Техническое оснащение и организация рабочего места

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Наименование цеха	Оборудование: механическое, тепловое, холодильное	Назначение оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда для отпуска
Плов из курицы	Горячий цех	1.Электричекая сковорада СЭ-1	Для жарки, тушения и припускания.	1.Коренчатый и средний поварские ножи; 2.Разделочные доски; 3. Кастрюли наплитные; 4. Лоток; 5. Весы ВНЦ-2; 6. Миски; 7. Ложка	Тарелка столовая мелкая
		2.Пароконвектомат ПКА 20-1/1 ПП	Для запекания, варки на пару, жарки, припускания, тушения
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом	Кондитерский	1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400	1.Жарения штучных п/ф 2.Выпечка 3.Запекания 4.Доведения до готовности	1. Миски; 2.Кондитерские листы; 3. Сито; 4. Пергамент; 5. Блендер HB7151; 6. Венчик; 7. Ножи кондитерские; 8. Кастрюли наплитные	Тарелка десертная
		2.Взбивальная машина МВ-35	Для перемешивания и взбивания различных продуктов в крупных кондитерских цехах

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

Таблица 7 «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Оборудование	Правила безопасной эксплуатации оборудования
1.	Плов из курицы	1.Электриче кая сковорода СЭ-1	До начало работы: -Провести внешний осмотр заземления -убедиться в надежности их присоединения к обслуживающему оборудованию и корпусам электродвигателей. -Проверить работу фрикционного механизма, обеспечивающего жёсткую фиксацию крышки сковороды, котла в диапазоне от 25° до 90° Во время работы: -Произведите загрузку продукта после того, как погаснет сигнальная лампа лимба датчика-реле температуры. -Во избежание ожога при разбрызгивании горячего жира соблюдать осторожность при загрузке чаши продуктами и её разгрузке - соблюдать осторожность при открывании крышки во время работы сковороды. В конце работы: -Отключить от электросети сковороду или котел. -Очистить чашу от остатков продукта. -Промыть электрооборудование в соответствии с инструкцией по мойке и с применением утвержденных моющих и дезинфицирующих средств. Сковороды и котлы нельзя мыть водяной струёй. -Убрать отходы и мусор у рабочего места.
		2. Конвенкомат ALFA341XM	До начала работы: -Проверяют заземление.  - Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Во время работы: При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере В конце работы: -По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку.
2	"Пирожного бисквитного фруктово- желейное	1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400	До начало работы: Проверить исправность применяемого оборудования, инвентаря, инструмента, работу местной вытяжной вентиляции. Во время работы: -прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. -Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром. -Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет; санитарной обработке яиц и приготовлении льезона. В конце работы: -Отключить использованное технологическое оборудование от электрической сети. -Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.
		1.Взбивательная машина(мв-35м)	До начала работы: Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания:  работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают.

 

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п	Оборудование	Возможности неисправности	Способы устранения неисправностей
1.	Электриче кая сковорада СЭ-1	-Перегрев электронагревательного элемента -Маховик механизма вращения сковороды туго вращается. -Чаша сковороды не нагревает. -Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении.	-Использовать посуду с ровным дном. -Смазать цапфу. -Заменить предохранитель. -Отрегулировать натяжение пружин.
2.	Конвенкомат ALFA341XM	-Не поступает пар - При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель - Работа печи сопровождается сильным гулом	-Проверить исправность подачи воды                                         - Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности                    - Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты
3.	Кондитерская электрическая печь КЭП-400	1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят. 2.Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит.	1.Подать напряжение заменив плавкую вставку. 2.Заменить лампу.
4.	Взбивательная машина(мв-35м)	При включении двигателя взбиватель не вращается Несоответствие скорости вращения взбивателя скорости указанной на шкале	Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня Заменить ремень на новый

Организация рабочего места

   Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.