История открытия и использования

Обнаружен в 1849 году, впервые выделен из желчи в 1862 году, тогда же и получил свое название. Необходимость для организма холина, как составной части лецитина, показал в своих исследованиях А. Я. Данилевский в 1891 году. Позже он был отнесен к витаминам под названием витамин В4, а во второй половине XX века холин был переведен в группу витаминоподобных веществ.

 

Влияние на организм

Участвует в обмене жиров, способствует образованию в печени фосфолипидов (лецитина) и удалению из печени жиров; предупреждает ожирение печени, кровоизлияние в почках; необходим для образования передатчика нервного возбуждения – ацетилхолина; способствует кроветворению; положительно влияет на процессы роста и сопротивляемость организма инфекциям.

Холин улучшает концентрацию внимания, запоминание и воспроизведение информации, повышает настроение и способствует устранению эмоциональной неустойчивости, раздражительности и апатии, активизирует умственную деятельность.

При дефиците холина уменьшается синтез карнитина (см. выше), необходимого для работы мышц, сердца и утилизации жиров.

 

Проявления при недостаточности в питании

Накопление жира в печени из-за нарушения его перехода в фосфолипиды, развитие жировой инфильтрации печени, которая приводит к нарушению ее основных функций, а в последующем – к гибели части клеток, замене их соединительной тканью и развитию цирроза печени. Цирроз печени при алкоголизме также связан с холиновой недостаточностью на фоне малобелкового питания алкоголиков. Ухудшение функции почек, нарушение образование молока у кормящих грудью женщин. Повышение содержания холестерина в крови, избыточная масса тела, гипертония, атеросклероз, диабет, экзема, плохая память и высокое содержание холестерина в крови – также признаки дефицита холина в питании.

 

Проявления избытка в питании

Очень большие дозы (до 100 г ежедневно) могут вызывать тошноту, повышение слюнои потоотделения, понос, а также неприятный рыбный запах.

 

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Обеднение организма холином может возникать при низком потреблении витамина В12, фолацина, белковой недостаточности в рационе, при заболеваниях печени и почек. Холин разрушается алкоголем, антибиотиками.

При нагревании продуктов часть холина разрушается.

 

Суточная потребность  – 0,5–1 г.

 

Профилактическое и лечебное применение

Достаточная обеспеченность холином имеет большое значение в профилактике атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, а также в лечении гепатита и цирроза печени, недостаточной функции щитовидной железы.

Препараты холина используются в остром периоде черепно-мозговой травмы для улучшения мозгового кровотока, способствуя восстановлению сознания. Применяются для лечения психических расстройств (слабоумия) после инсульта и в старческом возрасте.

 

Лекарственные препарат

Холина хлорид в порошках по 1 г и в ампулах по 10 мл 20 %-го раствора.

Данные о количестве холина в продуктах представлены в табл. 20.

 

Таблица 20

Содержание холина в продуктах питания

 

 

Рецепты блюд, богатых холином

 

Омлет с соевым фаршем

0,5 стакана соевого молока, 100 г соевого фарша, 5 яиц, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Мелко нарубленный лук обжарить в масле вместе с соевым фаршем. Яйца взбить, перемешать с мукой. Смесь постепенно развести молоком, посолить, поперчить и процедить. Вылить смесь на сковороду с обжаренным фаршем и запечь, переворачивая, до золотистого цвета с обеих сторон.

Печень закусочная

0,5 кг печени, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 20 г муки, 3 дольки чеснока, 50 г сала, 3 луковицы, 0,5 ч. л. соды, перец, соль.

Вымоченную сырую печень вместе с салом и луком тщательно измельчают. Добавляют соль, молоко, яйца, соду и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром противень и запекают. Готовую печень смазывают чесноком, растертым с солью.

Бефстроганов из печени

150 г печени, 15 г масла сливочного, 75 г сметанного соуса.

Печень, нарезанную продолговатыми кусочками длиной 4–5 см и толщиной 1 см, слегка обжарить, посолить, залить сметанным соусом, прокипятить 5–7 мин. Подать с соусом, в котором тушилась печень.

Кулешик из печени

На 800 г печени – 2–3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 стебель лука-порея, 2 яйца, 1 стакан молока, 5–6 стаканов воды, соль по вкусу.

Очищенную от пленки и желчных протоков печень моют, нарезают мелкими кубиками, обжаривают на масле вместе с очищенными и тонко нарезанными морковью, петрушкой и луком-пореем и тушат 30–40 мин с добавлением воды или бульона. Тушеную печень 2–3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном, варят 15–20 мин, процеживают, добавляют протертую печень, перемешивают и доводят до кипения. Яичные желтки смешивают с молоком и кусочками сливочного масла и заправляют ими снятый с огня кулешик. Подают кулешик с подсушенными кубиками белого хлеба.

