Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Пищевые отравления бактериального происхождения.
Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной природы. · Интоксикации Ботулизм – наиболее тяжёлое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма (лат. Botulus – колбаса), был выведен из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек. В Западной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке овощных консервов, в России – красной рыбы, грибов домашнего консервирования. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким температурам. Высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение сопор происходит при 100 градусах через 5-6 часов, при 120 – через 10мин. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли, сахара и кислая среда. Ботулинический экзотоксин при кипячении разрушается в течение 10 мин., устойчив к действию солнечного света, высоким концентрациям хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах – 6-8 мес. Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы. Ветчины, солёной и копчёной красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причиной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовления. При ботулизме инкубационный период продолжается от 2ч. До 10 сут., чаще всего 18-24 час., появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, глухота. Летальность очень высокая (40-60%). Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режима стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа. Стафилококки – диапазон болезнетворного действия от местных поражений кожи, до общего заражения кожи.
Патогенными свойствами обладают отдельные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом свойства продуктов не изменяются. Стафилококки характеризуются высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии они сохраняются более 6 мес., в пыли 50-100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Нагревание до 70 градусов они выдерживают в течение часа, при кипячении гибнут мгновенно. Чрезвычайно устойчивы к концентрации соли. Сахар в высоких концентрациях также хорошо переносится стафилококками, размножение их в заварном креме прекращается лишь при содержании в нём 64% сахара. Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники общественного питания – носители болезнетворных микробов. Либо страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, экземами, конъюнктивитами и т.д. Чаще всего отравление наступает после потребления молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле. Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровлением через один -два дня, но протекают они тяжело. Инкубационный период короткий 2-4 ч. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, многократная рвота. Часто с судорожными позывами. Резкие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки. Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей. Микотоксикозы Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат микроскопические грибы. Эрготизм – отравление, возникающие при употреблении зерна, поражённого спорыньёй (микроскопический гриб, ядовитые свойства которого вызваны содержанием в нём алкалоидов эрготина и эрготинина). Алкалоиды вызывают конвульсии конечностей и тела, желудочно-кишечные расстройства, рвоту, может возникнуть стойкое поражение рук и ног. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке в количестве 1-2%. Допустимое содержание спорыньи в муке не выше 0,05%. Профилактика эрготизма – очистка зерна от спорыньи.
Фузариотоксикоз – характеризуется двумя видами отравлений: Алиментарно – токсическая алейкия – связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или убранного с опозданием. Возбудителем является холодоустойчивый микроскопический гриб. Он способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже 0. Токсин устойчив годы. При использовании для приготовления пищи заражённой муки или зерна токсин не разрушается. Отравление начинается с поражения желудочно-кишечного тракта, чувства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем возникает слабость и уменьшение числа лейкоцитов и эритроцитов в крови. Обычным симптомом является наличие тяжёлой ангины. «Пьяный хлеб» - по симптомам напоминает тяжёлое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба поражённого грибом фузариум, микотоксин которого поражает центральную нервную систему. Гриб поражает злаковые культуры, хранящиеся в неблагоприятных условиях в хранилищах. Профилактика фузариотоксикоза заключается в строгом соблюдении правил агротехники. Афлотоксикозы – могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арехисовой муки, злаковых, бобовых и масляничных культур, зёрен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлотоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему, почки и др. Афлотоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой влажности. Микотоксины могут образовываться грибами рода пенициллум. В подгнивших грушах и яблоках и соках из них обнаруживается токсин патулин. Мерами профилактики афлотоксикозов являются соблюдение правил хранения продуктов, предупреждение плесневения пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата. · Токсикоинфекции. Сальмонеллёзе. В род сальмонелла входит свыше 400 видов, которые являются патогенными для человека, они вызывают острые сальмонеллёзные гастроэнтериты. Все возбудители имеют форму палочек При кипячении погибают моментально, при наличии в продуктах 12-15% поваренной соли не развиваются. Эндотоксины их могут сохраняться и после варки мяса в толще больших кусков или при недостаточном прожаривании в котлетах и других изделиях. Характерной особенностью продуктов, обсеменённых сальмонеллами, является то, что в них отсутствуют изменения. Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Эти бактерии находятся не только у больных но и у здоровых животных. Сальмонеллами бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца; молочные продукты, салаты, винегреты, ливерные колбасы, рыбопродукты. У больных появляется рвота, тошнота, общая слабость, расстройство сердечнососудистой системы, резкие боли в животе. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением. Профилактика сальмонеллёзных токсикоинфекций обеспечивается ветиринарно-санитарным надзором, строжайшим выполнением санитарного режима на пищевых предприятиях.
Кишечная палочка – является постоянным обитателем микрофлоры человека, играет положительную роль, они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В,К и др.), а также вещества антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа). Некоторые кишечные палочки при определённых условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении иммунитета они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит, аппендицит, отит и др.). Угнетение нормальной микрофлоры кишечника значительную часть которой составляют кишечные палочки, может привести к дисбактериозу. Кишечная палочка устойчива во внешней среде. В воде ипочве выживает до нескольких месяцев, поэтому почва и вода всегда оказываются загрязнены кишечной палочкой. Количественный учёт этих бактерий применяют для санитарно – гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и др. объектов. Профилактика коли-инфекций – дезинфекция, соблюдение санитарных правил. Клостридии группы перфрингес – нормальный обитатель кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор. Почти постоянно находится в почве. Известно 6 видов этих микроорганизмов. Для людей наиболее опасны тип А – вызывает заболевание – газовую гангрену. И микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт вызывают тяжёлый некротический энтерит характеризующийся высокой летаьностью. Содержание поваренной соли в количестве 7-10% задерживает их развитие, в кислой среде они погибают, споры выдерживают кипячение до 6 часов. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраниться жизнеспособными. Отравление чаще всего связаны с употреблением мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда. Длительной остывание готовых блюд способствует развитию перфрингес, поэтому необходима повторная тепловая обработка. Холодные закуски после 12 – часового хранения даже в холодильнике могут оказаться токсичными. Пища заражённая палочкой перфрингес, не отличается запахом и вкусом от нормальной.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 125; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.238.64.201 (0.007 с.) |