МДК03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1.Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья.

2.Технологический процесс приготовления и приготовление пюреобразных супов из овощей, грибов с использованием современных видов сырья.

3.Технологический процесс приготовления и приготовление национальных заправочных супов крымской кухни, с использованием регионального сырья.

4.Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.

5.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов с использованием «вулканического камня».

6.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок –папильот из различных видов сырья.

7.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из сыра.

8.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы с использованием новых видов сырья и современных технологий.

9.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса с использованием технологии «Фламбирования».

10.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд вегетарианской кухни.

11.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, «на овощной подушке».

12.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра для выездного обслуживания(кейтеринг).

13.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, птицы для выездного обслуживания (кейтеринг).

14.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд  жареных в сковороде «вок».

15.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в фольге, кулинарном рукаве, пергаменте.

16.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из  птицы с использованием технологии «Фудпейринг».

17.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы с использованием технологии «Су-вид».

18.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, пернатой дичи с использованием элементов молекулярной кухни и современного сырья.

19.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд и закусок из морепродуктов с использованием новых видов сырья и технологии «Фудпейринг».

20.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной рыбы, с использованием технологии транширования в присутствии гостя.

21.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленогомяса, птицы, кролика с использованием технологии «Бен мари».

22.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного крупным куском с использованием технологии транширования в присутствии гостя.

23.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из  мяса, с использованием современных технологий.

24.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок из рыбы с использованием новых видов сырья.

25Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы с использованием современных технологий и новых видов сырья.

 

 

4. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

       В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значениетемы, сформулировать цель работы.

  Основная часть курсовой работы состоит из теоретической части с элементами практического исследования.

  В разделе 1.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо выполнить следующий объём заданий:

- Представить ассортимент  блюд по теме курсовой работы  и дать им характеристику. В этом пункте студентам предлагается подобрать, систематизировать и проанализировать ассортимент сложных горячих блюд по теме курсовой работы. Необходимо обратить внимание на состав основного сырья, особенности технологического процесса, сервировку и декорирование блюд и температуру подачи. Полученные результаты работы систематизировать в таблицу (Приложение Г).

-Охарактеризовать ход технологического процесса приготовления горячих сложных  блюд, предложить варианты сервировки и декорирования блюд.

-Охарактеризовать требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. При работе над этим вопросом студентам необходимо изучить материалы нормативных документов представленных в рекомендуемых источниках, регламентирующих показатели качества и их характеристики.

В разделе 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо представить товароведную характеристику сырья, используя нормативные документы

(можно представить стандарты в приложении). Провести анализ физиологического значения сырья для организма человека, охарактеризовать технологические процессы механической кулинарной  обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы. В зависимости от темы курсовой работы в приложении можно разместить схемы приготовления п/ф.

В разделе 3. Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию  провести анализ и   корректировку рецептуры блюда  из первоисточника; переформатировать технологию приготовления блюда  с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции и использования профессиональной терминологии; охарактеризовать приемы тепловой кулинарной обработки сложной горячей кулинарной продукции;  произвести технологические расчеты для акта контрольной проработки  на новое блюдо;   провести расчет энергетической, пищевой ценности блюда и его физико-химических показателей; описать методику формирования органолептических показателей качества горячей кулинарной продукции, а также разработать технико-технологическую карту для нового блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт следует руководствуются стандартом ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». При работе над технологической экспертизой провести анализ процессов, формирующих качество продукции, основываясь на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; проанализировать и обосновать риски технологического процесса. Образцы таблиц, карт, методик расчётов по данному разделу даны в приложениях(ПриложенияД-З).

В разделе 4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления фирменного блюда; предложить алгоритм безопасной эксплуатации  теплового оборудования. При подборе оборудования по теме работы следует учитывать его универсальность, производительность, рациональное использование.

В заключении курсовой работы необходимо провести обобщение результатов исследовательской (практической) части; подготовить выводы  и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые обучающийся  использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила определенные положением «О едином орфоргафическом режиме». Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию, таблицы, фото, схемы).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1.Текст работ представляется на белой бумаге формата А4 (297*210), текст располагается только на одной стороне листа. При печати следует соблюдать следующие правила:

- размер полей: левое — 3 см, правое — 1,5 см, верхнее — 2 см, нижнее - 2 см;

-Цвет шрифта - черный. Размер шрифта (кегль) – 14. Допускается использование шрифта-12 (при работе с таблицами). Тип шрифта -Times New Roman. Шрифт печати должен быть прямым, четким, черного цвета, одинаковым по всему объему текста. Разрешается использовать полужирный шрифт при выделении заголовков структурных частей курсовой работы (оглавление, введение, название главы, заключение и т.д.). Курсив  допускается для обозначения объектов написания терминов(определений). Текст обязательно выравнивается по ширине.

1.3. Размер абзацного отступа - 1,25 см.

1.4. Страницы работы нумеруются арабскими цифрами (нумерация сквозная по всему тексту). Номер страницы ставится в центре нижней части страницы без точки. Размер шрифта (кегль) - 11. Тип шрифта - Times New Roman. Титульный лист, задание включают страниц, но номер не ставится.  Все страницы, начиная с 3-й (ВЕДЕНИЕ), нумеруются.

