Классификация способов посола рыбы

1 По способу введения соли

-Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают солью;

-смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью;

-мокрый посол — в солевых растворах определенной концентрации.

2В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба,

-посол стоповый (бестарный),

-чановый

-баночный.

3В зависимости от температурных условий

- теплый (при температуре не выше 10—15°С;

-охлажденный (при температуре 0—7°С);

-холодный или ледниковый (при температуре от —2 до —4°С).

4По составу посолочной смеси посол бывает:

-простым (используется только соль);

-сладким (кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата);

-пряным (используют соль, сахар и пряности);

-маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).

5По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы:

-слабосоленая (соли до 10%),

-среднесоленая (соли 10—14%)

-крепкосоленая (соли более 14%).

6По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок,боковник, ломтики.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта.

Соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков.

Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.

Дефекты рыбных товаров Загар — разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) — пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение;

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок.

Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоленых — до 15 сут.

КОПЧЕНАЯ РЫБА

Копченой называют рыбу, обработанную солью, ды­мом или коптильной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов:

дымо­вое, при котором рыбу коптят дымом, образующим­ся при неполном сгорании древесины;

мокрое, или бездымное, с помощью коптильной жидкости, образующейся при сухой перегонке древесины; сме­шанно е - сочетание мокрого копчения и дымово­го;

электростатическое — путем создания электрического поля высокого напряжения в коптиль­ной камере

В зависимости от температуры, при которой ведет­ся копчение, различают рыбу

холодного, горячего и полугорячего копчения.

Холодное копчение рыбы про­водят при температуре 40^сС в течение 40—120 ч,

го­рячее— при 80—140° С в течение 60—110 мин,

полу-горячее -— при температуре 80° С в течение 3—5 ч

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропи­тывается веществами дыма, которые придают ей спе­цифические вкус и запах, а, осаждаясь на поверх­ности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет.

Некоторые вещества обладают антисептическими или бактерицидными свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорга­низмов и действия ферментов.

Рыба горячего копчения — это жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетр, севрюга, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида.

Осетровую рыбу горячего копчения по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в рыбе 1-го сорта 2—3%, 2-го—2—4%. Остальную рыбу горя­чего копчения на сорта не подразделяют.

Рыба холодного копчения — это лосо­севые, вобла, сельдь, морской окунь, ставрида, скумб­рия, тарань, палтус, зубатка, угольная рыба.

Рыба холодного копчения имеет нежный аромат (копчения, плотную консистенцию, содержит больше соли и меньше влаги,: чем рыба горячего копчения.

Сельди холодного копчения и остальную рыбу по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Качество рыбы определяют по внешнему виду, разделке, консистенции, вкусу и запаху.

Содержание соли в рыбе 1-го сорта 5 до 11%, 2-го—от 5 до 34%. Содержание воды не более 60%.

К порокам копченой рыбы относятся белобочка,— непрокопченные места, появляющиеся при соприкосновении одной рыбы с другой, непрокопченность, рапа, плесень, затяжка и др.

В кулинарии копченую рыбу используют как за­куску.

Упаковывают рыбу горячего копчения в деревян­ные ящики, а копчушку— в ящики, коробки из плот­ного картона с последующей укладкой в ящики. Рыбу холодного копчения упаковывают в деревянные, кар­тонные п металлические ящики, а также в плетеные корзины и короба.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —3° С до 2 мес, а рыбу горячего копчения — от 2 до —2°С до 3 суток при относительной влаж­ности воздуха помещения 75—80%.

ВЯЛЕНАЯ И СУШЕНАЯ РЫБА

Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15—25° С в течение 15—З0 суток.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перерас­пределение жира. Жир освобождается из клеток, про­питывает всю мышечную ткань рыбы, которая при­обретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием аромати­ческих веществ, придающих ей своеобразные вкус и аромат.

Для вяления используют воблу, тарань, леща,

По качеству вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сор­та. Влажность вяленой рыбы не выше 38—45%. Со­держание соли в рыбе 1-го сорта 11 —14%, 2-го— 13-15%.

В кулинарии вяленую рыбу используют как за­куску.

Сушеная рыба — сильно обезвоженный про­дукт, полученный путем сушки в естественных или ис­кусственных условиях. При сушке рыба не со­зревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной об­работки.

