Организация работы структурного подразделения

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

 

г. Нижний Новгород
2013г

Автор: старший преподаватель Захарова И.И., старший преподаватель Крылова Р.В.

Рецензент:

Методическое пособие по выполнению курсовой работы по ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения» рассмотрены и одобрены на заседании кафедры технологии общественного питания  от 30 августа 2013 г.

 

 

 

 

Содержание

Общие положения ……………………………………………………………4

 

I Выбор темы……………………………………………………………………

II Рекомендуемая литература…………………………………………………..

III Оформление курсового проекта……………………………………………..

IV Защита курсового проекта……………………………………………………

 

Содержание курсовой работы

Введение………………………………………………………………………….…5

Особенности производственной деятельности предприятия

1.1. Характеристика проектируемого предприятия……………………………

1.2. Расчет питающихся и  блюд по часам работы торгового зала………….

Организация и проектирование  цеха (указать какого именно)

2.1.Составление производственной програмы цеха

2.2.Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу

2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.

2.4.Расчёт экономических показателей цеха.

Заключение

Список литературы

Графический материал

 

Общие положения.

Курсовая работы по ПМ 06: «Организация работы структурного подразделения» является самостоятельной комплексной работой студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при изучении ПМ 06.

При разработке курсовой работы студенты должны использовать современные методы проектирования и организации работы предприятий в условиях рыночных отношений, правильно производить технологические расчеты цехов, производственной программы, количества питающихся, оборудование, рабочей силы, площадей помещений, их компоновкой.

Подготовка и написание курсовой работы  включает ряд последовательных этапов:

1. Получение от руководителя темы курсовой работы.

2. Изучение литературы и её анализ.

3. Проведение технологических расчетов.

4. Оформление курсовой работы проекта и рецензирование её руководителем.

5. Защита курсовой работы.

 

 

I. Выбор темы.

Работа над курсовой проектом начинается с выбора темы из утвержденного перечня (тематика приведение в программе по профессиональному модулю). Темы курсовых работ для студентов заочного отделения желательно увязывать с профилем их работы. В соответствии с темой проект может быть выполнен с практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и т.д.)

 

II Рекомендуемая литература.

Основная литература.

1. ГОСТ Р 50647-2009 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва Хлебпродукт, 1996 г., 1997 г.

5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания:учебник/ Т.Т.Никуленкова, Ю.И.Лавриненко, Г.М.Ястина. - М.: Колос, 2007 -216с.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Ростов на Дону; издательство «Феникс», 2010 г. – 352с.

7. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб.пособие / О.П.Ефимова, Н.А.Ефимова, Т.А.Олифиренко; под.ред. Н.И.Кабушкина. – 3-е изд., стер. – М.: Новое знание, 2006. – 392с. – (Экономическое образование).

 

Дополнительная литература.

1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/ Учебное пособие для студ.вузов - 3-е изд.,испр.и доп. - Минск: Новое знание, 2003. - 347с. 

2. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика торговли и общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд., стер. – М.КНОРУС, 2008. – 400 с.

3. www.nalog.ru

4. www.kadrovika.net

5. Журналы: «Питание и общество», «Пищевая промышленность»;

 

III. Оформление курсового проекта

 

Курсовая работа должна содержать – 25-30 страниц рукописного текста, либо 20-25 страниц машинописного текста на одной стороне писчей бумаге формата А4 с полями. Студент отвечает за грамотность и правильность курсового проекта.

- Работа выполняется от руки черной пастой, может печататься на принтере (шрифт 12).

- Размеры полей: левого – не менее 20мм, правого, верхнего, нижнего – 15 мм.

- Заголовки разделов пишутся или печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом не менее 10мм, с нового листа.

- Нумерацию страницу начинать с листа – «ВВЕДЕНИЕ», с учетом всех страниц после титульного листа, номер ставится в правом вернем углу.

Изложение основного текста работы должно быть последовательным, логичным, четким. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страницу, таблицу без ссылки на источники. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

 

IV. Защита курсовой работы

Выполненная работа предоставляется руководителю курсового проекта на рецензирование. Руководитель определяет качество выполнения проекта. Оценка курсового проекта выставляется по результатам защиты с учетом качества выполнения и оформления работы.

