Две ложки муки в день на человека

 

Для объективной оценки возможностей партийно-политических органов и городских властей по спасению человеческих жизней в осажденном городе попробуем для начала посмотреть на все со стороны рядового ленинградца. И первое, с чем необходимо разобраться — это с тем, что же представляли собой на самом деле 125 блокадных граммов. В общественном сознания эта блокадная норма стала своего рода эталоном и универсальной мерой голодного снабжения, фактически обрекавшего человека на мучительную смерть. И это неоспоримо. Блокадный кусочек хлеба ужасает своими ничтожными размерами, но на самом деле ситуация выглядела еще более жуткой.

Известный историк В. М. Ковальчук, автор монографии «Непокоренный Ленинград», работавший в советских архивах, сообщает следующий факт о блокадном хлебе: «В целях экономии муки был повышен припёк хлеба, и в ноябре 1941 года он был доведен до 68 %». Что же такое «припёк»?.. Вот как описывается это понятие в словаре Брокгауза и Эфрона: «Хлеба получается по весу больше, чем израсходовано муки, и эта прибыль называется припёком. У нас обязательный припёк должен составлять около 32 ½ % от веса взятой муки; он может быть (при очень сухой муке) и больше, но если припёк превышает 40 %, то хлеб выходит водянистый, тяжелый, как говорится, жидкий, трудно пропекается и дурно усвояется желудком».

Итак, при выпечке хлеба вода связывается с мукой, и итоговый вес хлеба превышает исходный вес муки, как раз на величину припёка. По этой причине второй смысл слова «припёк», ныне уже утраченный — это «прибыль», «навар», «барыш». Энциклопедический словарь указывает, что стандартный припёк — это 32,5 %. То есть связанная вода в хлебе увеличивает вес муки меньше, чем на треть. Но в конце ноября 1941 года припек достиг уже 68 %. Мало того, что блокадного хлеба выдавалось всего лишь 125 граммов — при этом в нем было в два с лишним раза больше воды, чем в обычном хлебе, то есть в ленинградских булочных на весах по карточкам вместо части хлеба отвешивалась вода. Простейшая математическая пропорция позволяет вычислить, что если 168 % мучной смеси вместе с припёком составляет 125 граммов, то 100 % самой мучной смеси составляют всего 74,4 грамма. И лишь только в этом весе содержались питательные вещества для блокадников. А остальные 50,6 граммов составляли воду.

Но установленные нами 74,4 граммов мучной смеси — лишь начало смертельных вычетов. Фраза «мучная смесь» использована автором намеренно, поскольку в конце ноября 1941 года в состав блокадного хлеба была введена пищевая целлюлоза. Вначале её вводилось 10 %, но дальше стало хуже. Вот как описывал ситуацию В. М. Ковальчук на страницах своей монографии: «Под руководством профессора Лесотехнической академии В. И. Шаркова группа специалистов разработала технологию превращения целлюлозы в пищевой продукт, и её производство было налажено на 6 предприятиях города. С конца ноября целлюлоза стала поступать на хлебозаводы. Она вводилась в хлеб в количестве 20–25 %, а иногда и больше. За годы блокады было выработано и потреблено около 16 тыс. т. пищевой целлюлозы» Итак, 25 %, а иногда и более того в мучной смеси стала занимать целлюлоза.

Однако целлюлоза представляет собой чистую клетчатку и имеет калорийность 0 (ноль), поскольку не переваривается и не усваивается организмом. Человеческий организм так создан Богом, что не может её расщепить. По сути целлюлоза просто коварная обманчивая видимость пищи при полном отсутствии питательности. Это чистый балласт. В наше время данная пищевая добавка под номером Е 360 используется для того, чтобы снизить калорийность хлебобулочных изделий для лиц, страдающих от избыточного веса. Целлюлоза гидрофильная и позволяет связать много воды, заметно больше, чем обычная мука. Для этого она и использовалась в блокадном хлебе — её влияние на хлеб становилось обоюдоострое: и воды в хлебе больше на единицу веса, и сама она включается вместо муки. Хлеб остается почти таким же на вид и на вес, но по составу внутри он уже совсем другой. Все это означает, что из 74,4 грамма мучной смеси блокадного пайка, 25 % или одна четверть были просто одной видимостью.

Сколько же оставалось муки в блокадном пайке без этого наполнителя?

74,4 грамма минус 25 % дают 55,8 граммов настоящей мучной смеси. На весах в булочных ленинградцам в каждой 125-граммовой пайке выдавалось 50,6 граммов воды и 18,6 граммов бесполезного наполнителя. Но и это еще не все.

