Зміст завдань щодо технологічної та проектної  діяльності закладу

 

Основна мета цього етапу практики – оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні технологічної виробничої функції.

Місце практики – виробничі та складські приміщення закладів.

Завдання 1.

 

Вивчити систему постачання закладу.  

При аналізі системи постачання і збуту готової продукції необхідно:

§ вивчити порядок укладання угод на продовольче та матеріально-технічне постачання;

§ ознайомитись із порядком пред’явлення штрафних санкцій;

§ проаналізувати основні та додаткові джерела надходження продуктів, ритмічність постачання, якість продукції та оцінити ефективність окремих угод;

§ ознайомитись із порядком і методами приймання товарів за кількістю і якістю та їх документальне оформлення;

§ проаналізувати існуючі умови вантажно-розвантажувальних робіт та переміщування товарів, визначити рівень механізації праці;

§ вивчити організацію матеріальної відповідальності за товарно-матеріальні цінності закладу, порядок і частота проведення інвентаризації товарно-матеріальних цінностей, оформлення її результатів;

§ проаналізувати відповідність санітарно-гігієнічним вимогам умов зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції; 

§ розробити висновки та рекомендації по удосконаленню системи постачання.

 

Завдання 2.

Вивчити планування технологічного процесу на підприємстві

Для цього необхідно:

· ознайомитися із діючими на виробництві нормативно-технологічними документами (збірники рецептур, технологічними картами, стандартами, тощо);

· проаналізувати асортиментну структуру кулінарної продукції підприємства (асортимент та кількість страв, що реалізується протягом одного-двох тижнів) та визначити попит споживачів на продукцію;

· розробити проект виробничої програми закладу на день, тиждень;

· розрахувати необхідну кількість продуктів для виготовлення продукції та, скласти заявку на  них по групам товарів;

· визначити можливості заміни окремих видів сировини;

· розробити технологічний план виробництва продукції, скласти загальні технологічні схеми, використовуючи напівфабрикати різного ступеня готовності;

· розробити апаратурне забезпечення технологічного процесу виробництва продукції.

 

 

Завдання 3.

 

Вдосконалення технологічного процесу

 

Для цього необхідно:

· дати аналіз цехової структури закладу, розміщення та взаємозв’язок між різними групами приміщень,

· показати оснащеність цехів обладнанням (схема розміщення цехів та обладнання);

· встановити ефективність використання технологічного обладнання; 

· визначити технологічні лінії в цехах та відділеннях закладу;

· проаналізувати технологічний процес приготування кулінарної продукції;

· вдосконалити діючі на виробництві технологічні операції;

· впровадити у виробництво новий асортимент продукції та прогресивні технології;

· зробити висновок та визначити основні напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва.

 

ЗМІСТ ЗАВДАНЬ ЩОДО ОРГАНІЗАЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ  ЗАКЛАДУ

 

Основна мета цього етапу практики – оволодіння практичними навичками вирішення типових задач діяльності при здійсненні організаційної виробничої функції.

Місце практики – торгівельно-виробничі приміщення закладів ресторанного господарства.

Завдання 1.

Проаналізувати організацію технологічного процесу та визначити основні напрямки удосконалення.

Для цього необхідно:

· вивчити організацію виробництва продукції встановлених об’ємів та заданого асортименту;

· проаналізувати виробничі завдання бригадам та окремим працівникам;

· визначити резерви робочої сили;

· визначити основні напрямки удосконалення організації технологічного процесу;

· ознайомитися із первинною обліковою документацією;

· ознайомитися із складанням звітів про роботу бригад та змін.

Завдання 2.

Проаналізувати організацію обслуговування та визначити основні напрямки її удосконалення.

При аналізі системи обслуговування необхідно вивчити: 

· організацію процесу обслуговування у закладі (склад приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх зв’язок з іншими приміщеннями, відповідність їх архітектурно-художнього оформлення сучасним вимогам, забезпеченість меблями, посудом, столовою білизною);

· методи, форми обслуговування;

· рівень використання місткості зали, його пропускної спроможності, завантаженості робітників роздачі, офіціантів, буфетників, барменів;

· можливість надання додаткових послуг;

· зробити висновки та розробити рекомендації по удосконаленню системи обслуговування споживачів

 

Завдання 3.