Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Санитария и гигиена в пищевом производствеСтр 1 из 5Следующая ⇒
Введение
Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи. Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим. На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи. Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевым добавкам, детским и диетическим питанием. Тема моей дипломной работы приготовление блюд: «Плов из птицы » и кондитерского изделия Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом». Плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Он считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом. Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.
Так откуда же в России стал известен рецепт плова? В кулинарной книге 18-го века его еще нет, а уже в стихах Державина встречается упоминание о плове. И вот уже, наконец, в словаре Даля можно найти описание плова, или пилава, плава, который трактуется как рассыпчатая, крутая рисовая каша с изюмом и мясом (бараниной или курицей), приправленная топленым маслом и шафраном. Современная история происхождения плова такова: рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. В художественной литературе так же встречаются упоминания о плове. Например, граф Монте-Кристо Александра Дюма-отца – он познакомился с рецептом пилава именно в Константинополе. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании. Вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй. Плов – одно из немногих блюд, имеющих столько вариаций — на любой вкус! Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них. Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры. В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.
Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Плов из птицы» и кондитерского изделия: Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом».
Теоретическая часть Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
Концентрация растворов | Применение | ||||||||
| 1. | Хлорная известь | 1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении | |||||||
| 2. | Гипохлорит кальция | 1% | Для дезинфекции сточных вод | |||||||
| 3. | Монохлорамин | 0,5-5 % | Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук | |||||||
| 4. | Хлорцин | 0,5-1 % | Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении | |||||||
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Плов из птицы №601
Название продуктов
Сборник рецептур
На 1 порцию
Наименование сырья и п/ф
Расход сырья на п/ф, г
|
|
На 10 шт. по 45 гр
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд, кондитерского изделия | Перечень основного сырья | Пищевая ценность | Потребительские свойства продукта | |
|
Плов из птицы | Курица | 1) Белки: 20,7% 2) Жир: 8,5% 3) Холестерин: 79% 4) Углеводы: 0,4% 5) Минеральные в-ва: Na, K, Ca, Mg, P, Fe 6) Витамины: B5, B6, B12, H, PP, A 7) Вода: 53% | Цвет от темного до светлого; Консистенция должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен. | |
| Лук репчатый | 1) Белки: 3% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 4,5-16% 5) Минеральные в-ва: 0,5-0,7% 6) Витамины: B1, B2, B5, B6, C, E, H, PP 7) Вода:85-93% | Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см | ||
| Морковь | 1) Белки: 1,2% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 7,8% 5) Минеральные в-ва: K, Fe, P, Mg, Co, Cu, Zn, I, Cr, Ni, F 6) Витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H, PP, K 7) Вода: 88% | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | ||
| Томатное пюре | 1) Белки: 1% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 4) Углеводы: 3% 5) Минеральные в-ва: Fe, K, Ca, Na, P, Mg 6) Витамины: PP, A, B1, B2, C, E 7) Вода: | Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. | ||
| Крупа рисовая | 1) Белки: 4-7% 2) Жир: 0,8% 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 75,9% 5) Минеральные в-ва: K, P, Fe, Zn, I, Ca, Se 6) Витамины: B1, B6, H, PP 7) Вода: | Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. | ||
|
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» | Мука | 1) Белки:13% 2) Жир: 4% 3) Холестерин: 4) Углеводы: 84% 5) Минеральные в-ва: P 6) Витамины: B1, B2, E, PP 7) Вода:14% | -Влажность муки не более 15%. - цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового). -Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. | |
| Сахар | 1) Белки: 2) Жир: 3) Холестерин: 4) Углеводы: 28% 5) Минеральные в-ва: Ca, K 6) Витамины: 7) Вода: | Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. | ||
| Масло сливочное | 1) Белки: 2) Жир: 120% 3) Холестерин: 80% 4) Углеводы: 5) Минеральные в-ва: 6) Витамины: A 7) Вода: 1% | Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина | ||
| Сахарная пудра | 1) Белки: 2) Жир: 3) Холестерин: 4) Углеводы: 37% 5) Минеральные в-ва: Fe, Ca, K 6) Витамины: 7) Вода: | Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе | ||