Шашлык по-карски

На 500 г баранины – 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст. л. уксуса, 0,5 лимона.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 ч для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

 

О витаминных препаратах

 

Малая физическая нагруженность современного человека привела к тому, что он употребляет в 2–3 раза меньше пищи, чем его недалекие предки, а это значит, что и витаминов попадает в организм в 2–3 раза меньше. Запастись в летне-осенний сезон витаминами на зиму, как верблюд водой, человек не может – большинство витаминов сразу расходуется по мере поступления и должно ежедневно восполняться (кроме витаминов В12, А, К и D), поэтому необходимо или очень существенно разнообразить еженедельный рацион питания, включая в него продукты, являющиеся источниками различных витаминов, или периодически дополнять его поливитаминными препаратами. Это особенно важно делать в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в продуктах питания, даже таких стойких, как витамины группы В, снижается.

 

Особое внимание на регулярное применение витаминов следует обратить тем, кто:

• не имеет возможности соблюдать принципы здорового питания, или в силу привычки ест мало овощей и фруктов (витамины С, ВС, каротин), или является вегетарианцем, или постится (витамины А, D, В12);

• курит или часто употребляет алкогольные напитки; • использует различные диеты для похудения;

• на работе или в жизни подвергается стрессу;

• активно занимается спортом;

• живет в большом городе или вблизи крупных металлургических, химических или других промышленных предприятий, выделяющих вредные вещества в воздух;

• ожидает ребенка или кормит малыша грудью;

• регулярно принимает лекарственные препараты;

• старше 50 лет.

 

Витаминных препаратов, особенно импортных, имеется огромное количество, и обсуждать каждый из них не имеет смысла, а вот некоторые общие принципы их выбора стоит рассмотреть.

1. Надо использовать препараты, в которых имеется оптимальный набор витаминов, но без витамина D, который включен почти во все зарубежные препараты. Из наших российских препаратов этот витамин есть только в «Гендевите», предназначенном для беременных женщин. Дополнительный прием витамина D необходим детям для профилактики рахита (но его лучше давать в виде отдельного препарата), беременным и людям среднего и пожилого возраста для профилактики остеопороза. Ни к чему также здоровому человеку без склонности к кровотечениям принимать и витамин К, который также присутствует в импортных препаратах.

2. Нет смысла гоняться за дорогими импортными препаратами, так как и входящие в них витамины, и их биологическая активность полностью идентичны российским. Кроме того, в некоторые импортные препараты включено много минеральных веществ, необходимость которых для организма еще не доказана. Стоимость же этих препаратов существенно выше отечественных. Одновременно, как показали клинические исследования, быстрое высвобождение некоторых микроэлементов в желудочно-кишечном тракте может привести к раздражению слизистой оболочки желудка и кишечника.

3. В витаминных препаратах для длительного ежедневного употребления содержание отдельных витаминов не должно превышать суточной нормы, так как сколь мало ни было бы витаминов в продуктах питания зимой и весной, какое-то количество их все-таки поступает, а избыток витаминов, даже таких разрекламированных, как С и Е, в настоящее время не рекомендуется. Многие фирмы указывают напротив каждого витамина РНП или RDA (% от рекомендуемой нормы потребления); желательно, чтобы эта величина была близка к 100 %. Большинство зарубежных препаратов содержат от 200 до 500 МЕ витамина D, американский Стресстабс Джуниор включает 500 мг витамина С, – естественно, нельзя такие препараты принимать длительно. Поэтому, подбирая препарат для себя или ребенка, надо продумать для каких целей вы его покупаете: если для кратковременного лечебного применения, тогда содержание некоторых (а каких – надо смотреть в зависимости от заболевания) витаминов может быть и выше суточной нормы; если же вы собираетесь принимать его долго для профилактики витаминной недостаточности, то количество витаминов не должно быть выше нормы, а присутствие витаминов, способных накапливаться, типа витамина D, вообще лучше исключить.

4. Если вам прописали конкретный витамин, например витамин РР или В6, следует принимать препарат с одним этим витамином, а не комплекс витаминов. Это и дешевле, и полезнее.

5. Витаминные препараты в основном приятны на вкус, но их нельзя есть как конфеты, потому что дети и некоторые особо чувствительные люди могут отравиться большим количеством витаминов А и D. Да и избыток той же аскорбинки, как я уже указывал в разделе о витамине С, оказывает вредное действие.