В зависимости от температурного режима разли­чают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Холодную сушку прово­дят в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 40° С. Холодной сушке подверга­ют треску и пикшу. Горячую сушку осуществляют воздухом с температурой 200° С. Этим способом су­шат снетки, корюшку, ершей в соленом виде. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную ры­бу высокого качества с содержанием воды 1%. Эта

рыба хорошо впитывает воду: до 95% влаги, содер­жащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-су­шеную и солено-сушеную. Солсно-сушеную рыбу по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в рыбе 1-го сорта 12%, 2-го —13—15%. Содержание влаги 12%.

В кулинарии сушеную рыбу используют для при­готовления первых блюд..

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Балычные изделия — отдельные части высокоценных рыб, обработанные вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, бе­лорыбицы, и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и, нежным, полупрозрачным мясом.

Рыбу, используемую для балычных изделий, раз­делывают на спинку; тешу и боковник и солят сухим способом. Продолжительность вяления балычных изделий 10—30 суток, а копчений — 50—72 ч при температуре 25—27° С.

По качеству эти изделия подразделяют на высший, 1-й и 2-й сор­та.

ИКРА РЫБ

Икорные товары вырабатывают из икры промысло­вых рыб. Отдельные икринки заключены в особый орган - семенник, или ястык, и в начальной стадии разви­тия прочно с ним связаны. По мере созревания размер ик­ринок увеличивается, связь с соединительной тканью ястыка ослабевает, а затем и вовсе утрачивается.

Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Икра осетровых и лососевых содержит 24-29% бел­ков и 13-16% жира.

Икра частиковых рыб содержит жи­ра мало - 1-3%. В жире икры содержится значительное количество холестерина (1,5-14%), лецитина (1-43%), витаминов A, D, В, С и др. В икре около 2% минеральных веществ.

Черная (осетровая) икра бывает зернистой, паюсной и ястычной. па­юсная; ястычная.

Используют икру белуги, калуги, осет­ра, шипа и севрюги. Икра осетровых рыб бывает от свет­ло-серого до черного цвета. Икра осетровых (черная) считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Лучшая икра по цвету от серебристо-черного до серовато-коричневого (чем светлее, тем выше ее качество), слегка блестящая, без особого запаха, имеет одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.

Зернистую икру готовят из промытых и отсортирован­ных по цвету и качеству ястыков совершенно свежей ры­бы.

Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пле­нок ястыка, путем посола ее в теплом тузлуке

Ястычная акра - это разрезанные на куски длиной 15-20 см несозревшие ястыки (жировые), посоленные в насы­щенном подогретом или холодном тузлуке.

Кра́сная икра́ — икра лососёвых пород рыб, таких как: горбуша, кета и др. Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.
В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся («сухое») зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя — продукта лопнувших икринок.

Основные дефекты икорных товаров: скисание, го­речь, запах «травки», лопанец (пустые оболочки лопнув­ших икринок), отстой (содержимое икринок в виде густо­ватой жидкости), плесень.

Хранят икру обычно при низких температурах (от -2 до -6 °С) и относительной влажности воздуха от 75 - 80% (икра осетровых баночная) до 85-90% (икра бочоночная лососевых, частиковых и океанических рыб).

Нерыбные продукты моря

Ракообразные

Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в ко­тором мало жира (0,2—2%), но 15—20% полноценного белка, большое количество витаминов группы В и много микроэлемен­тов—в десятки раз больше, чем в говядине.

У раков и омаров съедобное мясо заключено в передней паре конечностей, называемых клешнями. У лангустов и креветок мясистые клеш­ни отсутствуют.

Крабы имеют наибольшее промысловое значе­ние. Особенно ценится камчатский краб, достигающий 4—5 кг. Перед употреблением в пищу сырые замороженные ножки варят в соленой воде

Креветки (шримсы) в большинстве своем меньше дру­гих ракообразных (рис. 20). Однако тихоокеанский шримс-мед­вежонок достигает 30 см. Самая мелкая креветка {6 см) —чер­номорская.

Моллюск и

Головоногие моллюски. Это хищные животные, распростра­ненные повсеместно в Мировом океане. По химическому составу и пищевой ценности они не отличаются от ракообразных

Кальмар и каракатица относятся к отря­ду десятируких — по количеству щупалец, расположенных вок­руг головы, Каракатица большого промыслового значения не имеет. Кальмаров реа­лизуют только в мороженом виде.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая. В ней лежит тело. Правая —бо­лее гладкая, играет роль крышки. Для продажи в свежем виде устриц упаковывают в бочки, укладывают их выпуклой сторо­ной вверх и перекладывают по рядам рисовой соломой или тра­вой.

Мидии имеют симметричную раковину, створ­ки снаружи гладкие.

