Институт сервиса, туризма и дизайна (филиал) скфу в Г. Пятигорске

МИНИCTEPCTBO НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт сервиса, туризма и дизайна (филиал) СКФУ в г. Пятигорске

Практическая работа

по дисциплине

Управление качеством продукции общественного питания

Направление подготовки	19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Направленность (профиль)	Технология и организация ресторанного дела
Квалификация выпускника	бакалавр
Форма обучения	заочная
Выполнил:
Студент 4  курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» группы П-ТПО -б-з- 161	Ф.И.О Антюшина Олеся Владимировна

Практическая работа № 1.

Тема: Основные понятия, термины и определения в области качества продукции. Характеристика показателей качества

Цель работы: Изучить основные понятия, термины и определения в

области качества продукции.

Контрольные вопросы:

Что понимают под качеством продукции общественного питания?

Под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма,т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевыхвеществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут

проявляться при ее потреблении, т. е. при разработке, производстве, хранении,

транспортировании, использовании.

2. Что такое свойство продукции?

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая

может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность

позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции

можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств

можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость.

Что характеризует показатель качества продукции?

Показатель качества продукции количественно характеризует

пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель

качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах,

баллах и т. п.), но может быть и безразмерным.

Что такое параметр продукции?

Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.

Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а

структурные — конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необходимость и

возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества

продукции общественного питания может применяться система показателей

(единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Дайте определение «пищевой ценности» продукта.

Пищевая ценность — также является комплексным и отражает

всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого

комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ,витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические

достоинства продукции.

Дайте определение «энергетической ценности» продукта.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии,

которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического

окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций

организма.

 

Практическая работа № 2.

Тема: Планирование и управление качеством

продукции общественного питания и услуг. Управление качеством

пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (АНАЛИЗ РИСКОВ И

КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ)

Цель работы: Изучить планирование и управление качеством

продукции общественного питания и услуг. 

Изучить управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (АНАЛИЗ РИСКОВ И КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ)

Контрольные вопросы:

Контрольной точки?

Критические контрольные точки в ХАССП представляют собой элементы или этапы производственного процесса, в которых влияние опасных факторов может превысить допустимые значения риска, тем самым привести к производству небезопасной продукции и тяжелым последствиям для потребителей. То есть ККТ в системе ХАССП — это инструмент контроля в форме различных мероприятий, направленных на повышение безопасности при выпуске продуктов питания и приготовления блюд в общепите.

По стандарту ГОСТ Р 51705.1, в обязательном порядке, для каждой критической контрольной точки рабочая группа ХАССП определяет

• границы предельных значений, с помощью которых осуществляется контроль за ККТ;
• программу мониторинга, в которой указывается детальная информация, кто, как и когда осуществляет контроль за ККТ;
• корректирующие действия — мероприятия, направленные на снижение рисков или устранение последствий превышения предельных значений ККТ;
• итоговый документ — план ХАССП, в котором указывается вся информация по каждой ККТ.

Система ХАССП?

Принцип 1. Анализ рисков. Суть принципа заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное влияние биологических, химических и физических факторов.Степень бесконтрольности этих факторов и является определяющей в возникновении рисков в производственной деятельности, которые могут стать причиной изменения состава конечного пищевого продукта и, соответственно, сделать его небезопасным для употребления человеком.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ). Задача заключается в выявлении критических контрольных точек (ККТ) в каждой фазе технологического процесса. Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допустимого уровня, после которых исключается возможное заражение пищевого продукта. Для каждого установленного фактора риска разрабатываются и принимаются адекватные меры.

После анализа рисков и опасностей, полученную информацию используют для определения конкретных этапов производственного процесса, представляющие собой критические точки.Статистика здравоохранения говорит о том, что основная причина заражения человека - это употребление небезопасных продуктов питания, поэтому нормативами и правилами для идентификации ККТ в первую очередь определен строгий контроль рисков микробиологического заражения сырья и ингредиентов на протяжении всего процесса изготовления продукции.Специально для определения описанных ККТ комитетом NACMCF был разработан метод «графа принятия решений». Впрочем, никто не обязывает предприятие использовать именно эту модель исследования.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ. Поставленная задачнацелена на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке.

Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска, угрожающие безопасности пищевого продукта. Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:

• активность воды и ее количественный показатель;
• уровень тируемой кислотности и pH;
• концентрация соли, хлора;
• температурные показатели;
• время изготовления продукции;
• присутствие небезопасных микроорганизмов, которые подлежат устранению.

Все параметры критических пределов базируются на применяемых нормативных документах или методических рекомендациях FSIS. Такие рекомендации и схемы описаны в научно-технической литературе и обзорах авторитетных экспертов, являющиеся членами отраслевых структур, научных кругов и профессиональных объединений.Предприятие пищевой промышленности должно стремиться установить более строгие критические пределы по сравнению с предусмотренными документами FSIS и мнением экспертов для более тщательного соблюдения всех нормативных требований. Такой надежный запас показателей гарантированно устранит мельчайшие отклонения от установленных норм и правил.

