Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Плов из птицы №601
Название продуктов
Сборник рецептур
На 1 порцию
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом №266а
Наименование сырья и п/ф
Расход сырья на п/ф, г
На 10 шт. по 45 гр
Товароведная характеристика основных видов сырья
Для приготовления блюд и кондитерского изделия
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд, кондитерского изделия | Перечень основного сырья | Пищевая ценность | Потребительские свойства продукта | |
|
Плов из птицы | Курица | 1) Белки: 20,7% 2) Жир: 8,5% 3) Холестерин: 79% 4) Углеводы: 0,4% 5) Минеральные в-ва: Na, K, Ca, Mg, P, Fe 6) Витамины: B5, B6, B12, H, PP, A 7) Вода: 53% | Цвет от темного до светлого; Консистенция должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен. | |
| Лук репчатый | 1) Белки: 3% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 4,5-16% 5) Минеральные в-ва: 0,5-0,7% 6) Витамины: B1, B2, B5, B6, C, E, H, PP 7) Вода:85-93% | Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см | ||
| Морковь | 1) Белки: 1,2% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 7,8% 5) Минеральные в-ва: K, Fe, P, Mg, Co, Cu, Zn, I, Cr, Ni, F 6) Витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H, PP, K 7) Вода: 88% | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | ||
| Томатное пюре | 1) Белки: 1% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 4) Углеводы: 3% 5) Минеральные в-ва: Fe, K, Ca, Na, P, Mg 6) Витамины: PP, A, B1, B2, C, E 7) Вода: | Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. | ||
| Крупа рисовая | 1) Белки: 4-7% 2) Жир: 0,8% 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 75,9% 5) Минеральные в-ва: K, P, Fe, Zn, I, Ca, Se 6) Витамины: B1, B6, H, PP 7) Вода: | Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. | ||
|
Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»
| Мука | 1) Белки:13% 2) Жир: 4% 3) Холестерин: 4) Углеводы: 84% 5) Минеральные в-ва: P 6) Витамины: B1, B2, E, PP 7) Вода:14% | -Влажность муки не более 15%. - цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового). -Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. | |
| Сахар | 1) Белки: 2) Жир: 3) Холестерин: 4) Углеводы: 28% 5) Минеральные в-ва: Ca, K 6) Витамины: 7) Вода: | Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. | ||
| Масло сливочное | 1) Белки: 2) Жир: 120% 3) Холестерин: 80% 4) Углеводы: 5) Минеральные в-ва: 6) Витамины: A 7) Вода: 1% | Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина | ||
| Сахарная пудра | 1) Белки: 2) Жир: 3) Холестерин: 4) Углеводы: 37% 5) Минеральные в-ва: Fe, Ca, K 6) Витамины: 7) Вода: | Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе | ||
| Сгущенное молоко | 1) Белки: 9% 2) Жир: 23% 3) Холестерин: 15-30% 4) Углеводы: 68% 5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Na, Fe, F 6) Витамины: A, B1, B2, PP, C 7) Вода: | Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Эссенция ромовая | 1) Белки: 0,1%; 2) Жиры: 0,1%; 3) Углеводы: 12,6% 4) Витамины: В1, В2, В5, В6, В9, РР | Ромовая эссенция представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая – это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома. | ||
| Повидло | 1) Белки: 0,4%; 2) Углеводы: 65%; 3) Вода: 32, 9% 4) Витамины: РР, С, В2, В1, РР | Соответствующего цвета, в зависимости от повидла, приятный запах, без запаха горелого. | ||
| Яйцо | 1) Белки:12% 2) Жир: 11% 3) Холестерин: 570% 4) Углеводы:0,7% 5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Fe, Cl, Na, P, S, Se 6) Витамины: A, H, D, B9, PP,B5 7) Вода:70% | Имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства. |
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Курица | Должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью | При температуре +2+4°С, влажность воздуха 85%, храниться 24 часа |
| Лук репчатый | Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые Запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | При температуре +3 +6°С, влажность воздуха 70-80%, |
| Морковь | Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества. | Хранят морковь при температуре 0 -10С и влажности 90-95% в течение 6-10 месяцев. Температура замерзания -1,60С. |
| Томатное пюре | Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. | Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес., в таре из полимерных материалов — 10 сут. |
| Крупа рисовая | По внешнему виду рис должен быть сухим, ровным, хорошо отшлифованным. От белого до светло-серого цвета. Без посторонних примесей. | В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, в течении 1 года |
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
|
|
