Лекция № 11. Правила личной гигиены работников пищевых производств.

 

План лекции:

1. Гельминтозы и их профилактика.

 

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких мм до нескольких м). Мелкие гельминты поражают различные органы человека: печень, лёгкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитирует в кишечнике. Глистные инвазии проявляются проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т.д.

Глисты в своём развитии проходят три стадии – яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозяин), а личиночную стадию – организме животных или рыб.

Здоровый человек заражается от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца попадают в организм животных с кормом, там превращаются в личинки, поражая у них различные органы. Затем опять в организм человека, где превращаются во взрослых червей.

Аскариды – гельминты класса круглых червей. Длина их достигает 25-40 см. Заражение человека происходит при попадании яиц гельминтов с пищевыми продуктами, водой или находящихся на грязных руках. Живут они в тонком кишечнике человека около года. При повторных заражениях заболевание может длиться годами.

По мере роста и созревания аскарид у человека нарушается аппетит. Появляется боль в животе, расстройство стула, тошнота. Аскариды, обитающие в кишечнике, выделяют токсические вещества, отрицательно воздействующие на нервную систему человека. Аскаридоз распространён там, где почва дворов, огородов, садов загрязняется фекалиями. Овощи выращенные на таким образом овощи, могут быть загрязнены землёй содержащей личинки аскарид.

Мясо и рыба могут быть причиной некоторых гельминтозов человека.

Тениидоз (свиной или бычий цепень) возникает у человека при употреблении мяса крупного рогатого скота и свиней, зараженного личинками. Такое мясо носит название финнозного. Человек заражается не проваренным или сырым мясом. Освободившись от оболочек личинка присасывается к слизистой кишечника, а через 1,5-3 месяца вырастает ленточный гельминт. Бычий2 цепень достигает величины 6-7 м, свиной – 1,5-3 м. Тениидоз вызывает злокачественное малокровие и нарушение синтеза витамина В-12 в организме человека.

Личинки в мясе уничтожаются проваркой в течение 2ч, замораживанием при -12 гр.С в течение суток или посолом в 10%-ном растворе соли не менее 20 дней.

Трихиннлёз – его возбудитель – крупный червь трихиннела размером всего несколько мм. Источником заражения являются домашние животные, питающиеся мясом и поедающие падаль. Личинки трихинелл, проникая в мышечные волокна животного «одеваются» там капсулой и живут несколько лет. Попав в кишечник человека трихинеллы живут там до двух месяцев. За это время самки откладывают личинки, которые с током крови заносятся в мышцы. Примерно через 10-25 дней появляются симтомы заболевания: отёк век или всего лица, боль в злазных мышцах, температура тела повышается. Могут развиться осложнения такие кА пневмония, миокардит, менингоэнцефалит. Мясо, не прошедшее трихинеллоскопии. Можно только варить: нарезать кусками толщиной не более 2,5 см. и кипятить не менее 2ч.

Эхинококкоз –заражаются им от собак, реже волков, лисиц, шакалов. В кишечнике этих животных живёт половозрелый эхинококк. Гельминты длиной до 6мм., заносятся в организм человека грязными руками, а также с немытыми овощами и фруктами. В желудке яйцо освобождается от оболочек. Вышедший из него зародыш при помоши крючьев внедряется в слизистую оболочку желудка и кишечника. А током крови и лимфы зародыши разносятся по организму и чаще всего оседают в печени или в лёгких. Здесь они превращаются в личинку, принимающую форму пузырька. Паразит растёт медленно. Годами. Пузырь достигает больших размеров, сдавливает окружающие органы, нарушает их функцию и вызывает болезненные явления. При эхинококкозе печени может появиться желтуха. Если паразит развился в спинном мозгу, наблюдаются параличи, расстройство функции тазовых органов. Лечение эхинококка главным образов оперативное.

Дефиллоботриоз - крупный ленточный глист. Он может паразитировать в кишечнике человека (собаки, кошки и др.) несколько лет. Больной человек выделяет яйца этого глиста, они с фекалиями попадают в воду, там превращаются в подвижную личинку. Рыба является основным источником заражения. Личнки в виде белых червячков длиной 2-2,5 см. видны невооружённым глазом под кожей, в мышцах и брюшной полости рыбы.

Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении сырой или непрожаренной. Слабо посоленной щучьей икры. Рыбы холодного копчения, заражённой личинками гельминта.

Заболевание протекает тяжело с выраженным малокровием.

Обезвреживание заражённой рыбы происходит при обжаривании мелкой рыбы. Порционных кусков или котлет в теч. 15 мин., при варке моментально, при замораживании (-12 гр.С) – в течение 3 суток, при посоле с длительной выдержкой – 10-14 дней.

Описторхоз – вызывается проникновением в организм человека кошачьей двуустки (описторхиса), которая паразитирует в печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека, а также кошки, собаки и различных хищников, питающихся рыбой. Эти гельминты живут в организме человека до 10 лет. Заболевание начинается с повышения температуры, увеличения печени, боли в области поджелудочной железы, тошноты потери аппетита. В дальнейшем наступают изменения в составе крови.

При профилактике описторхоза рыбу следует жарить в пластованном виде в теч. 20-25 мин. Рыбные котлеты жарят 20 мин, варят рыбу мелкими кусками не менее 10 мин. Обезвреживание холодом не эффективно, т.к. личинки защищены капсулой и устойчивы к воздействию низких температур.

 

Для профилактики глистных инвазий необходимо:

1.Проверять работников на глистоносительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдать правила личной гигиены. Кондитерам и особенно важно содержать в чистоте руки.

3.Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, употребляемые в сыром виде.

4.Кипятить воду из открытых водоёмов при использовании её в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо, рыбу.

7.Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

 

Вопросы для самопроверки.

 

1.Какие гельминты могут паразитировать в теле человека?

2.Как происходит заражение гельминтами?

3.Назовите меры профилактики и борьбы с гельминтозными заболеваниями?

 

Литература

1.Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология — М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2.Емцев В.Т. Микробиология. Москва, Изд. «Дрофа», 2007.

3.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2007.