Принцип 4. Контроль. После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все наблюдения и замеры за состоянием ККТ в целях соблюдения критических пределов.

Наиболее предпочтительным вариантом, конечно, является непрерывный метод контроля. В тех случаях, когда непрерывное наблюдение не оправдывает себя ни с технической, ни с экономической точки зрения, допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисками в ККТ.

Для осуществления полноценного контроля над каждой критической контрольной точкой имеет место возложение ответственности на того или иного сотрудника организации. Привлеченный к решению таких задач персонал должен пройти соответствующее обучение, в том числе в предоставлении достоверного учета всех полученных результатов и выявленных отклонений. От качества и уровня организации системы учета будет зависеть скорость принятия ответных мер на возможные отклонения от критических пределов.

Принцип 5. Корректирующие действия. В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит незамедлительно предпринять в том случае, если для конкретной ККТ значения ее показателей выйдут за рамки установленных пределов. Этот принцип подразумевает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов обязательным условием является четкая концепция организации производства с быстрым реагированием на предотвращение факторов риска.

Лежащий на столе у директора предприятия план ХАССП еще не гарантирует отсутствие проблем. Поэтому одной из важных составных частей плана ХАССП является планирование комплексных мероприятий, направленных на устранение возможных отклонений. Именно для экстренных случаев разрабатывается план действий, в котором выявляется причина отклонений и определяется порядок нейтрализации потенциально опасных либо несоответствующих нормам продуктов.

Принцип 6. Порядок учета. Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого, продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Учетная документация должна находиться в открытом доступе. Ознакомление с документами должно быть доступно как для сотрудников предприятия, так и для контрольных инстанций.

Принцип 7. Систематические ревизии. Эффективное следование плану ХАССП подразумевает проведение систематических ревизий. В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.

Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия системы ХАССП плану ХАССП и возможные корректировки с повторным утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Разработке системы ХАССП?

Весь процесс разработки и внедрения системы HACCP для конкретного предприятия можно поделить на несколько этапов:

1. Предварительный этап. В этот период приглашенные специалисты определяют, насколько предприятие подготовлено к внедрению системы контроля качества. Проверке подвергается техническое оснащение и документальное оформление компании, утверждаются цели и сроки внедрения, планируемые затраты, определяется продукция, которая будет контролироваться внедренной системой.

2. Создание рабочей группы. Происходит назначение ответственных лиц и исполнителей разработки и внедрения ХАССП. В соответствии с рекомендациями, в составе группы должно присутствовать несколько специалистов, хорошо знающих этапы производственного процесса. Если на самом предприятии таких специалистов недостаточно, возможно привлечение их из других организаций (НИИ, сертификационный центр и т. д.). Обязательными участниками рабочей группы назначаются люди, знакомые непосредственно с самой системой ХАССП и ее принципами, а также координатор, ответственный за весь процесс.

3. Подготовка информации. Для успешного внедрения ХАССП необходимо предоставить выбранной рабочей группе всю информацию о продукции, производстве и сертификатах подтверждении соответствия действующим регламентам. В предоставляемые сведения входят данные о сырье и материалах (составе продукта), условиях хранения и сроках годности, рекомендации по употреблению и противопоказания, а также возможные случаи применения продукта не по назначению и последствия этого действия.
Информация о производстве включает в себя анализ территории (наличие СЗЗ и необходимых построек, планировки производственных цехов и конструктивные схемы зданий) и проводимых процессов (в том числе мероприятиях по уборке и гигиене).

4. Оценка возможных рисков. Рассчитывается вероятность возникновения микробиологического, химического или физического повреждения продукта и последствия каждого такого повреждения. Учитываются повреждения, которые могут возникнуть под воздействием воды, воздуха, деформации продукции, загрязнения из-за упаковки или оборудования и т. д. Список таких опасностей должен быть максимально полным.

5. Разработка предупреждающих мероприятий. Перечень таких действий включает в себя заблаговременный аудит поставщиков, среди которых необходимо определить действительно надежных, входной контроль, исключающий проникновение посторонних, идентификацию продукции, отбор проб для испытаний, техобслуживание оборудования, используемого в процессе производства, а также управление бракованными продуктами (утилизация, возврат, переработка).

6. Определение критических контрольных точек (ККТ). К таковым относятся этапы производственного процесса, на которых возможно «перехватить» и предупредить брак и заблаговременно уничтожить опасность. Количество таких точек зависит от вида продукции и разнообразия технологических процессов, и на крупных предприятиях может представлять более сотни.

7. Разработка рабочих листов (плана) ХАССП. Каждый рабочий лист представляет собой таблицу, учитывающую конкретную ККТ. Так, например, для предприятия, на котором обнаружено 50 контрольных точек, план будет состоять из 50 листов. На каждом листе указаны критические параметры производства в этой точке и процедуры корректирующих действий.

