Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Чай, кофе, пряности, приправы ⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7 Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищеварительную систему и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Вкусовые продукты, к которым относят чай, кофе, пряности, приправы, используют в основном для улучшения вкуса пищи. Чай. В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36-4,2 %), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (Р, С, В, РР, пантотеновая кислота), ферменты, органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др .). Классификация чая. По способу обработки чай делят на Байховый (черный и зеленый), Прессованный — плиточный (черный и зеленый) и Кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2—З г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая. По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный. Чай черный байховый фасованный выпускают сортов Букет, высший, 1, 2 и 3-й. По размеру чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный. Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и кроки не должна превышать 5 %, сорт Букет — 1 %. Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами. Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным. По качеству зеленый чай делят на сорта Букет, высший, 1, 2 и 3-й. Плиточный черный и зеленый чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования. Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования в кирпичи массой до 2 кг. На сорта кирпичный зеленый не делят. Хранение и упаковка чая. Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги — внутреннюю и этикетную, картон, пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Фасуют чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Хранят чай при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев. Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы. Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки. Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия), дает напиток различного свойства. Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220° С в течение 14-60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом, вкусом и темно-коричневым цветом.. Кофе жареный в зернах содержит (%): воды -7, сухих веществ -93, в том числе: кофеина - до 2,5, белка - 13,9, жира - 14,4, сахаров -2,8, клетчатки - 12,8, минеральных веществ - 4,5, дубильных веществ - 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2. Классификация кофе. Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый. В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт. Кофе в зернах - это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха. Кофе молотый натуральный - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха. Кофе молотый с цикорием содержит в своем составе до 20 % цикория для усиления вкуса и аромата. Внешний вид кофе такой же, как и кофе натурального молотого. Вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего, кисловатого и привкуса цикория. Аромат ярко выражен с запахом жареного цикория, без посторонних привкуса и запаха. Кофе молотый «по-турецки» - это порошок, такой же, как кофе натуральный молотый, обладающий приятным кисловатым, горько-вяжущим вкусом, с тонким и ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха. Кофе растворимый - порошок коричневого цвета, ароматный, растворяющийся в горячей воде без осадка в течение 30 секунд. Получают его высушиванием распылительным способом водного экстракта натурального жареного молотого кофе 1-го и 2-го сортов. Посторонний запах и привкус недопустимы. Требования к качеству кофе. О рганолептические показатели: внешний вид, окраска, вкус, аромат. Ф изико-химические показатели: влажность, зольность, содержание кофеина, степень помола; наличие примесей, экстрактивных веществ. Хранение и упаковка. Кофе в зернах реализуется в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, в пакетах из пленки пищевого полиэтилена, в бумажных 4-х слойных мешках массой от 100 г до 25 кг. Кофе молотый поступает в банках металлических, стеклянных, в пачках из картона с внутренними полимерными покрытиями массой от 100 до 300 г. Растворимый кофе — только в металлических или стеклянных банках массой 50-200 г. Хранят кофе при температуре 17° С и относительной влажности воздуха до 70 % от 3 до 8 месяцев. Кофейные напитки — это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский и др.); содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский). Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют кофейные напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Срок хранения от 6 до 12 месяцев. Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения. Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфические вкус и запах. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые. 1 - Семенные пряности — горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп. 2 - К листовым пряностям относят лавровый лист. 3 - Цветочные пряности — шафран и гвоздика. 4 - Плодовые пряности — анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др. Ванилин — это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. 5 - К коровым пряностям относят корицу. 6 - Корневые пряности — имбирь и колурия. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику. Хранят пряности при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75 %. Приправы. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу, соусы томатные. Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типе «масло в воде», приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, уксуса, соли, пряностей, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов. Классификация майонезов. По рецептуре и назначению: столовые - Провансаль, Любительский, с пряностями - Весна, Ароматный, Белорусский деликатесный с тмином и корицей; с вкусовыми и желирующими добавками - острые (Московский, Салатный, Праздничный) и сладкие (Яблочный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый); диетические - Карпаты, Диабетический; низкокалорийные — Столовый, Новый. По калорийности: высококалорийные с содержанием жира не менее 67 % (Провансаль); среднекалорийные - 40- 50 % (Любительский); низкокалорийные - менее 40 %. По составу добавок: с пряно- ароматическими, вкусовыми и желирующими добавками, а в зависимости от вкуса последние делят на две группы - острые и сладкие (Весна). По консистенции: сметаноподобные, пастообразные и порошкообразные. Требования к качеству майонеза. Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками, внешний вид. Физико-химические показатели: содержание жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии. Недопустимые дефекты: расслаивающуюся эмульсию, большое количество пузырьков воздуха, прогорклость, несвойственные майонезу или неприятные привкус и запах; неоднородность окраски. Упаковка и хранение майонеза. Фасуют майонез в стеклянную или полимерную тару массой нетто от 50 до 1000 г, а для предприятий общественного питания - в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или в металлические фляги массой до 40 кг. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, в течение 30 сут. Маслины - это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6—7 %, жира — до 55 %. Оливки - незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3—4 %. Каперсы - это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л.. Хрен столовый приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со свекольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом. Хранят хрен столовый при температуре 10° С в течение 15 дней со дня выработки. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из NaCl (97-99,7 %). По происхождению и способу получения различают поваренную соль: каменную (добывают шахтным или открытым способом), выварочную (получают упариванием естественных или искусственных солевых рассолов), самосадочную (добывают со дна озер, тщательно промывая). Требования к качеству поваренной соли. По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, размер кристаллов от 0,8 (помол № 0) до 4,5 мм (помол № 3); немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную-мелкокристаллическую соль, обогащенную КJ 25г на 1 тонну соли. По качеству поваренную соль разделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль оценивают по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах и физико-химическим показателям: влажность, содержание хлористого натрия. Соль упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой 1 кг, многослойные бумажные мешки по 40-50 кг. Хранят соль при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70 %.
Литература
1. Журналы: «Товароведение пищевых продуктов», «Приусадебное хозяйство», «Известия РАСХН.», «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции». 2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных продуктов. – М., 2001.- 488 с. 3. Матюхина З.П. и др. Товароведенье пищевых продуктов: Учебник. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 264 с. 4. Нечаев А.П. Пищевая химия.-СПб: ГИОРД, 2001. 5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск. Сибирское университетское издательство. 2002.- 526 с. 6. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведенье: Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2001. 7. Чечёткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2000. 8. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерна и зернопрордуктов. – Ростов – на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с. 9. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Ростов – на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с. 10. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с. 11. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. Ростов - на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.- 126 с.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 49; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.38.125 (0.007 с.) |