Пищевые отравления бактериального происхождения.



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Пищевые отравления бактериального происхождения.



Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной природы.

· Интоксикации

Ботулизм – наиболее тяжёлое пищевое отравление.

Возбудитель ботулизма (лат. Botulus – колбаса), был выведен из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек. В Западной Европе ботулизм в прошлом был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке овощных консервов, в России – красной рыбы, грибов домашнего консервирования.

Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким температурам. Высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение сопор происходит при 100 градусах через 5-6 часов, при 120 – через 10мин.

Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли, сахара и кислая среда. Ботулинический экзотоксин при кипячении разрушается в течение 10 мин., устойчив к действию солнечного света, высоким концентрациям хлорида натрия, к замораживанию; длительно сохраняется в воде, в консервах – 6-8 мес.

Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы. Ветчины, солёной и копчёной красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфицированных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причиной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовления.

При ботулизме инкубационный период продолжается от 2ч. До 10 сут., чаще всего 18-24 час., появляются вялость, сухость во рту, головокружение, головная боль, иногда рвота, параличи глазных мышц, расширение зрачков, двоение предметов, нарушение координации движений, затруднение глотания, глухота. Летальность очень высокая (40-60%).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб); широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режима стерилизации консервов; запрещение реализации консервов с признаками бомбажа.

Стафилококки – диапазон болезнетворного действия от местных поражений кожи, до общего заражения кожи.

Патогенными свойствами обладают отдельные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксин. При этом свойства продуктов не изменяются.

Стафилококки характеризуются высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии они сохраняются более 6 мес., в пыли 50-100 дней. Повторное замораживание и оттаивание не убивает стафилококков. Нагревание до 70 градусов они выдерживают в течение часа, при кипячении гибнут мгновенно. Чрезвычайно устойчивы к концентрации соли. Сахар в высоких концентрациях также хорошо переносится стафилококками, размножение их в заварном креме прекращается лишь при содержании в нём 64% сахара.

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники общественного питания – носители болезнетворных микробов. Либо страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, экземами, конъюнктивитами и т.д.

Чаще всего отравление наступает после потребления молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом, мороженого, мясных, рыбных и овощных блюд, рыбных консервов в масле.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровлением через один -два дня, но протекают они тяжело. Инкубационный период короткий 2-4 ч. Заболевание начинается внезапно: появляется тошнота, многократная рвота. Часто с судорожными позывами. Резкие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в основном в своевременном выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей.

Микотоксикозы

Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат микроскопические грибы.

Эрготизм – отравление, возникающие при употреблении зерна, поражённого спорыньёй (микроскопический гриб, ядовитые свойства которого вызваны содержанием в нём алкалоидов эрготина и эрготинина). Алкалоиды вызывают конвульсии конечностей и тела, желудочно-кишечные расстройства, рвоту, может возникнуть стойкое поражение рук и ног. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке в количестве 1-2%. Допустимое содержание спорыньи в муке не выше 0,05%. Профилактика эрготизма – очистка зерна от спорыньи.

Фузариотоксикоз – характеризуется двумя видами отравлений:

Алиментарно – токсическая алейкия – связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или убранного с опозданием. Возбудителем является холодоустойчивый микроскопический гриб. Он способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже 0. Токсин устойчив годы. При использовании для приготовления пищи заражённой муки или зерна токсин не разрушается. Отравление начинается с поражения желудочно-кишечного тракта, чувства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем возникает слабость и уменьшение числа лейкоцитов и эритроцитов в крови. Обычным симптомом является наличие тяжёлой ангины.

«Пьяный хлеб» - по симптомам напоминает тяжёлое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба поражённого грибом фузариум, микотоксин которого поражает центральную нервную систему. Гриб поражает злаковые культуры, хранящиеся в неблагоприятных условиях в хранилищах. Профилактика фузариотоксикоза заключается в строгом соблюдении правил агротехники.

Афлотоксикозы – могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арехисовой муки, злаковых, бобовых и масляничных культур, зёрен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлотоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему, почки и др.

Афлотоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой влажности.

Микотоксины могут образовываться грибами рода пенициллум. В подгнивших грушах и яблоках и соках из них обнаруживается токсин патулин.

Мерами профилактики афлотоксикозов являются соблюдение правил хранения продуктов, предупреждение плесневения пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата.

· Токсикоинфекции.

Сальмонеллёзе. В род сальмонелла входит свыше 400 видов, которые являются патогенными для человека, они вызывают острые сальмонеллёзные гастроэнтериты. Все возбудители имеют форму палочек При кипячении погибают моментально, при наличии в продуктах 12-15% поваренной соли не развиваются. Эндотоксины их могут сохраняться и после варки мяса в толще больших кусков или при недостаточном прожаривании в котлетах и других изделиях. Характерной особенностью продуктов, обсеменённых сальмонеллами, является то, что в них отсутствуют изменения. Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Эти бактерии находятся не только у больных но и у здоровых животных.

Сальмонеллами бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца; молочные продукты, салаты, винегреты, ливерные колбасы, рыбопродукты.

У больных появляется рвота, тошнота, общая слабость, расстройство сердечнососудистой системы, резкие боли в животе. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.

Профилактика сальмонеллёзных токсикоинфекций обеспечивается ветиринарно-санитарным надзором , строжайшим выполнением санитарного режима на пищевых предприятиях.

Кишечная палочка – является постоянным обитателем микрофлоры человека, играет положительную роль, они синтезируют необходимые человеку витамины ( группы В,К и др.), а также вещества антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций ( дизентерии, брюшного тифа). Некоторые кишечные палочки при определённых условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении иммунитета они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит, менингит, аппендицит, отит и др.).

Угнетение нормальной микрофлоры кишечника значительную часть которой составляют кишечные палочки, может привести к дисбактериозу.

Кишечная палочка устойчива во внешней среде. В воде ипочве выживает до нескольких месяцев, поэтому почва и вода всегда оказываются загрязнены кишечной палочкой. Количественный учёт этих бактерий применяют для санитарно – гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и др. объектов.

Профилактика коли-инфекций – дезинфекция, соблюдение санитарных правил.

Клостридии группы перфрингес –нормальный обитатель кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор. Почти постоянно находится в почве. Известно 6 видов этих микроорганизмов. Для людей наиболее опасны тип А – вызывает заболевание – газовую гангрену. И микроорганизмы типа С при попадании в пищеварительный тракт вызывают тяжёлый некротический энтерит характеризующийся высокой летаьностью.

Содержание поваренной соли в количестве 7-10% задерживает их развитие, в кислой среде они погибают, споры выдерживают кипячение до 6 часов. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраниться жизнеспособными.

Отравление чаще всего связаны с употреблением мяса, но причиной могут быть рыбные и овощные блюда.

Длительной остывание готовых блюд способствует развитию перфрингес, поэтому необходима повторная тепловая обработка. Холодные закуски после 12 – часового хранения даже в холодильнике могут оказаться токсичными. Пища заражённая палочкой перфрингес, не отличается запахом и вкусом от нормальной.



Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.239.7.207 (0.005 с.)