Морские гребешки имеют вид треуголь­ника с округленным основанием.

Иглокожие моллюски. К ним относятся трепанги, голотурии и морские ежи. Они представляют собой однополостный мешок.

Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую цен­ность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему («морской женьшень»).

Перед употреблением в пищу трепанги вымачивают в воде около суток, отмывают от порошка, кипятят 2—3 часа, затем крошат и готовят с различными овощными добавками икру, са­латы, первые блюда и добавляют в говяжьи котлеты. Из тре­пангов готовят многие виды консервов.

Водоросли

Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар-агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ламинария. Она растет во многих морях Северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии 3—5 м.

Ценность морской капусты — в исключительном многообра­зии и большом количестве содержащихся в ней витаминов (В_ь B_I2, D, С, Е) и особенно микроэлементов. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она рекомендуется осо­бенно для питания тучных людей. Ее замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.

2 Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически уку­поренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригод­ные для длительного хранения.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы:

     натуральные,

     в томатном соусе,

     в масле, в маринаде,

     паш­теты и пасты,

     рыборастительные,

     из морепродуктов.

Каждая группа имеет свой ассортимент.

Натуральные консервы вырабатывают из рыб без предвари­тельной тепловой обработки: обжарки, копчения и т. и. К этой группе относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла и др.

Консервы в собственном соку вырабатывают из лососевых, осетровых рыб, из печени трески и пикши, В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5—2%). В другие виды натуральных консервов добавляют мас­ло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; заливают бульоном, полученным при варке го­лов и хвостовых плавников. Могут добавлять приправы.

Консервы в томатном соусе являются наиболее рас­пространенными. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, и другие семейства. Подготовленную рыбу заливают в банке томатным соусом, представляющим собой смесь то­мат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.

В зависимости от способа подготовки рыбы к консерви­рованию эту группу консервов делят на две подгруппы:

     консервы из обжаренной рыбы и

     из необжаренной.

Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консер­вы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные ви­ды сардин); консервы из обжаренной рыбы в масле.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, ло­сосевых, карповых, В приготов­ленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.

Рыборастительные консервы вырабатывают из сы­рой рыбы, рыбы, обжаренной в масле или проваренной иным путем, с добавлением овощных, крупяных или бо­бовых гарниров, приготавливаемых по различным рецеп­турам.

Консервы из морепродуктов изготавливают из кра­бов, в том числе камчатского, синего и стригуна, из каль­мара и креветок.

По качеству большинство рыбных консервов на сорта не подразделяются. Лишь сардины и шпроты в масле де­лят на два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле. Сардины атлантические на сорта не делят. Консер­вы в томатном соусе подразделяют на высший и 1-й сорт в зависимости от используемого сырья.

Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок.

При оценке качества консервов осматривают банку, об­ращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчи­ны, без вспучивания крышки и донышка.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консис­тенцию, определяют массу нетто и соотношение состав­ных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенные дефекты рыбных консер­вов: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и до­нышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающе­еся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки за­ливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержи­мое в результате химических процессов) и др.

На крышке не-литографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

□ первый ряд - дата изготовления продукции: число -две цифры, месяц - две цифры, год - две цифры;

□ второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода- от одного до трех знаков (цифры или буквы);

□ третий ряд: смена- один знак; индекс рыбной промышленности - буква Р.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75%.

Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилиза­ции. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.

Разделывают рыбу для пресервов на тушку, филе, фи­ле-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вку­совых добавок применяют различные пряности. Из анти­септиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат метал­лические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.

В зависимости от способа предварительной обра­ботки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из све­жей жирной сельди на судах,

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и др., от применяемых заливок выра­батывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной залив­ке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пря­но-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола го­товят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специаль­ного или пряного посола.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосо­леных кеты, чавычи, семги и др.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделя­ют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.

Качество оценивается по содержанию поваренной соли (5-10% в зависимости от вида), кислотности мяса рыбы (0,5-2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержанию бензойнокислого натрия (1-2 г/кг), соотношению рыбы и соуса (заливки).

Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75%: без анти­септиков до Змее; содержащие антисептик- не более 5 мес.

3 Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент полуфабрикатов: порционированная рыба, рыбное филе мороженое, фарш рыб­ный пищевой мороженый, рыбные суповые наборы, шаш­лык рыбный, рыбные котлеты, пельмени и др.

Порционированная рыба (рыба специальной разделки) — это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г, посоленные до содержания соли 1,5-2% и панированные пшеничной мукой или смесью муки и толченых сухарей.