По рецептуре декабря 1941 года порядка 18 % мучной смеси блокадного хлеба составляли отруби и жмых. Как достаточно подробно сообщает нам ответственный за распределение продовольствия в Ленинграде Д. В. Павлов, до 20 октября хлеб выпекался из разных видов муки (ржаной, овсяной, ячменной, солодовой, соевой), но без суррогатов. После 20 октября, когда закончилась ячменная мука, был введен льняной жмых в количестве 4 % и отруби — 4 %. Причем отруби составляли побочный продукт, получавшийся при измельчении зерна в муку. Затем, примерно с 5 ноября, ввиду истощения запасов солодовой муки, был введен хлопковый жмых в процентном соотношении вначале 3 %, а затем, через 5–6 дней — 10%. Итого, примерно с 10 ноября отруби и жмых составляли около 18 %. При этом количество хлопкового жмыха в Ленинграде (около 4 000 тонн) обеспечивало продолжительную возможность его расходования по данной рецептуре. Затем, в конце ноября была введена целлюлоза. Сначала она составляла 10 %, а еще 10% давали отруби и жмых. Но затем, уже в декабре, процент примесей вырос: целлюлозы стало вводиться до 25 %, а отрубей и жмыха — до 18%. Отруби и жмых, в отличие от целлюлозы, все-таки содержат питательные вещества. Они даже полезны, поскольку в них есть крахмал и белок. Но полезны они для современного малоподвижного человека. А в среднем питательность отрубей примерно на треть меньше, чем у муки. Таким образом, еще 18 % или примерно 13 граммов блокадной мучной смеси эквивалентны по калорийности примерно 9 граммам муки. То есть реальный «мучной эквивалент» этой смеси меньше еще на 4 грамма. Не забудем вычесть и примерно 3 грамма поваренной соли из всех 125 граммов. Соль обязательно присутствует в хлебе, но питательной ценности не имеет.

Таким образом, настоящий эквивалент известного всему миру ленинградского пайка середины декабря 1941 года — это примерно 50 граммов муки. Или — две столовых ложки «с горкой». Вот какой была настоящая блокадная норма на человека в день. Эта страшная цифра гораздо лучше позволяет понять, что же на самом деле поступало в организм простого блокадника, чем фотография 125 граммов хлеба. Как ни страшно это сказать, но 125-граммовый кусочек хлеба на самом деле следует считать приукрашенной видимостью, а не реальной пайкой. И, заметим при этом, что с конца ноября 1941 года постепенно прекращалась выдача по карточкам других продуктов. Она еще держалась, постепенно затухая, две первые декады декабря. А затем, выдачи практически прекратились. С третьей декады декабря 1941 года до второй декады января 1942 года у блокадников оставался один этот горе-хлеб.

Но и эта ужасная картина — еще не самая глубина ленинградской беды.

После 1 декабря 1941 года на некоторое время припёк достигал 71 %, а процент содержания целлюлозы в отдельные дни становился еще выше. 1 декабря Военный совет Ленинградского фронта констатировал почти полное исчерпание запасов муки в городе при том, что ледовая дорога через Ладожское озеро только начинала работать, и в сутки перевозилось всего более чуть ста тонн. Военный совет обсуждал в этот день дальнейшее сокращение пайка или даже вообще полное прекращение выдачи хлеба в городе, но не смог принять такого решения. О такой повестке дня упоминает Павлов. Документ о решении Военного совета за этот день до сих пор засекречен. Известно лишь, что в итоге подверглись изъятию для использования неприкосновенные запасы хлеба и сухарей войск фронта и Балтийского флота.

Но были и другие результаты вышеупомянутого заседания. Доктор наук В. И. Шарков, автор статьи «Производство пищевой целлюлозы и белковых дрожжей в годы блокады», впоследствии ректор ленинградской Лесотехнической академии, лично разработавший технологию использования целлюлозы для выпечки хлеба, упомянул, что процент примесей в мучной смеси достигал половины. Он имел в виду и целлюлозу (в конце ноября ее было 25 %), и жмых с отрубями (до 18 %). А вместе — 43 % примесей. Шарков утверждал, что процент суррогатов достиг половины. То есть норма хлеба осталась той же, но муки в нем стало еще меньше. Существует отчет секретаря горкома ВКП(б) Я. Ф. Капустина 1-му секретарю Ленининградского обкома ВКП(б) А. А. Жданову от 20 декабря 1941 года о работе хлебопекарной и пищевой промышленности Ленинграда. В нем сказано, что припек доведен уже до 71 %. В конце декабря закончились запасы отрубей и жмыхов, которые не ввозились, а потреблялись из старых запасов. В город для выпечки хлеба ввозились лишь мука или зерно. На 1 января 1942 года в городе осталось жмыхов всего 429 тонн, при том, что жмых еще использовался как суррогат в крупу, а только в хлеб его должно было уходить до 105 тонн в день для города и фронта. И тогда, возможно, на некоторое время процент целлюлозы был еще более повышен. Но нам неизвестна настоящая рецептура блокадного хлеба декабря 1941 года, поэтому для дальнейших расчетов балансов и расходов муки, жмыха и целлюлозы в декабре 1941 года мы использовали официальную декабрьскую рецептуру: 68 % припек, 25 % целлюлозы, 18 % жмых и отруби. И мы можем лишь предполагать, что в реальности некоторые недели положение с составом блокадного пайка выглядело еще худшим.

Если бы кто-то сказал, что в те страшные дни ленинградцев кормили хлебом, состоявшим на треть из воды, на треть из опилок и на треть из муки, то даже подобное заявление было бы более оптимистичным, по сравнению с действительной картиной. Опилки или древесина, кроме целлюлозы, содержат еще и лигнин и смолы, а они все-таки частично усваиваются организмом, в то время как чистая целлюлоза не усваивается. Страшно сказать, но даже добавление в хлеб растертых опилок имело бы больше смысла. Но это было невозможно: лигнин, содержащийся в древесине, спекался бы при воздействии температуры, и при выпечке хлеб стал бы каменным, как древесные брикеты и пеллеты. Они как раз скрепляются лигнином. Поэтому в хлеб добавляли совершенно бесполезную целлюлозу.