Київський національний торговельно-економічний університет

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

 

ЗАТВЕРДЖУЮ Проректор з наукової та навчально-методичної роботи   _____________ Н.В. Притульська «___» ________2012 р.

 

 

РОБОЧА ПРОГРАМА

 КОМПЛЕКСНОЇ ПРАКТИКИ

освітньо-кваліфікаційний рівень	„бакалавр”
галузь знань	0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»
напрям підготовки	051701 «Харчові технології та інженерія»
професійне спрямування	«Технології в ресторанному господарстві»

Київ 2011

Автори: І.М. Грищенко, канд. техн. наук, доц.

 В.С. Михайлик, асист.

 

 

 

Робочу програму обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства __ ________ 2011 р., протокол № __ та на засіданні методичної комісії факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу від __________ 2011 р., протокол № _.

 

Рецензент: А.О.Медведєва, канд. техн. наук, доц.

 

РОБОЧА ПРОГРАМА

 КОМПЛЕКСНОЇ ПРАКТИКИ

 

 

освітньо-кваліфікаційний рівень	„бакалавр”
галузь знань	0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»
напрям підготовки	051701 «Харчові технології та інженерія»
професійне спрямування	«Технології в ресторанному господарстві»

 

 

 

Автори: ГРИЩЕНКО Ігор Миколайович

            МИХАЙЛИК Валентин Сергійович

ВСТУП

     Відповідно до “Державного стандарту освіти” обов’язковим   елементом освітньо-професійної підготовки студентів є практична підготовка, найважливішою складовою якої є практика. Зміст практики визначається вимогами, що викладені у “Варіативному компоненті освітньо-кваліфікаційної характеристики” та освітньо-професійною програмою.

     Однією з провідних частин наскрізної практичної підготовки студентів є комплексна практика бакалаврів за професійним спрямуванням.

     Робочу програму комплексної практики розроблено відповідно до закону України “Про освіту”, Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України (додаток до наказу Міністра освіти України № 93 від 8 квітня 1993 року) і навчального плану напряму підготовки “Харчові технології та інженерія”.

     Зміст комплексної практики визначається освітньо-кваліфікаційною характеристикою та освітньо-професійною програмою, згідно яких випускники напряму “Харчові технології та інженерія” повинні вирішувати практичні і науково-технічні завдання, швидко орієнтуватися в нових технологіях, вирішувати складні питання оптимізації сучасного виробництва. Робочу програму комплексної практики розроблено відповідно до закону України “Про освіту”, Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України, навчального плану напряму підготовки «Харчові технології та інженерія», програми дисципліни „Технологія продукції в закладах ресторанного господарства”

Комплексна практика є складовою частиною завершення підготовки бакалаврів і базується на спеціальних теоретичних дисциплінах, вивчених студентами за період навчання і проводиться в останньому семестрі підготовки бакалаврів.

 

 

1. МЕТА ЗАВДАННЯ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ПРАКТИКИ,

ЇЇ МІСЦЕ У НАВЧАЛЬНОМУ ПРОЦЕСІ

 

Мета комплексної практики – формування у студентів на базі теоретичних знань, отриманих під час навчання за освітньо-професійною програмою з напряму “ Харчові технології та інженерія ” професійних умінь та навичок щодо прийняття самостійних рішень під час професійної діяльності в реальних ринкових умовах.

    Згідно з освітньо-кваліфікаційною характеристикою з напряму підготовки “Харчові технології та інженерія” підготовка бакалавра зорієнтована на одержання студентами базового кваліфікаційного рівня з професійного спрямування «Технології в ресторанному господарстві», що забезпечує здійснення професійної діяльності на посадах низового адміністративно-управлінського персоналу і фахівців в різних лінійних та функціональних підрозділах підприємств. Тому практична підготовка бакалавра направлена на формування навичок технологічної, організаційної, проектної та контрольної діяльності. Випускники кваліфікаційного рівня бакалавр можуть обіймати такі посади:

· технолог

· інженер-стажист

· завідувач виробництвом

· начальник цеху

· майстер виробничого навчання.