 

Содержание курсовой работы

 Введение

В нем кратко указывается:

- современное состояние массового питания в России, данные региона;

- перспективы развития, пути развития конкретного типа предприятия массового питания (с учетом задания);

- состояние рынка массового питания в Нижнем Новгороде;

- предложения по совершенствованию организации массового питания, расширению предоставляемых услуг;

- обосновать выбор темы, ее актуальность;

- цели и задачи курсовой работы.

 

Объем введения не должен превышать 3-4 листа рукописного текста.

 

План-меню кафе «Балатон» на 21 февраля 2013г.

Таблица №5

 

 

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд, закусок, напитков, изделий.	Выход	Количество блюд
1	Холодные  блюда и закуски (8)		400
58 75	Салат картофельный Винегрет овощной и т.д.	100 100	67 67

 

План – меню комплексного обеда столовой 58 завода на 15января 2013

Комплекс 1.

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд, напитков	Выход гр	Количество блюд за день
72 133 443 525 933	Салат морковный Борщ с капустой и картофелем Гуляш Пюре картофельное Кисель из клюквы Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	100 400 75 150 200 150	876 876 876 876 876 876

Таблица №5

 

 Расчет блюд по часам работы торгового зала.

 

Данный расчет необходим для составления графика выхода на работу работников цеха, для расчета оборудования. Наименование блюд в расчетную таблицу берутся в зависимости от расчета цеха.

 

Холодный цех – холодные блюда и закуски;

                       - холодные напитки;

                       - холодные супы;

                       - холодные сладкие блюда.

 

Расчет производится по формуле:

 

М_час = М_день * К_час блюд,  где

 

М_час – количество блюд данного вида реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;

М_день – количество блюд данного вида реализуемых за день;

К_час – коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала (см. таблицу 2, последняя графа)

 

Массой нетто и брутто

 

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода.

 

Расчет производится по формуле:

 

G = M * q / 1000, кг где

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М – количество блюд данного вида за день

q – норма закладки сырья (брутто) в граммах на 1 порцию

 

Пример расчета:

Gбрутто картофеля =  115,5*230 =26,57кг

                 1000

                                                 

Gнетто картофеля = 84*230 =19,32кг

                                                                1000

 

№ п/п	Наимено- вание блюд Наиме- нование сырья	Салат картофельный				По всем наименова-ниям блюд	Итого Брутто
		№ 58		100
		Брутто		Нетто
		Б на 1 порц	Б на 230 п	Н на 1 порц	Н на 230 п
1	Картофель	115,5	26,57	84	19,32		26,57
2	Лук зеленый	21,3	4,9	17	3,91		4,9
3	Майонез	15	0,25	15	0,25		0,25
	и т.д.

 

Пример расчета:

Повар 5 разряда холодного цеха отработал 15 смен по 7 часов (без обеда) то тогда Тэфф – 15*7=105часов.

При расчете Тэфф работников учитывается, что перед «праздничными» днями рабочий день короче на 1 час. График выхода на работу оформить в виде таблицы.

 

Необходимо выполнить:

а)        расчет теплового оборудования

б)        немеханического оборудования

 

Остальные виды оборудования подобрать по нормам оснащения. Данные расчеты необходимы для составления таблицы используемого оборудования.

 

а) расчет теплового оборудования в горячем цехе

 

Необходимо рассчитать потребную емкость стационарных напольных котлов для приготовления бульонов «первых блюд. 2-х блюд гарниров, соусов.

 

Расчет объема котла для приготовления бульона производится             (на 1/2дня)

 

 

Столовой, столовой при промышленном предприятии работающих на сырье, т.е. необходимо готовить большое количество бульона. Для общегородских ресторанов с небольшим количеством мест данный расчет не производится. В кафе, закусочных, где из первых блюд в основном реализуются бульоны расчет объема котла для приготовления бульона следует произвести. Приготовление бульона осуществляется на ½ дня.

Расчет пищеварочных котлов для приготовления бульона производится по формуле:

 

V k = сумма Vпрод +V в - сумма Vпром, дм.куб

К

 

где Vk- объем котла для варки бульона, дм. куб.

Vпрод-  объем, занимаемый продуктами при варке бульона, дм. куб.

Vводы-  объем, занимаемый водой, дм. куб.

Vпром-  объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм. куб.

 

V прод=       Q                   дм. куб.   

                                             y плотность

 

Q – количество кг продукта (кости, мясо, овощи, коренья), необходимые для варки данного количества бульона, кг

y - плотность отдельных видов продуктов, кг/дм. куб., смотрите в приложении №5.

V в= Q * n, дм. куб.

V пром= V прод * в;    в=1-у

n - норма жидкости при варке бульонов

К -коэффициент заполнения котла (0,85)

 

V пром= V прод * (1-у), дм. куб.

 

Для расчета объема котла для варки бульона прежде всего необходимо определить, сколько бульона и для каких блюд необходимо на ½ дня.

Предположим необходимо приготовить:

200 порций рассольника

150 порций щей со свежей капусты                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Необходимо знать, сколько бульона требуется для приготовления 1 порции щей, данные берутся из нужной рецептуры по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, который использовался для расчета сырья.

Расчет пищеварочных котлов для приготовления 1- х блюд производится по формуле (на 1-2 часа загрузки зала):

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

V к = Ас* Нс дм. куб., где

                                                       К

V к - объем котла необходимый для варки 1-х блюд,  дм. куб.

Ас - количество порций первых блюд, реализуемых за 2 часа работы торгового зала

Нс - норма выхода первого блюда на 1 порцию (0,25- 0,5)

К - коэффициент заполнения котла, равный 0,85

 

Пример. Рассчитать объем котла для приготовления 100 порций рассольника в ресторане при гостинице на 2 часа реализации.

     

V к = 58,8 дм. куб. (100*0,5)

                          0,85

Подбираем стационарный котел КПЭСМ-60 - 1 или 2 наплитных котла по 30 литров.

Расчет объема котла для приготовления 2-х блюд, соусов, гарниров. При расчете объема котла необходимо знать плотность отдельных видов продуктов, количество порции изготавливаемой продукции на 2 часа (шах) реализации. Количество вторых блюд (гуляш, рагу, тушеная капуста и т.д.) берется из предыдущей расчетной таблицы №6,7.

 

Решение:

1) Находим массу отварных макарон

100пор*0,150 = 15 кг

2) Р. 442, с. 198,СР-80г

Определяем количество сухих макарон - Q

на 1 кг отварных - 0,350 сухих

на 15кг -                 х

     х=5,25кг

3)Определяем

     

V прод= Q=        5,25 кг =20,2 дм. куб

                      0,26кг/дм.куб

 

4) Определяем V воды = Q *q = 5,25*6л = 31,5 дм. куб.

5) Определяем Vк = V прод +  V воды = 20,2 + 31,5 = 51,7 дм. куб.

Макаронные изделия приготавливают в наплитных котлах (функциональных емкостях), следовательно, полученный объем нужно поделить на 0,85 (60, 8 дм.куб.)

Подбираем: 2 наплитных котла по 30 литров, т.к. полученные объемы передвижных, стационарных котлов КП-60, КЗ-100, КЭ -160, КЗ-250 определены с учетом этого коэффициента, то при других расчетах коэффициента, можно не учитывать, если полученный объем равен 60 или больше.

б) расчет объема котла при варке не набухающих продуктов

V = 1,15* V прод, дм. куб., где      

 

1,15 - коэффициент, учитывающий объем жидкости при варке не набухающих продуктов

в) расчет объема котла для тушения

 

V = V прод  

(1,15 отсутствует, т.к. жидкость распределяется в промежутках)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котла для приготовления набухающих продуктов.

г)      расчет объема котла для приготовления горячих напитков

V = V г.н.* n, дм. куб., где

V - объем котла для приготовления горячих напитков, дм. куб.

V г.н. - объем одной порции напитка (0,20 л), дм. куб.

n - количество порций реализуемых за 2 часа реализации

 

Расчет производится при приготовлении кофе на молоке, какао. После расчета  данных видов теплового оборудования необходимо произвести подбор остальных видов оборудования, которые необходимы для выполнения производственной программы горячего цеха.

Для этого необходимо воспользоваться действующими нормами оснащения предприятий массового питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. И подобрать: холодильное, механическое, тепловое, весоизмерительное, погрузочно-разгрузочное оборудование.

 

 Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию ПОП относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Для того чтобы рассчитать производственные столы необходимо знать количество работников с учетом ½ их численности в день.

Расчет производится по формуле:

Z =1\2* N ₁ * L    м, где

 

Z - длина столов в погонных метрах, м

N ₁ – численность работников цеха за день, чел

L – норма длины стола на одного работника, м; (смотри приложение 11)

 

Подбор столов следует производить с учетом их габаритов. Производственные столы бывают длиной: 1050, 1200, 1470, 1500мм.

По видам столы бывают:

- с гладкой поверхностью СП

- для установки средств малой механизации СММСМ

- с охлаждением и горкой СОЭСМ-3

- со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Штатное расписание

Таблица №

№ п/п	Наименование должности	Кол-во работающих	Оклад (руб.)	Премия (руб.)	ФОТ (руб.)
1	Бригадир цеха	1	25000	3000	28000
2	Повар 5-разряда	2	18000	4000	44000
3	Повар 4-разряда	1	15000	2000	17000
4	Кухонный работник	1	6000	1000	7000
	ИТОГО				96000

 

 

Список литературы

Необходимо перечислить список литературы, используемой при планировании работы.

 

Графический материал

Проект цеха выполняется на ватмане в масштабе для очников 1:15, для заочников 1:25, с учетом требований санитарных норм и правил, соблюдая рекомендуемую ширину проходов в производственных помещениях (приложение 13). Обозначения (примерные) смотри в приложении 12.

 

 

Приложение 1

«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Нижегородский инженерно-экономический институт»

 

 

Кафедра «Технология общественного питания»

 

 

 

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

 

 

Курсовая работа (проект)

 

 

По пм 06 «Организация работы структурного подразделения »

На тему:  Организация работы  (цеха) предприятия общественного питания (указать какого именно)

 

                                                                     Выполнил(а) студент(ка)

____________________

                                                                          (Ф.И.О.)

Специальность_______

Форма обучения______

Курс_____группа_____

 

Руководитель курсовой

                                                                            работы:

____________________

(Ф.И.О. преподавателя)

 

г. Н.Новгород

(год выполнения работы)

Приложение 2

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы (проекта)

по ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения»

 

Студенту: ___________________________________________________

(Ф.И.О.)

 

  Специальность:______________________________________________

  Курс                            группа _________

Тема курсовой работы (проекта)

___________________________________________________________

___________________________________________________________

Задание

Приложение 3

Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов.

Кафе общего типа

Часы работы	Самообслуживание		Обслуживание официантами
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
10-11	1	50	0,5	30
11-12	1	30	0,5	30
12-13	1	70	0,5	30
13-14	1	80	0,5	40
14-15	1	90	0,5	90
15-16	1	90	0,5	100
16-17	0,5	90	0,5	90
17-18	0,5	60	0,5	50
18-19	1	30	1,0	40
19-20	1	40	1,0	40
20-21	1	60	0,5	60
21-22	0,5	90	0,5	50
22-23	0,5	40	0,5	50
23-24	0,5	30	0,5	30

Специализированной кафе

Часы работы	Кафе-кондитерское		Кафе-молодежное		Кафе-детское
	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9-10					0,5	50
10-11	1,5	50			0,5	50
11-12	1,5	60	1,0	30	0,5	50
12-13	1	90	1,0	60	1	90
13-14	1	100	1,0	80	1	90
14-15	1,5	70	1,0	50	1	80
15-16	1,5	60	1,0	30	0,5	60
16-17	1	40	0,5	20	0,5	30
17-18	0,4	50	0,5	30	0,5	40
18-19	0,4	40	0,5	50	0,4	70
19-20	0,4	60	0,6	60	0,4	60
20-21	0,4	60	0,6	60	0,3	40
21-22	0,4	50	0,6	30
22-23	0,4	50	0,4	20
23-24	0,4	30	0,3	20

Приложение 4

 

Примерные нормы потребления блюд в различных типах ПОП

I. Столовые