| Сгущенное молоко | 1) Белки: 9% 2) Жир: 23% 3) Холестерин: 15-30% 4) Углеводы: 68% 5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Na, Fe, F 6) Витамины: A, B1, B2, PP, C 7) Вода: | Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Эссенция ромовая | 1) Белки: 0,1%; 2) Жиры: 0,1%; 3) Углеводы: 12,6% 4) Витамины: В1, В2, В5, В6, В9, РР | Ромовая эссенция представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая – это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома. | ||
| Повидло | 1) Белки: 0,4%; 2) Углеводы: 65%; 3) Вода: 32, 9% 4) Витамины: РР, С, В2, В1, РР | Соответствующего цвета, в зависимости от повидла, приятный запах, без запаха горелого. | ||
| Яйцо | 1) Белки:12% 2) Жир: 11% 3) Холестерин: 570% 4) Углеводы:0,7% 5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Fe, Cl, Na, P, S, Se 6) Витамины: A, H, D, B9, PP,B5 7) Вода:70% | Имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства. |
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
|
|
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Курица | Должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью | При температуре +2+4°С, влажность воздуха 85%, храниться 24 часа |
| Лук репчатый | Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые Запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | При температуре +3 +6°С, влажность воздуха 70-80%, |
| Морковь | Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества. | Хранят морковь при температуре 0 -10С и влажности 90-95% в течение 6-10 месяцев. Температура замерзания -1,60С. |
| Томатное пюре | Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. | Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес., в таре из полимерных материалов — 10 сут. |
| Крупа рисовая | По внешнему виду рис должен быть сухим, ровным, хорошо отшлифованным. От белого до светло-серого цвета. Без посторонних примесей. | В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, в течении 1 года |
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Мука | Цвет: в зависимости от используемого сорта; Влажность: 14-15%; Запах: соответствующий виду муки; Консистенция: рассыпчатая | Хранить при температуре 10-18°С, влажность 70%, не более 10-45 дней. |
| Сахар | Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. | В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% |
| Масло сливочное | Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина | При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% |
| Сахарная пудра | Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. | В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% |
| Сгущенное молоко | Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов | Хранят сгущенное молоко при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес. |
| Повидло | Консистенция: однородная протертая масса; Вкус: кисловато-сладкий; Цвет: светло-коричневые, коричневый | Температура от 0 до 20°С, Влажность воздуха 75 -80%, Срок хранения 24 месяца |
| Эссенция ромовая | Консистенция жидкая.Без цвета, с запахом рома. | В сухом месте в закрытом виде, макс. температура +20 С в оригинальной упаковке, влажность 70%, |
| Яйцо | Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели. Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковородку их желток хорошо сохраняет форму и не растекается | Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут. |
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпуска |
| Плов из курицы | Горячий цех | 1.Электричекая сковорада СЭ-1 | Для жарки, тушения и припускания. | 1.Коренчатый и средний поварские ножи; 2.Разделочные доски; 3. Кастрюли наплитные; 4. Лоток; 5. Весы ВНЦ-2; 6. Миски; 7. Ложка | Тарелка столовая мелкая
|
| 2.Пароконвектомат ПКА 20-1/1 ПП | Для запекания, варки на пару, жарки, припускания, тушения | ||||
| Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом | Кондитерский | 1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400 | 1.Жарения штучных п/ф 2.Выпечка 3.Запекания 4.Доведения до готовности | 1. Миски; 2.Кондитерские листы; 3. Сито; 4. Пергамент; 5. Блендер HB7151; 6. Венчик; 7. Ножи кондитерские; 8. Кастрюли наплитные | Тарелка десертная
|
| 2.Взбивальная машина МВ-35 | Для перемешивания и взбивания различных продуктов в крупных кондитерских цехах |
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
Таблица 7 «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
| 1. | Плов из курицы | 1.Электриче кая сковорода СЭ-1
| До начало работы: -Провести внешний осмотр заземления -убедиться в надежности их присоединения к обслуживающему оборудованию и корпусам электродвигателей. -Проверить работу фрикционного механизма, обеспечивающего жёсткую фиксацию крышки сковороды, котла в диапазоне от 25° до 90° Во время работы: -Произведите загрузку продукта после того, как погаснет сигнальная лампа лимба датчика-реле температуры. -Во избежание ожога при разбрызгивании горячего жира соблюдать осторожность при загрузке чаши продуктами и её разгрузке - соблюдать осторожность при открывании крышки во время работы сковороды. В конце работы: -Отключить от электросети сковороду или котел. -Очистить чашу от остатков продукта. -Промыть электрооборудование в соответствии с инструкцией по мойке и с применением утвержденных моющих и дезинфицирующих средств. Сковороды и котлы нельзя мыть водяной струёй. -Убрать отходы и мусор у рабочего места. |
