Химический состав и пищевая ценность рыбы

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, мине­ральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки —от 8 до 23% это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, валин и Др.)- Усвояемость белков — 97%.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%.

По содержа­нию жира рыбы делят на

Тощие жира не более 4%, полужирные — от 4 до 8%, жирные— более 8%, 

Жиры рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, со­держания в нем витаминов A, D, Е, К, F. При комнатной температуре жир рыб имеет жид­кую консистенцию. Температура плавления его ниже 32⁰С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, Благодаря высокой ненасыщенности он лег­ко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы со­держатся витамины В1, В2, B₆, В₁₂.

Минеральные вещества около 3%. (кальций, фосфор, калий, натрий, маг­ний, сера, хлор).

Наибольшим количеством и разнообразием мине­ральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, марганцем и медью. Как хороший источник минеральных веществ, рыба может быть ис­пользована в лечебном питании.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом — гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщеп­ления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньшеводы,

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставля­ет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блю­да необходимо дополнять гарнирами.

ЖИВАЯ РЫБА

В живом виде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.) также рыбу из естествен­ных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение в искусственных условиях.

Живая прудовая рыба поступает в места потреб­ления в октябре — ноябре, озерно-речная — весной и осенью.

Хранят рыбу на живорыбных базах в садках 3— 5 мес. На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1—2 дня при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, де­хлорированной.

Рыба может выдерживать длительное голодание, при этом жизненные процессы происходят за счет расхода прежде всего жира.

Живую рыбу на сорта не делят. При определении качества рыбы ее условно подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую.

У бодрой рыбы блестя­щая, плотно прилегающая к телу чешуя. Рыба плавает спинкой вверх, держится у дна аквариума. Поверхность рыбы чистая, без повреждений и заболеваний.

Слабая рыба имеет серую окраску тела, движения ее вя­лые, онавсплывает на поверхность, ее легко поймать рукой.

Очень слабая рыба полностью утрачи­вает естественную окраску, лежит на дне или плавает на боку либо вниз спиной. Слабую и очень слабую рыбу необходимо удалить из аквариума.

Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе происходят сложные биохимические изменения. При этом выделяется слизь распадаются пищевые вещества мяса рыбы, а затем происходит ее гниение.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

Рыба, имеющая внутри мышечной ткани температуру от —1 до 5° С,  называется охлажденной. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают все виды рыб. Карповые рыбы, мел­кую треску, пикшу и навагу охлаждают без разделки, тресковые массой более 400 г потрошат и обезглавливают, осетровые и лососевые потрошат.

Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или раствором соли.  

При охлаждении льдом подготовленную, промытую и рассортированную по виду и размеру рыбу укладывают в бочки, ящики с отверстиями и слоями пересыпают мелкоизмельченным льдом. При охлаждении рыбы погружением в холодную жидкость используют холодную морскую воду или 2%-ный раствор соли. Подготовленную рыбу погружают в бак с водой, охлажденной до —1, — 2⁰ С. Охлажденную рыбу укладывают в тару и пересыпают каждый слой льдом.

Большинство рыб в охлажденном состоянии мо­жет сохраняться 5—8 дней при температуре от 1 до 2° С и относительной влажности воздуха помещения I 95-— 98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики — вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не де­лят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверх­ностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка правильная. Консистенция плотная. Запах должен быть свойст­венным свежей рыбе, без посторонних запахов. В местах потребления допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабевшей консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах  либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковывают охлажденную рыбу в бочки ем­костью 150 л и деревянные ящики различной емкости.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА

Рыба, имеющая внутри мышц температуру—8, —10° С и ниже, называется мороженой.

Замораживание — основной и надежный способ консервирования рыбы, обеспечивающий длительное ее сохранение без значительного изменения питатель­ных и вкусовых свойств. Мороженую рыбу более вы­сокого качества получают при быстром заморажива­нии при температуре от —18 до —35⁰ С.

Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошенными с головой и без го­ловы, рассортированными по видам и размеру по­штучно, россыпью или блоками.

Естественным холодом замораживают рыбу в рай­онах с холодной зимой путем раскладки рыбы после вылова на льду, очищенном от снега. У рыбы, замо­роженной таким способом, плавники подняты, жабры застывают в раскрытом состоянии, глаза выпуклые.

Искусственным холодом замораживают рыбу в специально оборудованных морозильных камерах с температурой воздуха от —23 до —30° С.

При льдосоляном замораживании рыбу пересыпают смесью льда и соли. При этом способе замораживание рыбы происходит сравнительно медленно и не обеспечивает получение продукции высокого качест­ва.

Замораживают также рыбу погружением ее в хо­лодный рассол.

Некоторые виды мороженой рыбы глазируют, по­гружая мороженую рыбу в воду, охлажденную до температуры 1—2° С, а затем выдерживая при низкой температуре, чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы.

Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может иметь различную упи­танность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; разделка правиль­ная, допускаются небольшие отклонения; консистенция после оттаивания плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба 2 сорта может быть различной упитанности, с незначительными на­ружными повреждениями и потускневшей поверх­ностью. У жирной рыбы допускается пожелтениекожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не дряблая. Кисловатый запах в жаб­рах; у жирных рыб "допускается запах окислившегося жира на поверхности.

Мороженое филе. Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки и очи­щенная от чешуи и внутренностей. Рыбное филе мо­жет быть с кожей и без кожи.

Для производства филе используют живую или совершенно свежую рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых (белуга, осетр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др. Филе удобно для кулинарной обработки. Отходы рыбы используют для выработки пищевой и технической продукции.

Филе укладывают в виде брикетов и заморажива­ют до температуры —18° С. Брикеты должны быть правильной формы, с ровной поверхностью, естествен­ной окраски, при ударе издавать отчетливый и ясный

Упаковывают мороженую рыбу в ящики, бочки, рогожные кули и корзины. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, остальную — рядами. Глазированную рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики. Хранят мороженую рыбу при температуре —10° С и относительной влажности воздуха помещения 95% до 14 суток, а при температуре, близкой к 0°С,— 2— 3суток.

 

1 Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.