочным костянкам: хур­ма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоя­щую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внут­ренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены сопло­диями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочка­ми (бананы) и костянками (манго, финики).

Орехоплодные- это сухие плоды, состоящие из твер­дой скорлупы и ядра. Орехоплодные подразделяют на: на­стоящие, костянковые и смешанные.

 Настоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (лещина),

костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др.).

смешанные орехи отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Свежие грибы. Хим.состав, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Краткая характеристика отличительных особенностей ядовитых грибов.



Читайте также:





Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.192.22.242 (0.034 с.)