Раздел 1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Тема 1.2.Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве.

 

Лекция № 10. Правила личной гигиены работников пищевых производств.

 

План лекции:

 

1. Пищевые заболевания микробной природы.

2. Пищевые инфекции.

3. Пищевые отравления бактериального происхождения.

4. Пищевые отравления немикробного происхождения.

 

Пищевые заболевания микробной природы.

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции – К ним относят заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Источником заражения являются люди и животные (больные и носители инфекции).

Пищевые отравления – возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты не меняя заметно своих свойств. Становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Они характеризуются острым течением (рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость. Понос) и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Пищевые токсикоинфекции – это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания и в то же время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах. Так и в организме человека. Они обычно возникают при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств.

Гельминтозы – возбудителями гельминтозов служат паразитические черви. Или гельминты. Они отравляют организм человека токсическими веществами. Лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

Диарея «путешественников» - возникновение частого жидкого стула в связи с переменой места жительства. У людей, попавших в другие страны и на континенты. Вследствие употребления местных продуктов питания Ии воды, содержащих другую по составу микрофлору, может возникнуть диарея.

Пищевые инфекции.

Инфекция — это взаимодействие патогенных микроорганизмов с макроорганизмом (человеком, животным, растением) в определенных условиях, в результате чего может возникнуть инфекционное заболевание. Загрязнение патогенными микроорганизмами (заражение) пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям — брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, скарлатине, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие в пищевых продуктах даже небольшого количества патогенных микроорганизмов может вызвать заболевание, поскольку, попав в организм человека, они начинают активно размножаться.

Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т. д.

Развитие инфекционных болезней. В зависимости от степени обсеменения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, от их вида, от общего состояния организма человек испытывает различные степени недомогания.

Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. В этот период микробы размножаются и в организме накапливаются вреднодействующие продукты их жизнедеятельности. Продолжительность инкубационного периода при различных заболеваниях от нескольких часов до нескольких недель и даже месяцев. По истечении инкубационного периода появляются симптомы, характерные для инфекционного заболевания.

Пищевые инфекции возникают только при наличии в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов, они имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки.

Вирулентность, или степень патогенности микроорганизма, изменяется в зависимости от условий его существования.

Патогенные микробы вырабатывают ядовитые вещества — токсины. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизма, а эндотоксины —только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Наиболее опасными патогенными микроорганизмами, вызывающими кишечные инфекции, являются бактерии кишечной группы. Бактерии рода Salmonella являются возбудителями брюшного тифа и паратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Салмонеллы размножаются при температуре 25—40 °С, при нагревании до 60 °С они погибают в течение нескольких минут.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки. Являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития 37 гр. При кипячении гибнут за несколько секунд. От действий дезинфецирующего раствора фенола и хлорной извести, хлорамина погибают ерез несколько минут. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком кишечнике. Инкубационный период около 2-х недель. Заболевание сопровождается воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъёмом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия. Это заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединённых в род Шигелл. Шигеллы устойчивы во внешней среде: на почве выживают несколько месяцев, хорошо переносят низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии – больной человек. Который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

В типичных случаях дизентерия начинается остро, с подъёмом температуры до 38-39 градусов; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле. Симптомы поражения кишечного тракта иногда проявляются несколько позже – возникают режущие боли в низу живота, чаще в левой его половине, стул становится учащённым, жидким, со слизью, иногда с примесью крови. Акт дефекации сопровождается болевыми ощущениями. На слизистой толстого кишечника возникают язвы.

Дизентерия – заболевание, носящие обычно массовый характер. Источником инфекции служат люди. Больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаекв через грязные руки. Откуда возбудители попадают на пищевые продукты. На овощах, фрукта, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными несколько недель.

Холера – тяжёлое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителем является вибрион – подвижная, не образующая спор, изогнутая в виде запятой палочка. При нагревании погибает. На пищевых продуктах сохраняется до 10-15 дней. В почве 2 мес., в воде – несколько суток. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

Бруцеллёз – заболевание, поражающие не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Это мелкие коккобактерии, неподвижны, спор не образуют. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах: в молоке – до 8 дней. В брынзе - до 45 дней, в масле – до 60, в мясе на холоде – до 20. Быстро гибнут под действие высокой температуры, например при 60 гр. – в течение 10-15 мин., при кипячении моментально.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллёза овец и коз. Заболеваний в большинстве случаев связанос употреблением молока и молочных продуктов. Инкубационный период – от 4 до 20 дней. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповреждённую кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносяися по всему организму, проникая в печень, почки, селезёнку, костный мозг, лёгкие и другие органы. Обычными признаками могут быть общая слабость, усталость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, головная боль, бессонница, раздражительность, сыпь на коже. Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80 гр.

Туберкулёз – инфекционная, хронически протекающая болезнь. Бактерии туберкулёза устойчивы к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. Могут сохраняться на одежде и белье до 2 – мес.; при кипячении гибнут в течение 5-10 сек., в нагретом до 65-70 гр. Молоке – через 30 сек.

Туберкулёзом болеют многие животные, Туберкулёз у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичим видом микобактерий при употреблении в пищу недостаточно проваренных мяса больных кур и куриных ямц. Источником инфекции являются больные люди. Реже- животные. Распространяется заболевание через воздух капельно – жидким или контактным путём, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно присходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник, при употреблении заражённых продуктов.

Оснговное значение в борьбе с туберкулёзом имеет общее улучшение условий труда и быта.

Гепатит А – инфекционный гепатит известен очень давно. Он описан Гиппократом как заразная форма желтухи.

Вирус гепатита А обнаруживается в фекалиях, а также в плазме, желчи и содержимом желудка больного человека в конце икубационного периода и в острой стадии заболевания. Вирус очень стоек – без воды и на Северном полюсе он выживает несколько месяцев и даже лет, не боится воздействия химических веществ – кислот, эфира, спирта. Зато погибает при кипячении всего за 5 мин. Источником вируса гепатита А являются больные люди и вирусоносители. Механизм заражения гепатитом А такой же, как и при кишечных инфекциях. Возбудитель передаётся от больных здоровым людям через инфицированные испражнения и воду, пищевые продукты, а так же через мух. При гепатите А инкубационный период длиться 3-6 недель. Болезнь характеризуется желтухой, болями в печени, общая продолжительность 1,5 – 2 мес.

Существуют стёрты формы болезни и здоровое носительство возбудителя. Главный способ противостоять гепатиту А – строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременная вакцинация.

Сибирская язва – острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бациилы сибирской язвы вне организма образуют споры. Которые отличаются большой устойчивостью, они выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130 гр. В течение 5-10мин.; годами сохраняются в почве, на шкурах, в волосе и т.д. Вегетативные клетки гибнут при 75 гр. Через 2-3мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больным животным или через инфицированное сырьё и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.)

Сибирская язва у человека может проявляться в 3-х формах: кожной, лёгочной, кишечной.

Кожная форма фозникает при непосредственном контакте с животными и продуктами животного происхождения. Лёгочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу молока или мяса больных животных; при заражении появляются головные боли. Головокружения, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными. Санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат трупы их должны сжигаться.

Ящур – пищевое инфекционное заболеванпие вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающиеся человеку. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 гр. Сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2-х мес. Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении заражённого сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспалённой слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться смертью. Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных.