Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расчет потребной емкости холодильника для готовой продукции.
Таблица №12
Сумма=2,9 кг После расчета потребной емкости необходимого подобрать холодильные шкафы (по справочнику торгово-технического оборудования).
б) Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов, производится по формуле:
Е= G, кг где; λ Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах G - масса полуфабрикатов подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смены) в килограммах λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5;0,6)
Расчеты сводятся в таблицу. Таблица №13
После расчета емкостей для хранения п/ф необходимо подобрать холодильные шкафы.
II) После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу подбора необходимых всех видов оборудования на основании расчетов и «Норм оснащения ПОП». Данные подбора свести в таблицу.
Таблица №14
Расчет оборудования горячего цеха Необходимо выполнить: а) расчет теплового оборудования б) немеханического оборудования
Остальные виды оборудования подобрать по нормам оснащения. Данные расчеты необходимы для составления таблицы используемого оборудования.
а) расчет теплового оборудования в горячем цехе
Необходимо рассчитать потребную емкость стационарных напольных котлов для приготовления бульонов «первых блюд. 2-х блюд гарниров, соусов.
Расчет объема котла для приготовления бульона производится (на 1/2дня)
Столовой, столовой при промышленном предприятии работающих на сырье, т.е. необходимо готовить большое количество бульона. Для общегородских ресторанов с небольшим количеством мест данный расчет не производится. В кафе, закусочных, где из первых блюд в основном реализуются бульоны расчет объема котла для приготовления бульона следует произвести. Приготовление бульона осуществляется на ½ дня. Расчет пищеварочных котлов для приготовления бульона производится по формуле:
V k = сумма Vпрод +V в - сумма Vпром, дм.куб К
где Vk- объем котла для варки бульона, дм. куб. Vпрод- объем, занимаемый продуктами при варке бульона, дм. куб. Vводы- объем, занимаемый водой, дм. куб. Vпром- объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм. куб.
V прод= Q дм. куб. y плотность
Q – количество кг продукта (кости, мясо, овощи, коренья), необходимые для варки данного количества бульона, кг y - плотность отдельных видов продуктов, кг/дм. куб., смотрите в приложении №5. V в= Q * n, дм. куб. V пром= V прод * в; в=1-у n - норма жидкости при варке бульонов К -коэффициент заполнения котла (0,85)
V пром= V прод * (1-у), дм. куб.
Для расчета объема котла для варки бульона прежде всего необходимо определить, сколько бульона и для каких блюд необходимо на ½ дня. Предположим необходимо приготовить: 200 порций рассольника 150 порций щей со свежей капусты Необходимо знать, сколько бульона требуется для приготовления 1 порции щей, данные берутся из нужной рецептуры по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, который использовался для расчета сырья.
Расчет пищеварочных котлов для приготовления 1- х блюд производится по формуле (на 1-2 часа загрузки зала):
V к = Ас* Нс дм. куб., где К V к - объем котла необходимый для варки 1-х блюд, дм. куб. Ас - количество порций первых блюд, реализуемых за 2 часа работы торгового зала Нс - норма выхода первого блюда на 1 порцию (0,25- 0,5) К - коэффициент заполнения котла, равный 0,85
Пример. Рассчитать объем котла для приготовления 100 порций рассольника в ресторане при гостинице на 2 часа реализации.
V к = 58,8 дм. куб. (100*0,5) 0,85 Подбираем стационарный котел КПЭСМ-60 - 1 или 2 наплитных котла по 30 литров. Расчет объема котла для приготовления 2-х блюд, соусов, гарниров. При расчете объема котла необходимо знать плотность отдельных видов продуктов, количество порции изготавливаемой продукции на 2 часа (шах) реализации. Количество вторых блюд (гуляш, рагу, тушеная капуста и т.д.) берется из предыдущей расчетной таблицы №6,7.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-03-10; просмотров: 145; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.166.98 (0.007 с.) |