Расчет численности работников. Составление графиков выхода на работу

Расчет рабочей силы производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значения в плане – меню и изготовляющихся в цехе.

Расчет производится по формуле:

 

N 1 = n*Нвр    , чел, где

                                                        (3600*Т см *λ)

 

N 1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Н в р – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Т см – время работы в часах 1-го работника, час (6.30-11.30)

Н в р – можно взять в (приложении 11)

 

Пример расчета:

№1 Салата картофельного = 230*150 сек=34500сек

Данные расчета сведены в таблицу.

 

Таблица №9

№ П/П	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени в сек (Нвр)	Время на приготовление блюд
1 2 3	Солянка сборная мясная Салат картофельный Винегрет овощной	221 230 150	180 150 200	39780 34500 30000 и т.д
				Сумма =64500

 

 

N1= 64500     = 64500 =2.2чел=2чел

  3600*7*1,14  28728з

 

 

 

 

Если у предприятия нет выходных дней, т.е предприятие работает 7 дней в неделю, то тогда необходимо определять N2

N2= N1*К, чел где

N 2 - количество работников с учетом коэффициента

N 1 - количество работников цеха, в чел

К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни

 

Значение К зависит от режима работы предприятия и режима повара.

Таблица №10

Режим работы предприятия	Режим работы повара	Значение коэффициента К
7 дней 7 дней 5 дней	5 дней в неделю 6 дней 5 дней	1,59 1,32 1,13

Режим работы предприятия	Режим работы повара	Значение коэффициента
7 дней в неделю	5 дней в неделю	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю	1,32
5 дней в неделю	5 дней в неделю	1,13

 

Если в предложенном примере, предприятие работает 7 дней, повар имеет 1 выходной, то N2=2,0*1,32=2,64=3 человека.

 

При выполнении курсового проекта студенту предлагается составить один из видов графиков выхода на работу для работников холодного цеха.

При этом необходимо учесть:

1) Численность работников с учетом N2

2) Продолжительность смены работника при 7,8 часовом рабочем дне и при 11час 30мин

3) Начало и окончание смены

4) Количество выходных дней в неделю у работника (выходные дни «закладываются» при определении N2)

5) Количество рабочих дней

6) Количество отработанных часов за смену перед выходным (праздничным) днём

7) Количество отработанных часов за месяц (Тэфф)

 

Расчет производится по формуле:

 

Т_эфф = Т_см* К_с , час, где

 

Т_эфф - эффективный фонд рабочего времени одного работника за месяц (час)

Т_см –продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва) (час)

 К_с – количество рабочих смен работника за месяц

 

 

Пример расчета:

Повар 5 разряда холодного цеха отработал 15 смен по 7 часов (без обеда) то тогда Тэфф – 15*7=105часов.

При расчете Тэфф работников учитывается, что перед «праздничными» днями рабочий день короче на 1 час. График выхода на работу оформить в виде таблицы.

 

График выхода на работу работников холодного цеха ресторана «Россия» на октябрь 2010 года.

Таблица№11

№ П/ П

Ф.И.О.

Разряд

Дни месяца

Количество отработан-ных часов за месяц

Время обеда

1 пн

2 вт

3 ср

4 чт

5 пт

6 сб

7 вс

и т.д.

30 пт

31 сб

1

Сидорова В.Р.

5

9.00-21.30

В

В

184

12.00-12.30

2

Федорова Е.К.

5

9.00-21.30

В

В

184

3

Козина Р.М.

4

В

9.00-21.30

184

4

Молев А.М

4

В

9.00-21.30

184

 

1 7.00-14.00

2 14.00-00.30

2.3. Расчет и подбор оборудования цеха. Расчет площади цеха.

 

1) Основным холодильным оборудованием цеха, является холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

а) Расчет холодильной емкости для хранения готовой продукции на 1-2 часа реализации:

Расчет производится по формуле:

Е= n*q (8) кг,  где

                                                       λ

Е- потребная загрузочная емкость холодильника для хранения готовой продукции, в кг

n – количество блюд данного вида на 1-2 часа реализации (по максимальному часу)

q – масса одной порции данного блюда, в кг.

  λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,8)

Расчет свести в таблицу.