Что понимают под качеством продукции общественного питания?

Под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма,т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевыхвеществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут

проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении,

транспортировании, использовании.

2. Что такое свойство продукции?

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая

может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность

позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции

можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств

можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость.

Что характеризует показатель качества продукции?

Показатель качества продукции количественно характеризует

пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель

качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах,

баллах и т. п.), но может быть и безразмерным.

Что такое параметр продукции?

Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.

Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а

структурные — конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необходимость и

возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества

продукции общественного питания может применяться система показателей

(единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Охарактеризуйте систему показателей качества.

Единичный показатель — это показатель качества продукции,

характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность,

упругость, консистенция, набухаемость и т. п. Единичные показатели могут

относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной

продукции, характеризующей простое свойство.

Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько

свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так,

комплексным является широко применяемый в кулинарной практике

показатель "кулинарная готовность", под которым понимается определенное

состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-

химических, структурно-механических и органолептических свойств,

делающим его пригодным к применению. Показатель качества кулинарной

продукции — "пищевая ценность" — также является комплексным и отражает

всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого

комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ,

витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические

достоинства продукции. Применяемый термин "биологическая ценность"

характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и

сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и

усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от

его структуры.

Интегральный показатель качества продукции определяется как

отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным

затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.