У ході комплексної практики студент повинен опанувати систему умінь, які необхідні для вирішення практичних типових задач при здійсненні кожного виду діяльності відповідно до посад, а саме:

    

· вміти аналізувати технологічний процес та навчитися вибирати технологічні параметри, оптимізувати їх з метою забезпечення збереження харчової цінності, зниження відходів та витрат під час кулінарної обробки продуктів, підвищення якості готової продукції;

· навчитися формувати асортимент конкурентоспроможної продукції та послуг і розробляти виробничу програму підприємства;

· засвоїти організацію контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

· набути навички організації різних форм обслуговування споживачів та її вдосконалення;

· засвоїти функціональні обов’язки технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху;

· вивчити методику розрахунку витрат сировини, напівфабрикатів та визначення виходу готової продукції;

· навчитися складати науково-обгрунтоване щоденне, святкове, банкетне та меню з обслуговування окремого контингенту осіб; 

· навчитись розробляти оптимальну виробничу програму підприємства;

· засвоїти способи усунення дефектів в готовій продукції;

· навчитися експлуатувати технологічне обладнання та знати призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструментів, ваговимірювальних приладів, посуду;

· ознайомитись із оформленням документів на рух сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції на підприємстві та складання звіту;

· ознайомитись з порядком обліку кадрів, проаналізувати плинність кадрів;

· вивчити прийоми ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій в трудовому колективі; взяти участь в обговоренні окремих питань щодо поліпшення технологічного процесу виробництва та обслуговування споживачів, підвищення ефективності роботи підприємства;

· розробити проекти документів компетенції технолога, завідувача виробництвом, його заступника, начальника цеху та майстра виробничого навчання. 

Зазначені особливості враховані при розробці даної робочої програми комплексної практики.

 

ЗМІСТ ПРАКТИКИ

Вимоги до бази практики.

Комплексна практика проводиться у закладах ресторанного господарства різних форм власності і типів господарювання, які є юридичними особами і функціонують на ринку не менше двох років та здійснюють виробництво та реалізацію кулінарної продукції.    У цих закладах повинні впроваджуватися прогресивні технології виробництва, організації праці та управління, працювати висококваліфіковані фахівці, які здатні створити відповідні умови студентам у здобутті професійних вмінь та навичок за вказаними вище посадами. З такими закладами університет завчасно укладає довгострокові договори на її проведення.

Студенти можуть самостійно з дозволу випускової кафедри підібрати для себе заклад для проходження практики з перспективою майбутнього працевлаштування. Для цього заклад повинен укласти з КНТЕУ договір та оформити паспорт підприємства належним чином (бланки документів необхідно узяти на кафедрі).     Розподіл студентів за об’єктами практики і призначення керівників здійснюється випусковою кафедрою (технології та організації ресторанного господарства), погоджується з деканом та навчальним відділом і оформлюється наказом ректора. Після підписання цього наказу зміни з організаційних питань комплексної практики студентів не допускаються.

ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ

Студенти під час проходження комплексної практики виконують індивідуальне завдання, яке тісно пов`язане з питаннями організації виробництва, реалізації кулінарної продукції та обслуговуванням споживачів у закладі з урахуванням типу та контингенту споживачів. 

Напрямками індивідуальних завдань можуть бути:

· розробка нових рецептур страв, кондитерських та кулінарних виробів для закладу;

· розробка проектів нормативної та технологічної документації на нову продукцію;

· розробка технологічних ліній виробництва продукції з використанням сучасного устаткування;

· розробка і обґрунтування питань організації обслуговування, технологічного процесу у закладі з обчисленням витрат часу на переробку сировини для виробництва готової продукції, обслуговування споживачів;

· розробка заходів щодо раціонального використання сировини, паливно-енергетичних ресурсів тощо.

Завдання 1.

Проаналізувати організацію технологічного процесу та визначити основні напрямки удосконалення.

Для цього необхідно:

· вивчити організацію виробництва продукції встановлених об’ємів та заданого асортименту;

· проаналізувати виробничі завдання бригадам та окремим працівникам;

· визначити резерви робочої сили;

· визначити основні напрямки удосконалення організації технологічного процесу;

· ознайомитися із первинною обліковою документацією;

· ознайомитися із складанням звітів про роботу бригад та змін.

Завдання 2.

Проаналізувати організацію обслуговування та визначити основні напрямки її удосконалення.

При аналізі системи обслуговування необхідно вивчити: 

· організацію процесу обслуговування у закладі (склад приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх зв’язок з іншими приміщеннями, відповідність їх архітектурно-художнього оформлення сучасним вимогам, забезпеченість меблями, посудом, столовою білизною);

· методи, форми обслуговування;

· рівень використання місткості зали, його пропускної спроможності, завантаженості робітників роздачі, офіціантів, буфетників, барменів;

· можливість надання додаткових послуг;

· зробити висновки та розробити рекомендації по удосконаленню системи обслуговування споживачів

 

Завдання 3.