Рыбное филе мороженое изготавливают из свежей ры­бы различных семейств сразу же после вылова. Филе замораживают воздушным способом до температуры в толще мяса не выше -18 °С, после чего гла­зируют и сразу же упаковывают в тару.

Фарш рыбный пищевой мороженый производят из мяса маломерных и нежирных рыб разных семейств. Замораживают фарш в виде блоков до температуры не выше -18 °С.

Рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков ту­шек, калтычков, голов (без жабр), хрящей и хребтовых костей от одного или разных видов рыб различных се­мейств.

Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. Это кусочки мяса и кружки репчатого лука (соответствен­но 80 и 20 г), нанизанные на сухие (без смолы) деревянные палочки длиной 18-20 см. Рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и других рыб. В реализа­цию выпускают в охлажденном или замороженном виде.

Рыбные пельмени готовят из пшеничного теста и рыб­ного фарша, полученного из рыб, не имеющих мышечных костей (судак, лососи и др.). В фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук, после чего укладывают кусочка­ми до 12-14 г в тонко раскатанное тесто, края которого сжимают. Сформованные пельмени замораживают при температуре —18 °С

Рыбные кулинарные изделия - это готовые к употреб­лению рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих видов: изделия натуральные, рыбомучные, из икры рыб, из фарша, из соленых сельдевых и скумбрие­вых рыб; рыбные масла; быстрозамороженные кулинар­ные изделия.

Натуральные рыбные кулинарные изделия включают жареную, печеную, отварную и заливную рыбу, рыбные рулеты, зельцы, студни.

Печеная рыба приготавливается из всех семейств рыб, кроме осетровых и лососевых.

Отварная рыба вырабатывается из рыб, имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо. Заливная рыба готовится из крупных частиковых, трес­ки, лососевых и осетровых.

Рыбные котлеты жарят на растительном масле в тече­ние 5-9 мин до образования коричневой корочки и ох­лаждают до температуры не выше 6 °С.

Качество рыбных кулинарных изделий и полуфабри­катов оценивают по внешнему виду, консистенции, вку­су, запаху. Для отдельных изделий дополнительно учиты­вают соотношение рыбы и гарнира, соуса, кислотность. На товарные сорта не делятся.

 

Химсостав мяса

Хим состав:

вода 59-78%,

белки 14,8-20,6% (белки полноценные усвояемость 96%),

экстрактивные в-ва 1% (способствуют выделению желудочного сока, участвуют в образовании аромата мясных продуктов),

жир 9-46% (высокой энергетической ценности),

углеводы 2%,

мин в-ва 1%(цинк, медь, йод),

витамины гр В.,

Суточная потребность взрослого человека - 200гр в день.

Классификация

Мясо подразделяют по виду, полу и возрасту животных.

1 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

2 По полу животных мясо подразделяют на мясо самцов, самок, и кастрированных животных

· мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

· Свиньи: свиноматки, хряки, боровы

· Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

3 По возрасту животных

· мясо крупного рогатого скота: телятина (от 2недель до 3 месяцев), говядина от молодняка (от 3мес. до 3 лет), говядина от коров-первотелок

говядина от взрослого скота (старше 3 лет)

· свинину: мясо взрослых животных, мясо подсвинков (от 12 до 38 кг, мясо поросят-молочников)

4. по упитанности: по упитанности, степени развития мышечной ткани, выступление костей, отложение подкожного жира, для свиней масса и возраст делят на категории,.

· Говядина - 1 и 2 кат.

· Телятина - 1 кат молодняк, мясо телят.

· Баранина, козлятина - 1 и 2 кат.

· Свинина шесть категорий качества:

1 и 2 кат - туши свиней молодняка массой до 86кг, шпик 10-30мм;

3 кат – жирная, неограниченная масса масса, пшик до 40мм;

4 кат -для пром переработки боровы и свиноматки шпик 10-30ми;

5 кат - мясо поросят 3-6 кг;

6 кат - мясо хряков до 57 кг шпик 4(1 мм.

5. по термическому состоянию:

парное (температура тела 35С),

остывшее (t I2C),

охлажденное (в толще мышц 0 +4С),

подмороженное (наружная часть -1-(-3) внутри ⁰ С;,

замороженная (в толще -6С и ниже),

размороженное (t окружающей среды, не ниже -1).

