Расчет количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика загрузки зала служат режимы работы, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

N=P*C*X/100

, где N- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

P- число мест в зале

C- загрузка зала в данный час, %

Х- оборачиваемость 1 места за 1 час

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за 1 час
Итого:

Расчет количества блюд, реализуемых за день

N блюд=Nобщ.*m (2), где

nблюд- количество блюд, реализуемых за день

Nобщ- количество посетителей за 1 день

m- коэффициент потребления блюд для данного предприятия (см. приложение учебника Т. Т. Никуленковой, Г. М. Ястиной «Технологическое проектирование предприятий общественного питания).

Разработка и составление меню исследуемого предприятия

Меню составляется на основании данных разбивки блюд по ассортименту, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ассортиментного перечня реализуемой продукции, рекомендуемой последовательности их расположения блюд в меню, материалов по изучению потребительского спроса.

Ниже приводится ассортиментный перечень реализуемой продукции ресторанов (табл. 2)

Таблица 2 - Ассортиментный перечень реализуемой продукции

Наименование группы блюд	Класс
	«Люкс»	«Высший»	«Первый
Холодные блюда	13	10	8
Горячие закуски	2	2	1
Супы	4	4	3
Горячие блюда	15	11	8
Сладкие блюда	4	4	3
Горячие и холодные напитки	6	4	6
Мучные кондитерские изделия	6	5	4

Расчёт численности работников

Количество официантов и барменов определяется по формуле:

                            К = Р/П,                                                      (5)

где К – количество официантов и барменов;    

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом и барменом в смену.

Расчет площадей помещений для потребителей и подбор оборудования

Помещения для обслуживания потребителей, их состав, функции. Характеристика, месторасположение и назначение. Описание оснащения всех помещений для обслуживания потребителей.

Характеристика зала для потребителей и банкетного зала.

Характеристика интерьера зала. Современные решения интерьера. Фирменный стиль интерьера. Характеристика оснащения залов. Подбор мебели (с указанием моделей модификации, изготовителей). Подбор автоматизированной системы управления или контрольно-кассовых машин (к разделу приложить документы по регистрации ККМ), раздаточного и весоизмерительного оборудования. Подбор мебели для баров. Подбор столовой посуды, приборов, белья, инвентаря. Расчет количества и стоимости оснащения помещений для обслуживания потребителей сводим в таблицу 3.

 Таблица 3.- Расчет оборудования, мебели и других предметов оснащения

Наименование	Тип, марка, вид	Норма оснащения	Количество	Цена, руб.	Стоимостьруб.
1. Мебель: · Столы, · Кресла · Серванты и т.п.
2. Контрольно-кассовые машины или автоматизированная система управления
3. Весоизмерительное оборудование
4. Оборудование для бара
5. Столовая посуда
6. Столовые приборы
7. Столовое белье
8. Инвентарь
Общая стоимость

Расчет площадей помещений для потребителей производится по формуле:

S= P x d, где

S- площадь помещений, кв.м.,

P- количество мест в зале,

d- норма площади на одно место в зале, кв.м.

Расчет состава и площадей помещений для потребителей ресторана (кафе, бара) представлен в таблице 5.

Таблица 4. - Состав и площади помещений для потребителей.

№	Наименование торговых помещений	Расчетная площадь, кв. м	Площадь по СНиПу	Принятая площадь, кв. м
1 2 3 4	Зал для потребителей Вестибюль Гардероб Туалетные комнаты