ВИМОГИ ДО ЗВІТУ

Після закінчення терміну комплексної практики студенти складають письмовий звіт та диференційований залік. 

 Письмовий звіт з практики разом зі щоденником подається у встановлений термін (не пізніше ніж за 3 дні до закінчення практики) керівникові практики від вищого навчального закладу для перевірки, рецензування і допуску до захисту. Письмова рецензія керівника практики від кафедри заноситься до щоденника практиканта.

Звіт з практики повинен містити відомості про виконання студентом усіх розділів програми практики та індивідуального завдання, що пов‘язано з науково-дослідною роботою студента. Обов’язковим є наявність висновків та пропозицій, яких потребує зміст завдань.

Обсяг звіту може становити близько 40 - 50 друкованих сторінок. Розділи і окремі питання звіту повинні бути чітко визначені, викладені в логічній послідовності і конкретизовані. Таблиці, ілюстративний матеріал, додатки повинні бути змістовні й оформлені відповідно до стандартів виконання письмових робіт у вищій школі.

 Звіт друкується з одного боку аркуша білого паперу формату А4 через півтора міжрядкові інтервали шрифтом Times New Roman, кегль 14 або Arial, кегль 12. За необхідності окремі таблиці та рисунки можна подавати на аркушах формату А3.

Текст має бути таких розмірів: ліве поле – не менше ніж 20 мм, праве – не менше ніж 10 мм, верхнє та нижнє – не менше ніж 20 мм, інтервал 1,5. Нумерація сторінок повинна бути наскрізною.

Текст звіту поділяють на розділи, підрозділи і пункти відповідно до структури програми практики.

Нумерацію сторінок, розділів, підрозділів, пунктів, рисунків, таблиць, формул і т.п. подають арабськими цифрами. Таблиці та ілюстративний матеріал, які розміщені на окремих сторінках, включають до загальної нумерації сторінок безпосередньо після тексту, де вони згадуються вперше. Ілюстрації (графіки, діаграми тощо) позначають словом «Рис.» і нумерують послідовно у межах розділу. Посилання на ілюстрації вказують порядковим номером ілюстрації, наприклад, «рис. 2.1.».

Кожна таблиця повинна мати назву, яка пишеться над таблицею симетрично до тексту. Слово «Таблиця» розміщується з правої частини тексту, далі іде її порядковий номер. Слово «Таблиця» та безпосередньо її назва починається з великої літери. У кожній таблиці заголовки граф повинні починатися з великих літер, підзаголовки – з маленьких, якщо вони складають одне ціле.

Таблицю розміщують після першого згадування про неї в тексті. Таблицю з великою кількістю рядків можна перенести на іншу сторінку, при цьому не повторюючи назву, а вказуючи «Продовження таблиці 1.1.»

На всі таблиці мають бути посилання в тексті, при цьому слово «Таблиця» пишуть скорочено, наприклад, «табл. 2.3.». У повторних посиланнях за текстом на таблиці треба зазначити «див. табл. 2.3.».

Зразок титульної сторінки звіту наведено у додатку А. Оформлений за всіма вказаними вимогами і прорецензований звіт з практики приймається викладачем-керівником практики від кафедри в університеті протягом тижня після її закінчення, за результатами захисту звіту виставляється диференційований залік.

Студент, який без поважних причин не виконав програму практики, відраховується з університету. В окремих випадках йому може бути надано право проходження практики повторно під час канікул. Студент, який повторно отримав негативну оцінку з практики в комісії, також відраховується з університету.

 

Зразок форми звіту

1. Титул

2. Вступ

3. Коротка характеристика закладу ресторанного господарства

4. Характеристика технологічної та проектної діяльності закладу.

5. Характеристика організаційної діяльності закладу.

6. Характеристика контрольної діяльності закладу

7. Висновки і пропозиції

8. Додатки: заповнені бланки документів, копії документації, технологічні схеми, карти та інше.

 

ЗВІТ

З комплексної практики

 

на___________________________________

(назва закладу ресторанного господарства)

 

 

Студента(ки)____курсу____групи

                                        факультету РГіТБ

_____________________________

_____________________________

                                                                               (П.І.Б. студента)

 

                                              Керівники практики:

                                                     

                                                            від кафедри:___________________

                                                            (посада, призвіще, ініціали, підпис)

 

                                            від закладу ресторанного

                                                         господарства_________________

                                                               (посада, призвіще, ініціали, підпис)

 

 

Київ 201_

Київський національний торговельно-економічний університет