2. Конвенкомат ALFA341XM
| До начала работы: -Проверяют заземление. - Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Во время работы: При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере В конце работы: -По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку. | ||
| 2 | "Пирожного бисквитного фруктово- желейное | 1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400
| До начало работы: Проверить исправность применяемого оборудования, инвентаря, инструмента, работу местной вытяжной вентиляции. Во время работы: -прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. -Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром. -Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет; санитарной обработке яиц и приготовлении льезона. В конце работы: -Отключить использованное технологическое оборудование от электрической сети. -Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой. |
1.Взбивательная машина(мв-35м) 
| До начала работы: Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания: работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают. |
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
| № п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
| 1. | Электриче кая сковорада СЭ-1 | -Перегрев электронагревательного элемента -Маховик механизма вращения сковороды туго вращается. -Чаша сковороды не нагревает. -Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении. | -Использовать посуду с ровным дном. -Смазать цапфу. -Заменить предохранитель. -Отрегулировать натяжение пружин. |
| 2. | Конвенкомат ALFA341XM | -Не поступает пар - При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель - Работа печи сопровождается сильным гулом | -Проверить исправность подачи воды - Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности - Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты |
| 3. | Кондитерская электрическая печь КЭП-400 | 1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят. 2.Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит. | 1.Подать напряжение заменив плавкую вставку. 2.Заменить лампу. |
| 4. | Взбивательная машина(мв-35м) | При включении двигателя взбиватель не вращается Несоответствие скорости вращения взбивателя скорости указанной на шкале | Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня Заменить ремень на новый |
Организация рабочего места
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
| № п/п | Наименование блюд, кондитерского изделия | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Плов из курицы | Курица | -промываем -нарезаем на порции по 20-30 гр | кубиком | жарим | 120°C | |
| Рис | - моем - перебираем | варим | 90°C | ||||
| Лук | -сортируем, -калибруем -моем -очищаем -нарезаем | соломкой | Пассеруем | 90°C | |||
| Морковь | -сортируем -калибруем -моем -очищаем -нарезаем | соломкой | Пассеруем | 90°C |
Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»
| № п/п | Наименование изделия | Наименование полуфабриката | Методы приготовления полуфабриката | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» | Бисквит | -взбивание яйцепродуктов с сахаром -добавление муки смешанный с крахмалом -перемешивают не более 10 сек. | 220-240°C | |
| Начинка фруктовая | - протираем - увариваем | 107°C | |||
| Сироп для промочки | -варим | 107°C | |||
| Крем сливочный | - Масло взбиваем - Соединяем с сахарной пудрой и сгущённым молоком - Взбиваем | 10-12 °C |
Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
Показатели
Наименование блюдаи кондитерского изделия
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Дефекты блюд и кондитерского изделия | Способы устранения дефектов |
| 1. | Плов из курицы | Мясо и овощи не солёные | Довести до вкуса солью |
| Рис и мясо жёсткие | Довести до готовности в жарочном шкафу | ||
| 2. | Пирожное бисквитное со сливочным кремом | В креме чувствуется привкус масло сливочного | Взбить крем |
| Бисквитный полуфабрикат сырой | Довести до готовности в жарочном шкафу |
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Плов из курицы | Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С | Не более 2 часов |
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом | Храним при t +2 +4°C, влажность воздуха 70-75% | Не более 72 часов |
Заключение
Список литературы
1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.
7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
10.Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
11.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
12.Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.
13.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.
14.Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)
15.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.
16.Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница
Введение
Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций.