1.5. В тексте используется «длинное тире», его клавиатурное сочетание в MS Word — Ctrl + Alt + минус на дополнительной клавиатуре.

1.6. Используются «кавычки-елочки», для вложенных кавычек — «кавычки-лапочки»

2. Примерный объем курсовой работы для студентов 1-2 курсов - 20-30 страниц, для студентов 3 курсов - 30 - 40 страниц. В этот объем включается: титульный лист, оглавление, введение, основной текст, заключение, список использованных источников и литературы. Приложения в общий объем не включаются.

3. Первым листомработы является титульный лист, оформляемый в соответствии с прилагаемым образцом (Приложение А).

Оформление заголовков

Заголовки структурных элементов работы (разделов) располагают в середине строки (выравнивание по центру), без точки в конце и печатают заглавными буквами (Caps Lock) без подчеркивания. Каждый структурный элемент и каждую новую главу следует начинать с новой страницы. Шрифт заголовков — Times New Roman, полужирный. Если заголовок включает несколько предложений, их разделяют точками. Переносы слов в заголовках не допускаются.

Главы нумеруют. Главы могут делиться на разделы и подразделы. Номер раздела состоит из номеров главы и номера раздела в главе (например: 1.2 (1 - номер главы, 2 - номер раздела), 2.5 (2 - номер главы, 5 - номер раздела) и т.д.), разделенных точкой. В конце номера точка не ставится. Аналогичным образом нумеруются и подразделы (например: 2.4.2 Анализ результатов). В нумерации после цифр идет пробел, а не табуляция. Заголовки разделов и подразделов следует печатать с абзацного отступа с прописной буквы, без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок первого уровня не помещается на одной строке, то на нижнюю строку переносят слово полностью. Разрыв слов при переносе не допускается. Между текстом и заголовком второго и третьего уровня оставляют двойной межстрочный интервал.

Заголовки второго и третьего уровней выделяют полужирным шрифтом.

Оформление оглавления

На втором листе помещается оглавление, где указываются основные разделы работы и соответствующие им страницы. Заголовок ОГЛАВЛЕНИЕ пишется заглавными буквами посередине строки. Оглавление включает введение, наименование всех глав, разделов и подразделов, заключение, список использованных источников и литературы, наименование приложений, с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы работы. По ГОСТ Р 2.105-2019.ЕСКД «Общие требования к текстовым документам» наименования, включенные в оглавление, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы, допускается набор заголовков первого уровня заглавными буквами. Желательно, чтобы оглавление помещалось на одной странице. Текст должен соответствовать оглавлению, как по оглавлению, так и по форме. Пример оформления оглавления представлен в Приложение Б.

Оформление рисунков и таблиц

К рисунком относятся все графические изображения (схемы, графики, фотографии, иллюстрации). На все иллюстрации в тексте должны быть даны ссылки. Рисунки должны располагаться непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице(ближе к соответствующим частям текста). Рисунки нумеруются арабскими цифрами, при этом нумерация сквозная. Если в работе есть приложения, то иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением впереди обозначение приложения (например: «Рисунок А.З»). Допускается использование нумерации иллюстраций в пределах раздела, в этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделённых точкой (например: Рисунок 2.1) Слово «Рисунок», его номер и через тире наименование помещают после пояснительных данных и располагают в центре под рисунком без точки в конце (например: «Рисунок 2-технологическая схема»). Иллюстрации при необходимости могут иметь наименование и пояснительные данные (текст).

На все таблицы в тексте должны быть ссылки.При ссылке на таблицу следует печатать слово «таблица» с указанием её номера. Таблица должна располагаться непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Все таблицы нумеруются (нумерация сквозная, либо в пределах раздела — в последнем случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера внутри раздела, разделенных точкой (например: Таблица 1.2). Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением впереди обозначения приложения (например: Таблица В.2). Слово «Таблица» пишется полностью,с заглавной буквы. Наличие у таблицы собственного названия обязательно. Наименование состоит из «Таблицы», номера, тире и названия. Наименование таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире (например: «Таблица 3 — Наименование»). Точка в конце названия не ставится. Если наименование таблицы занимает две строчки и более, то его следует записывать через один межстрочный интервал. Заменять кавычками повторяющиеся в таблице цифры, математические знаки, знаки процента и номера, обозначение марок материалов и типоразмеров изделий, обозначения нормативных документов не допускается.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире). При делении таблицы на части допускается нумеровать арабскими цифрами графы и строки первой части таблицы с использование сквозной нумерации (например: «Таблица 1»).

При переносе таблицы на следующую страницу слово «Таблица», её номер и наименование указывают один раз слева на первой частью таблицы. Над другими частями (на следующей странице)  пишут слово «Продолжение таблицы» и указывают её номер (например: Продолжение таблицы 1).

Заголовки столбцов и строк таблицы следует писать с прописной буквы в единственном числе, а подзаголовки столбцов - со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков столбцов и строк точки не ставят. Заголовки столбцов выравнивают по центру, а заголовки строк-по левому краю.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Но головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

В таблице допускается применять размер шрифта, меньше чем в тексте.