8. Аудит внедренной системы. Заключительный этап ХАССП — это проведение регулярных проверок, подтверждающих исправность и функционирование системы. Проверки проводятся утвержденной рабочей группой, которая разрабатывала и внедряла HACCP, раз в год. По окончании проверки составляется акт, и каждая новая проверка начинается с анализа предыдущей.

8. Каковы формы официального подтверждения системы ХАССП?    В России в настоящее время наиболее целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятии системы ХАССП является добровольная сертификация.

Введение Системы добровольной сертификации «ХАССП» обусловлено возрастающей потребностью предприятий пищевой промышленности в сертификации систем управления качеством и безопасностью продукции на основе принципов ХАССП и целесообразностью гармонизации требований к этим системам с требованиями Европейского Сообщества.

Поскольку система управления ХАССП направлена в первую очередь на обеспечение безопасности выпускаемой продукции, сертификат соответствия требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 целесообразно рассматривать как важный элемент доказательной базы соответствия пищевой продукции установленным требованиям в случае принятия поставщиком декларации о соответствии. Это открывает широкие перспективы для формирования схем подтверждения соответствия продукции установленным требованиям безопасности, базирующихся на системах качества, и перехода к гармонизированному с европейской практикой модульному подходу при разработке технических регламентов.

Госстандарт России ввел в действие с 23 февраля 2001г. Систему добровольной сертификации «ХАССП» (зарегистрирована в Госреестре 20 февраля 2001 г., регистрационный номер РОСС RU.0001.03СД00).

Структура Системы включает в себя Координационный совет, Методический совет, Центральный орган и органы по сертификации. Руководящим органом Системы является Координационный Совет «ХАССП». Центральным органом Системы и пока единственным органом по сертификации является ВНИИС. Методическими центрами Системы являются АВНИИС «ВНИИССагромпродукт».

Однако по мере развития работ по созданию и сертификации систем ХАССП в России будет возникать потребность в появлении новых органов по сертификации (ОС).

Решение о целесообразности уполномочивания организаций, претендующих на статус Органа по сертификации систем ХАССП, принимает Координационный совет. При этом учитывается количество поданных заявок на сертификацию, наличие экспертов, специализация и опыт работы организация в заявленной области.

Состав работ по уполномочиванию ОС в Системе добровольной сертификации «ХАССП» включает в себя:

- проверку организации-заявителя;

- принятие решения об уполномочивании организации-заявителя в качестве
ОС;

- внесение уполномоченного ОС в реестр Системы.

Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортировки, хранения и реализации

В целях упорядочения работ Центральным органом Системы «ХАССП» разработаны следующие 6 документов:

1. Общий порядок проведения работ по сертификации;

2. Порядок уполномочивания органов по сертификации и организации их
работы в Системе;

3. Оплата работ по сертификации;

4. Оплата работ по уполномочиванию и участию в Системе органов по
сертификации;

5. Порядок ведения Реестра Системы;

6. Порядок подготовки и аттестации экспертов.

Основными видами деятельности в Системе являются: обучение экспертов, их аттестация, уполномочивание органов по сертификации и сертификация систем ХАССП на предприятиях. Первые два из указанных видов деятельности осуществляет Центральный орган Системы, функции которого возложены на ВНИИС.

Постоянно растущая активность по всем направлениям деятельности Системы потребовала упорядочения и регламентации всех видов работ и в первую очередь - выработки единого порядка регистрации данных. Основные положения, касающиеся регистрации сертификатов, органов по сертификации и экспертов Системы изложены в документе РОСС RU.0001.3.СД00 «Положение о системе добровольной сертификации «ХАССП». Однако этот документ не устанавливает механизма регистрации и состава регистрируемых данных, порядка обмена информацией между участниками Системы, что не позволяет в полной мере обеспечить идентификацию всех участников, контролепригодность системы учета, ее прозрачность и управляемость. Для решения этих вопросов Центральный орган Системы разработал и утвердил в апреле этого года документ «Система добровольной сертификации «ХАССП». Порядок введения Реестра Системы».

МИНИCTEPCTBO НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт сервиса, туризма и дизайна (филиал) СКФУ в г. Пятигорске

Практическая работа

по дисциплине

Управление качеством продукции общественного питания

Направление подготовки	19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
Направленность (профиль)	Технология и организация ресторанного дела
Квалификация выпускника	бакалавр
Форма обучения	заочная
Выполнил:
Студент 4  курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» группы П-ТПО -б-з- 161	Ф.И.О Антюшина Олеся Владимировна

Практическая работа № 1.

Тема: Основные понятия, термины и определения в области качества продукции. Характеристика показателей качества

Цель работы: Изучить основные понятия, термины и определения в

области качества продукции.

Контрольные вопросы: