Расчет площади холодного (горячего)  цеха.

 

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы. Данные сводятся в таблицу.

 

Таблица №16

 

№ П/П	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты		Полезная площадь занятая под оборудование м^2
				Длина мм	Ширина мм
1	Холодильный шкаф и т.д.	ШХ-0,4М	1	755	750	0,57
Sпол=…..м^2

 

Sпол одной единицы оборудования = Д*Ш, кв. м.

 

Площадь цеха определяется по формуле:

 

S ц= Sпол, м. кв, где

                                                            r

S ц – площадь холодного (горячего) цех

S пол – суммарная полезная площадь занятая под всеми видами оборудования.

r -  коэффициент учитывающий использование площади (0,35-холодный цех, 0,3-горячий цех, 0,25-заготовочные цеха).

 

Например: Sпол = 12,5м. кв, то Sцеха=12,5/0,3=41,7 м²

Определяем длину и ширину цеха.

 

Цех чаще всего имеет квадратную конфигурацию или не очень «вытянутый» прямоугольник. После расчета площади необходимо составить таблицу основных технологических линий, участков, рабочих мест. Данные свести в таблицу 17.

Расчёт экономических показателей цеха.

Расчет себестоимости продукции

Для расчета себестоимости блюд на основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Себестоимость рассчитывается в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Калькуляцию, можно составлять на одно блюдо. Но для наиболее точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета сырья на 100 блюд, для гарниров — на 10 кг. На основании сборника рецептур или технико-технологических карт (ТТК) устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья  по массе сырья брутто (Б) на каждое отдельное блюдо. Для расчета себестоимости  необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары  исходя из действующих цен.

Пример прейскуранта цен представлен в таблице №:

Прейскурант цен на сырье и товары

на «____» ________ 20____г.

Таблица №

№	Наименование сырья и товаров	Ед. изм.	Цена за кг / шт  руб.
1.	Молоко	л	35,50
2.	Яйца	шт	5,30
3.	Свининая (шейная часть)	кг	280
4.	Колбаса в/к	кг	400
5.	Картофель	кг	15
6.	Морковь	кг	20
7.	Салат листовой	кг	250
8.	Укроп (зелень)	кг	245

 

Прейскурант и калькуляционные карточки даются в приложении к курсовой работе. Калькуляционные карточки можно заполнять вручную или на персональном компьютере с помощью программы  Microsoft Office Excel. Бланк калькуляционной карточки дается в приложении №___/.

Пример расчета

Наименование блюда: Бутерброд с сыром

Номер: 3

№ п/п	Наименование продукта	Норма, кг	цена 1 кг	сумма
1	сыр "Российский"	2,7	250,00р.	675,00
2	масло сливочное	1	250,00р.	250,00р.
3	хлеб	3	35,00р.	105,00р.
Общая стоимость набора 100 блюд, руб.		1030,00р.
Себестоимость блюда		10,30р.
Выход в готовом виде, гр.		65
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю: директор

1. Сыр «Российский»  - 2,7 кг х 250  руб. = 675 руб.

2. Масло сливочное  - 1,0 кг х 250 руб. = 250 руб.

3. Хлеб                    - 3,0 кг х 35,00 руб. = 105 руб.

Итого:  1030 руб. стоимость 100 порций.
Находим стоимость одной порции: 1 пор = 1030 / 100 = 10 руб. 30 коп;

 

Расчет планового задания цеха

На основании проведенных маркетинговых исследований ценовой политики предприятий общественного питания составляется сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы цеха. Пример представлен в таблице №.

Таблица № - Сводная таблица цен на продукцию собственного производства

согласно производственной программы.

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во блюд по производствен-ной программе	Цена одного блюда, руб.	Стоимость блюд, руб.
1.	Салат греческой	20	200	4000
2.	Салат «Цезарь с креветками»	40	230	9200
3.	Мясное ассорти	45	270	12150
4.	Семужка в слабой соли	30	180	5400
5.	и т.д.
ИТОГО				30750

 

  Исходя из полученных данных таблицы необходимо рассчитать плановое задание цена на месяц: 30750 руб. * 30 дней = 922500 рублей