Оформление формул

Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки.Если уравнение не помещается водну строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков плюс (+), минус(-), умножения(х),деления(:) или других знаков.На новой строке знак повторяется. При переносе формулы на знаке, символизирующем операцию умножения, применяют знак «Х».

Пояснения значений символов и числовых коэффициентов следует проводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они представлены в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента необходимо проводить с новой строки. Первую строчку пояснения начинают со слова «где» без двоеточия и с абзаца.

Формулы следует размещать посередине строки и обозначать порядковой нумерацией в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении по строке. Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из раздела и порядкового номера формулы, разделённых точкой (3.1)

Оформление приложений

В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в центре верхней части страницы  слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его обозначения. Приложение должно иметь заголовок, который записывают с прописной буквы полужирным шрифтом, отдельной строкой по центру без точки в конце. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность (например: ПРИЛОЖЕНИЕ Б). Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и О. Если в работе одно приложение, оно обозначается «ПРИЛОЖЕНИЕ А»

Текст каждого приложения может быть разделен на разделы, подразделы и т.д., которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения. Таблицы каждого приложения обозначаются отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения(например: ТаблицаА.1).

Приложения к курсовой работе размещают на листах формата А4. Допускается оформление приложений на листах формата А3. Все приложения должны быть перечислены в содержании работы (при наличии) с указанием их обозначений, статуса, наименования.

Библиографическое оформление

Библиографическое оформление работы (ссылки, список использованных источников и литературы) выполняется в соответствии с едиными стандартами по библиографическому описанию документов - ГОСТ 7.1-2003 "Библиографическая запись.

Библиографическое описание. Общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.12-93 "Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании";    ГОСТ 7.80-2000 "Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.82-2001 "Библиографическое описание электронных ресурсов: общие требования и правила составления"; ГОСТ 7.0.5-2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления».

Библиографическое описание книги приводится в следующей последовательности: Автор (Фамилия, И. О.). Заглавие: сведения, относящиеся к заглавию / сведения об ответственности (авторы); последующие сведения об ответственности (редакторы, переводчики, коллективы). — Сведения об издании (информация о переиздании, номер издания). — Место издания: Издательство, Год издания. — Объем.

 Если авторов книги 2–3, то в заголовке пишется имя одного автора, а все авторы перечисляются через запятую в области сведений об ответственности (которая отделяется от заглавия косой чертой). Если авторов четверо и более, то указывается фамилия только первого автора с добавлением слов «и др.»,

Библиографическое описание электронного ресурса При описании электронного ресурса, размещенного в Интернете, указывается интернет-адрес сайта или конкретной страницы (URL) и дата обращения к этому сайту (поскольку содержание интернет-сайтов может со временем изменяться).

Каждая библиографическая запись в списке получает порядковый номер и начинается с красной строки. Нумерация источников в списке сквозная.

Список использованных источников и литературы следует составлять в следующем порядке:

1.Нормативно-правовые акты:

-Международно-правовые акты (общепризнанные)

-Конституция Российской Федерации

-Федеральные конституционные законы РФ

-Федеральные законы РФ

-Законы РФ

-Законы субъектов федерации

-Международные акты субъектов

-Акты президента

-Акты правительства

-Акты федеральных органов

-Акты региональных органов

-Акты органов местного самоуправления

Расположение документов внутри каждой выделенной группы в обратнохронологическом порядке: вначале новые, затем принятые ранее.

2.Научная и учебная литература по теме (учебные пособия, монографии, статьи из сборников, статьи из журналов, авторефераты диссертаций). Расположение документов - в порядке алфавита фамилий авторов или названий документов. Не следует отделять книги от статей. Сведения о произведениях одного автора должны быть собраны вместе.

3.Справочная литература (энциклопедии, словари, словари-справочники)

4.Библиографические указатели

5.Описание электронных ресурсов

В первую очередь оформляются документы, взятые с официальных сайтов, затем научные издания. Допускается использование электронных ресурсов, имеющих аналог печатного издания.

Ссылки и сноски

При написании работы обучающиеся часто приходится обращаться к цитированию работ различных авторов, использованию статистического материала. В этом случае необходимо оформлять ссылку на тот или иной источник. При цитировании необходимо соблюдать следующие правила:

1) текст цитаты заключается в кавычки и приводится в той грамматической форме, в какой он дан в источнике, с сохранением особенностей авторского написания.

2) цитирование должно быть полным, без искажения смысла.

Пропуск слов, предложений, абзацев при цитировании допускается, если не влечет искажение всего фрагмента, и обозначается многоточием, которое ставится на месте пропуска.

3) каждая цитата должна сопровождаться ссылкой на источник, библиографическое описание которого должно приводиться в соответствии с требованиями библиографических стандартов.

Когда цитируемое произведение упоминается первый раз, дается краткое библиографическое описание:

Фамилия И.О. автора. Название. Место, год издания. Страница, с которой взята цитата.      

Предписанный знак точку тире(;), разделяющий области библиографического описания, в библиографических ссылках заменяют точкой.