Маркировка: в зависимости от упитан­ности. Используют пищевую краску:

· круглое все виды мяса 1 кат, мясо поросят 5 кат;

· квадратное —все виды мяса 2 кат:

· овальное — свинина 3 кат (жирная);

· треугольное - тощее мясо, п/туши свиней 4 категории;

· ромбом - мясо хряков.

3 Мясо - представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Наиболее пищевая ценность - мышечная и жировая ткани.

· Мышечная — функции движения, кровообращения, дыхания, в зависимости от строения (поп. Полос, гладкая, сердечная мыш ткани). Содержит белок миоглобин (красной окраски), белки калоген и эластин - неполноценные,

· соединительная — выполняет механическую функцию (образ пленки, сухожилия, хрящи) - участвуют в обмене в-в. Основные белки - коллаген, эластин. Чем в больше в мясе соединительной тканей тем меньше пищевая ценность.

· Жировая ткань - защищает внутренние органы от ударов, предохраняет от переохлаждения. Основ­ой являются жиры 73-93%, мало воды и белков.

· Костная ткань - состоит из клеток, имеет большое кол-во отростков, кости являются опорой орг-ма.

· Хрящевая ткань - выполняет опорную и механическую функцию.

· Кровь - явл жидкой тканью, основа белки -альбумины, глобулины, гемоглобин.

Пищевая ценность зависит от количества в качества соотношения белков, жиров, витаминов, мин в-в; степень их усвояемости.

Требования к качеству.

Доброкачественность: органолептически - внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, прозрачности и аромату бульона после варки.

Различают свежее, сомнительной свежести, несвежее.

· Свежее- на поверхности им корочку подсыха­ния, жир мягкий, окрашен частично в красный цвет, мышцы влажные, цвет соответствующий, консистенция плотная, упругая, ямка быстро восстанавливается, запах свойственный;

· сомнительной свежести проводится хим и микробиологический анализ (наличие кокков, распад мышечной ткани, степень распада белков, наличие аммиаки) и в реализацию не допускается.

· Несвежее - покрывается слизью, плесенью.

Дефекты: потемнение (окисление белков крови), загар (пятнистость из-за неравномерного охлаждения), гнилостный запах, плесневение, дважды замароженное, неправильный распил. Хране­ние: в холодильниках в подвешенном охлажден­ном состоянии t О +4С ОВ 85-90% свинина 10 дн, гов 12 дн; заморожен­ное- - 18 С ОВ 95% гов 12 мес, свин 6 мес, баран 10 мес.

1 Мясные полуфабрикаты — это продукты, предвари­тельно подготовленные к тепловой обработке.

По виду мяса полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, а по обработке — на натуральные (крупно- и мелкокусковые, порционные), панирован­ные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты —куски мяса от го­вяжьих, бараньих и свиных туш.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и говядины не содержат костей. К ним отно­сятся: вырезка говяжья — куски мякоти, нарезанные из подвздошной — поясничной мышцы; тонкий край говяжий; толстый край говяжий; заднетазовая го­вяжья часть; вырезка свиная —в целом виде или в виде отдельных кусков; окорок задний свиной; шей­ка свиная — мякотные куски, нарезанные поперек мышечных волокон, из шейной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты пред­назначены для жаренья (беф-строганов, поджарка, шашлыки), тушения {азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Их приготовляют из говядины, сви­нины и баранины. Для общественного питания все крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают только весовыми,

К порционным полуфабрикатам, ко­торые нарезают из наиболее нежных мышц, относят­ся антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.

Панированные полуфабрикаты — это изделия из отбитых кусков мяса, смазанных яичной массой и об­валенных в сухарной панировке. Масса полуфабрика­тов 80 и 125 г.

Рубленые полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним отно­сятся бифштекс, филе, шницель, купаты, котлеты мо­сковские, тефтели и др.

Мясные полуфабрикаты должны иметь форму правильную, поверхность нелипкую и незаветренную, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

2 Химический состав мяса птицы. Мясо птицы от­личается от мяса убойных животных хорошей усвояемостью (на 93%). Мышечная ткань меньше прослое­на соединительной тканью, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое мень­ше, чем мясо убойного скота, костная ткань составля­ет 14% живой массы птицы, кости тонкие, легкие. Жир (5—39%) имеет низкую температуру плавления (23—39⁰ С), распределяется равномерно снаружи и внутри тушки. Белка в мясе птицы 15,8—21,7%.

В мясе птицы много экстрактивных веществ, по­этому бульон, особенно из кур, вызывает усиленное отделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. В мясе птицы содержатся витамины В1 В2, РР, A, D, а также минеральные ве­щества: соли калия, натрия, фосфора, железа, каль­ция, меди и др

Мясо птицы разли­чают по возрасту, виду, способу обработки, термиче­скому состоянию и упитанности.

