Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Список рекомендуемых источников и литературы
Основная литература: 1. Башин Ю.Б. Кейтеринг: учебное пособие. М.: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2012. – 126 с. 2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие (Соответствует ФГОС). – 5-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 374 с. – (Среднее профессиональное образование) 3. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров (рекомендован УМО) /А.Т.Васюкова, Т.Р.Любецкая.- М.: Дашков и К, 2014.- 416 с. 4. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М.: Академия, 2013. - 192 с. 5. Докторов А.В. Охрана труда в сфере общественного питания: учебное пособие для студентов СПО / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. – 272 с.: ил. – (ПРОФИль) 6. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 400 с. – (Профессиональное образование). 7. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО). – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с. 8. Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: учебник для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО). – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с. 9. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов СПО / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013. – 416 с.: ил. – (ПРОФИль) 10. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: для студентов СПО (Рекомендовано ФИРО) / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. - М.: Академия, 2014. – 320 с. 11. Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: технологическая характеристика продукции: учебное пособие / М.П. Могильный, Т.Ш. Шалтумаев, Т.В. Шленская / под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛиплюс, 2013. – 431 с. 12. Оборудование предприятий общественного питания. Торговое оборудование: учебное пособие для студентов СПО (Рекомендовано УМС УМЦ по профес. образованию)/под общ. ред. Т.Л.Колупаевой.- М.: Форум, 2015.- 272 с.: ил.- (Профессиональное образование). 13. Попов Ю.П. Охрана труда: учебное пособие для студентов СПО.- 4-е изд., перераб.- М.: КНОРУС, 2014.- 224 с.- (Среднее профессиональное образование).
14. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. -192 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с. 16. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для СПО (Рекомендовано ФИРО) – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с. 17. Шуляков Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания / Л.В.Шуляков. – Рн/Д:Феникс, 2013. – 495 с.: 249 ил. – (Справочник).
Дополнительная литература 1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. нач. проф. образования и учебное пособие для студ. сред. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с. 2.Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с. 3.Барановский В.А. Повар-технолог: учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 416 с. 4.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образов. и учебное пособие для студ. сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 304 с. 5.Васюкова, А. Т. Справочник повара: Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд., [Электронный ресурс]. - М.: Дашков и К°, 2013. - 496 с. 6.Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - [Электронный ресурс]. — М.: Дашков и К°, 2015. — 496 с. 7.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 272 с. 8.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов учреждений среднего специального профессионального образования. – М: Высшая школа, 2001. – 264 с. 9.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник.- М.: Академия, 2002.-432 с. 10.Крылов Е. Электромеханическое оборудование. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 160 с.: ил. - (Заставьте кухню работать эффективно) 11.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.- М.: ИРПО; Академия, 2000.-272с.
12.Оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ под ред. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с. 13.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - [Электронный ресурс]. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 176 с.: ил.; 60x90 1/16. - (Профессиональное образование). 14.Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 320 с. 15.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 3-е изд., [Электронный ресурс] - М.: Дашков и К, 2013. - 816 с 16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 212 с. 17.Сборник рецептур для повара / авт.-сост. Е.В. Ефремов. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с. 18.Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум /Л.П. Липатова. - 2-е изд., испр. и доп., [Электронный ресурс]. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование: Бакалавриат) 19.Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - [Электронный ресурс]. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование) 20.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник - М.: Академия, 2002. - 416 с. - (Проф.образование) Нормативные источники: 1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (от 01.05.2017 № 2-Ф3) 2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ 3.ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 23.07.2008 №160-Ф3) 4.ГОСТ Р30389-2013«Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» 5.ГОСТ Р50647-2010 «Услуги общественного питания. Общественное питание. Термины и определения”. 6.ГОСТР54610-2011 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 7.ГОСТ Р31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 8.ГОСТ 31988-2012«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». 9.ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». 10.ГОСТ Р54607-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания» (часть 1). 11.ГОСТ Р54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания». 12.Правила оказания услуг общественного питания. (от 01.02.2017 № 1036) 13.СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18)
Рекомендованные периодические издания Российской Федерации: -Журналы «ШЕФ. Повар и кондитер», Москва, «Ресторанные ведомости» -Журналы «ШЕФ-АРТ» Москва, «Ресторанные ведомости» -Журналы «Гастроном» Москва -Журналы «Питание и общество» Интернет-ресурсы -http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями. -http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. -http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария. -http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты! -http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты -http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты -http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария -http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд. -http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру -http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости. -http://www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ -http://www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы) -http://www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола. -http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания -http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия -http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.
8.ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение А
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему:___________________________________________________________ ______________________________________________________________ Специальность:19.02.10Технология продукции общественного питания ПМ.03 Организация процесса приготовления и прготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Обучающегося_________________ ______________________________ (Ф.И.О.) ____курса, группы_________ Руководитель: _________________
(Ф.И.О.)
г. Симферополь, 20 __г.
Приложение Б ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ» Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курс _____ Группа ______Семестр____
Задание для выполнения курсовой работы обучающегося ____________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество) 1. Тема работы____________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Срок сдачи обучающимся законченной работы________________________ 3. План __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 4. Дата выдачи задания:______________________________ КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
Обучающийся _________ ________________ (подпись) (Ф.И.О.) Руководитель работы__________ _______________________ (подпись) (Ф.И.О.) «___»__________2020г. Приложение В ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.........................................................................................................3 РАЗДЕЛ 1 НАЗВАНИЕ.....................................................................................5 1.1 Название......................................................................................................... 1.2 Название.......................................................................................................... 1.3.Название………………………………………………………………………. РАЗДЕЛ 2 НАЗВАНИЕ.......................................................................................... 2.1 Название……………………………………………………………................ 2.2 Название……………………………………………………………................. 2.3.Название ……………………………………………………………………… ЗАКЛЮЧЕНИЕ.................................................................................................... СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................................ ПРИЛОЖЕНИЯ.....................................................................................................
Приложение Г
АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Приложение Д
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ
1.Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию блюда с определенным выходом блюда
Если в Сборнике рецептур выход блюда дан на 1000г., то перерасчет на 1 порцию блюдас определенным выходом производится по формуле Мн= Рн*Вв Вср Где Мн-масса нетто на 1 порцию с определенным выходом, г.; Рн-масса нетто по сборнику рецептур,г.; Вв-выход 1 порции,г. Вср-выход готовогоблюда по рецептуре Сборника рецептур(1000г.)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 133; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.19.211.134 (0.066 с.) |