Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Перерасчет массы брутто сырья

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5

Расчет производят в случаях:

-необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

-изменения массы брутто при механической обработке овощей в зависимости от сезона;

Расчет массы сырья (массы брутто) определить по формуле:

Мб= Мн*100%

100%-%отходов

% отходов является справочным значением. Определяется в соответствии с таблицами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для определенного сырья.

3. Определение производственных потерь при изготовлении горячих блюд

Определение производственных потерь производят в соответствиис ГОСТом 31988-2012 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

Пп=Мн-Мп/ф, кг

Пп= Мн-Мп/ф *100

Мн

Пп-производственные потери, кг. или в%

Мн-суммарная масса (нетто), входящего в состав п/ф, г.

Мп/ф-масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.

Определение потерь при тепловой обработке

Расчитывают в % к массе п/ф по формуле:

Пп= Мп/ф-Мг *100,

Мп/ф

Пп - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,%

Мп/ф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г

Мг-масса готового блюда после тепловой обработки, г

Примечание: готовое изделие взвешивают после остывания при температуре 40С - блюда отпускаемые в горячем виде(супы, вторые горячие блюда и т.д), при температуре 14С-блюда, отпускаемые в холодном виде(закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.д)

Определение потерь при порционировании

Расчитывают к массе готового блюда по формуле:

Пп= Мг-Мп *100,

Мг,

Где Пп-потери при порционировании,%

Мг-масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп-масса готового блюда после порционирования, кг.

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия

_____________________

«»_____________20__г.

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия________________________________________________

Дата проведения отработки_________________________________________________

Наименование блюда (изделия)______________________________________________

Наименование

Продуктов

Масса нетто

Продук-тов

Данные отработки на партиях, кг

Средние данные, кг

Приня-тая рецепту-ра, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Масса набора продуктов

Масса полуфабриката

Производственные потери

Масса готового блюда

В горячем состоянии

В остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке %

Описание технологического процесса:

Заключение:

Разработчики___________________подпись____________________(Ф.И.О)

ГОСТ 31987-2012

АКТ

по определению отходов и потерь при механической обработке сырья:

Наименования предприятия: ____________________________________________

_____________________________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год):_______________________________

Поставщик, дата получения, № накладной:________________________________

_____________________________________________________________________

Наименование и характеристика сырья:___________________________________

_____________________________________________________________________

Наименование позиции	опыт		Принятые отходы и потери, %
Наименование позиции	кг	%	Принятые отходы и потери, %
Масса партии сырья
Масса пленки, упаковки, глазури, упаковка и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Технологический процесс механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение:

Ответственные сотрудники:_____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение Е

НОРМИРУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Наименова-ние кулинарной продукции

Массовая доля

Общая

(титруемая кислот-ность)

Щелоч-ность

Свеже-сть

Влага или сухие вещес-тва

Жир

Сахар

Поваренная соль

Горячие блюда

МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда.

-Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов»,из расчёта на 100г и заданное количество сырья по Мн.

Массу сухих веществ в 100г продукта определяют по формуле:

Мсухих в-в=100-содержание воды в продукте,г

Минимально допустимое количество сухих веществ в горячих блюдах и закусках рассчитывают по формуле:

Хmin= 0,9* Хmax

Хmax=Со+предусмотренное количество соли;

Со-теоретическое количество сухих веществ, подсчитанное по таблице химического состава продуктов, г;

0,9 -коэффициент учитывающий потери для приготовления и порционирования блюд (коэффициент уточняется в справочных таблицах).

МЕТОДИКА РАСЧЕТА МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА

Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.

Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов», из расчёта на 100г и заданное количество сырья по Мн.

Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенное в блюдо определяют с учётом потерь при тепловой обработке.

При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым методом, потери жира при тепловой обработке составляют 10%, отсюда

Хmin=0,9*Хmax

Хmin в%=_ Х min =*100 ____

Выход блюда

При определении жира методом Гербера, потери жира при тепловой обработке составляют 20%, отсюда

Хmin=0,8*Хmax

Хmin в%=__ Х min =*100 ____

Выход блюда

В графу технико-технологической карты «Физико-химические показатели» записывают:

Массовая доля сухих веществ в % не менее

Массовая доля жира в % не менее

Образец таблицы «Расчёт физико-химических показателей»

Наименование продукта	Масса нетто,г	Количество сухих веществ		Количество жира
Наименование продукта	Масса нетто,г	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И КАЛЛОРИЙНОСТИ БЛЮДА

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта.

Расчет химического состава блюд проводится в следующей последовательности:

-выписывается сырьевой набор по массе нетто, г

-из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов (на 100г съедобной части,г);

-расчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г) и определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

-если при приготовлении блюда используется тепловая обработка продуктов, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется масса содержание искомых веществ в продуктах до и после тепловой обработки. Потери основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) при тепловой обработке определяют по справочным таблицам, для конкретной группы блюд с учётом способа тепловой обработки.

-определяется содержание веществ на расчетный выход блюда.

Образец таблицы «Расчёт показателей пищевой ценности блюда»

Наименование продукта	Масса нет-то,г	Количество белков		Количество жира		Количество углеводов
Наименование продукта	Масса нет-то,г	В 100 г продук-та по спра-воч-нику	По рецеп-туре	В 100 г продук-та по спра-вочнику	По рецеп-туре	В 100 г продукта по спра-вочни-ку	По рецеп-туре
Содержание пищевых веществ в п/ф (сырьевом наборе)
Сохраняе-мость массы пищевых веществ при тепловой обработке,%
Содержание пищевых веществ в готовом блюде

Расчет энергетической ценности блюда проводят с учетом энергетических коэффициентов. Для этого расчетное количество белков, жиров, углеводов умножают на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные величины суммируют. Энергетические коэффициенты: белки-4 ккал/г, жиры-9ккал/г,углеводы-4ккал/г.

Суммарная калорийность блюд определяется по формуле:

Эр=КБг*4 +КЖг*9+КУг*4

Где Эр-расчетная калорийность блюда,ккал

КБг-каллорийность белков в блюде;

КЖг-каллорийность жиров в блюде;

КУг-каллорийность углеводов в блюде.

Приложение Ж

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЛЮДА

№ п/п	Посуда подачи	Т, пода-чи	Время приготовления	Внешний вид	Текстура	Консистенция	Запах	Вкус

ГОСТ 31987-2012

_____________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

_______________________________

Технологическая карта №

Наименование блюда (изделия)_ _____________________________________

___________________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций

Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:__________________________________________________________

__________________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________

Вкус:______________________________________________________________

___________________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

Технолог:__________________________________________________________

Калькулятор:_______________________________________________________

ГОСТ 31987-2012

УТВЕРЖДАЮ Директор:__________

_________________________

(Ф.И.О)

_________________________

(дата)

Технико-технологическая карта №________

_______________________________________________________________

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________

____________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и

(название организации)

реализацией в _____________________________________________________ и

(название предприятия общественного питания)

филиалах ___________________________________________________________

2. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________

соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура:

№ п/п

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на порцию (г)

брутто

нетто

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. Тр е бования к оформлению, реализации и хранению

___________________________________________________________________ ____

Допустимый срок хранения____________________________________________

до реализации не более_______________ мин, при температуре_____________

Срок годности_______________________________________________________

1 2 3 45