По виду птицы мясо делят на куриное, ути­ное, гусиное и индюшиное.

По возрасту птицу подразделяют на молодую и взрослую.

У молодой птицы неокостеневший, хрящевидиый киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петуш­ков—мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у пету­хов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа.

По способу обработки различают тушки полу­потрошеные — с удаленным кишечником и потрошеные — тушки, у которых удалены внутрен­ние органы (кроме почек, легких и сальника), голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и оставлена шея (без кожи).

По термическому состоянию на предприятия обще­ственного питания может поступать птица

остыв­шая с температурой внутри мышц не выше 25° С,

охлажденная с температурой в толще мышц от 0 до 4° С и

мороженая, имеющая в толще мышц температуру не выше —6°С.

По упитанности птицу делят на две категории.

I категории имеют хорошо развитые мышцы; гребень грудной кости слегка выде­ляется; подкожный жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и крыльев; у кур и индеек отложения жира в области живота и груди, на спине в виде сплошной полосы. Птица должна быть хорошо обработанной, с чистой кожей, без кровоподтеков, до­пускаются единичные пеньки и не более двух (кроме груди) легких ссадин кожи. Маркируют тушки с по­мощью электроклейма цифрой 1. У цыплят, кур и утят клеймят голень одной ноги, а у уток, гусей и индеек —голени обеих ног. Могут также наклеивать на ногу этикетку розового цвета в виде бумажного кольца.

II категории должны иметь удовлет­ворительно развитые мышцы; гребень грудной кости выделяется; в нижней части живота незначительные отложения подкожного жира; у цыплят и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жи­ровые отложения могут отсутствовать. Тушки старых петухов (со шпорами длиной 15 мм) независимо от упитанности относят только ко II категории.

Оценивают качество мяса птицы по внешнему ви­ду тушек, упитанности, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху, виду бульона при тепловойобработке. По этим признакам тушки птицы делят на свежие и сомнительной свежести.

Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, су­хой, упругий и без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи бело-желтоватый, местами с розовым оттенком. У птицы нежирной клюв серовато-желтый с красноватым оттенком, поверхность сухая, мышцы упругие, плотные, цвет мышц у кур и индеек светло-розовый, грудные мышцы белые с розоватым оттенком. У гусей и уток клюв красного цвета, поверх­ность слегка влажная, бульон при варке прозрач­ный, экстрактивный. Свежие замороженные тушки покрыты инеем, издают ясный звук при постуки­вании.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, с незначительным запахом, глазные ябло­ки частично провалившиеся, цвет кожи серовато-жел­тый, поверхность почти сухая, жир подкожный и внутренний белый с желтым оттенком, без посторон­него запаха, мышцы менее упругие, на разрезе влаж­ные, слегка липкие, с кисловато-затхлым запахом, бульон при варке менее прозрачный, с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка тушек птицы. Упаковы­вают тушки в сухие и чистые ящики, выстланные обер­точной бумагой, отдельно по видам, упитанности и способу обработки. Тушки укладывают в ящик на бок с прокладкой между ними полосок бумаги. На ящик наносят маркировку с указанием предприятия-изготовителя, количества тушек, массы нетто, даты обработки, но­мера стандарта и условных обозначений вида птицы, категории и способа обработки; цыплята — Ц, ку­ры — К, утята — УМ н т. д., полупотрошеные — Е, по­трошеные — ЕЕ, потрошеные (комплектом потро­хов) — Р.

 

3 Субпродукты — это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и нижние части ног убойных животных. В среднем субпродукты состав­ляют 10—18% массы животного.

По строению их делят на

мясо-костные — головы и хвосты,

мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, вымя, селезенка, мясная обрезь, мозги и языки, шерстные (покрытые до обработки волосом и щетиной) — свиные головы, ножки, уши, губы, свиные хвосты, бараньи и свиные головы, слизистые,

покрытые (до обработки) слизистой оболочкой,—рубцы и сви­ной желудок.

По виду скота субпродукты бывают говяжьи, свиные, бараньи (козьи).

По термическому состоянию различают субпро­дукты остывшие, охлажденные и мороженые, а по пищевой ценности их делят на I и II категории.

В состав субпродуктов входят белки (9—25%), жиры (1,8—16,8%), экстрактивные и минеральные ве­щества.

К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки, минеральные соли фос