6. Не следует принимать одновременно сразу несколько различных витаминных препаратов, так как легко их передозировать.

7. Принимать витамины лучше утром после еды, при дневном или вечернем приеме возможна бессонница.

8. После 3–4-недельного курса приема витаминов надо делать перерывы на 2–4 недели.

9. Витамины в виде шипучих таблеток нельзя принимать при язвенной болезни или обострении гастрита.

10. И, наконец, последнее: как вы уже поняли, дефицит витаминов может стать фактором риска многих заболеваний, но положительный эффект дает только восполнение дефицита. Если же дефицита нет, то дополнительный прием высоких доз витаминов либо ничего не даст, либо просто навредит. Следует помнить о том, что витамины надо получать из продуктов питания, разнообразя свой рацион, а не из витаминных препаратов. Последние же надо использовать только в крайнем случае и очень осторожно.

 

 

Минеральные вещества

 

Минеральные элементы в зависимости от содержания в пищевых продуктах и организме делятся на макро– и микроэлементы. Содержание макроэлементов (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера) в продуктах составляет десятки и сотни миллиграммов на 100 г; микроэлементы (железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, олово, кремний, селен) содержатся в основном в десятых и сотых долях миллиграмма. Указанные выше микроэлементы официально признаны необходимыми для жизнедеятельности человека (эссенциальными), однако есть ряд микроэлементов, вопрос о значении которых для организма человека еще не решен (бор, бром, никель и некоторые другие).

 

Минеральные вещества, так же как и витамины, являются обязательной и незаменимой частью рациона, и их длительный избыток или недостаток ведет к нарушениям обмена веществ и различным заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении, главным образом с белками. Они содержатся в клетках и межклеточных жидкостях организма. Многие микроэлементы являются кофакторами (небелковой частью) ферментов, входя в состав которых нормализуют физико-химические процессы. Минеральные вещества регулируют водно-солевой обмен и осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, способствующих передвижению между ними питательных веществ и продуктов обмена; участвуют в кислотно-основных (щелочных) реакциях, ферментативной и гормональной деятельности организма; участвуют в образовании секретов пищеварительных желез; в пластических процессах построения различных тканей организма, особенно костей; регулируют функции нервной, сердечно-сосудистой систем и мышечной ткани; принимают участие в кроветворении, влияют на защитные реакции организма. Особенно важны минеральные вещества для построения костной ткани, в составе которой преобладают фосфор и кальций. Велика также роль минеральных элементов в поддержании кислотноосновного равновесия в организме.

Ряд пищевых продуктов (молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды) содержат в своем составе минеральные элементы основной направленности – кальций, магний, натрий, калий. Другое продукты – мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы – содержат минеральные элементы кислотного характера, вызывая сдвиги в организме кислотной направленности: это фосфор, сера, хлор. Поэтому при недостатке в питании плодов, ягод и овощей, а также при избытке мясорыбно-зерновых продуктов кислотно-основное равновесие крови и тканевых жидкостей сдвигается в кислую сторону. Это приводит к расстройству обмена веществ (ацидозу), в результате чего снижаются работоспособность и защитные силы организма. Данный факт необходимо учитывать при составлении рационов и диет.

Основными причинами недостатка минеральных элементов в организме являются следующие.

 

Пищевая недостаточность

• Низкое содержание минеральных веществ в суточном рационе в связи с однообразным питанием, не обеспечивающим поступления всех необходимых минеральных веществ в организм. Так, молочные продукты – лучшие источники усвояемого кальция, но содержат мало магния и кроветворных микроэлементов.

• Несбалансированное питание. Избыток или дефицит в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов нарушает усвоение минеральных веществ. Например, усвоение кальция ухудшается при слишком большом содержании в рационе жиров, недостатке витамина D и белков. Важное значение имеет сбалансированность в рационе самих минеральных элементов. Оптимальным для усвоения являются следующие соотношения между кальцием, фосфором и магнием – 1:1,5:0,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция развивается мочекаменная болезнь. Избыток магния ухудшает усвояемость кальция.

• Низкое содержание микроэлементов в местных продуктах питания, обусловленное геохимическими особенностями района, то есть низким содержанием этих элементов в почве, воде и т. д. В результате могут возникать эндемические заболевания: эндемичный зоб – дефицит йода, кариес – недостаток фтора, уровская болезнь (деформирующий эндемический остеоартроз).

• Неправильная кулинарная обработка пищевых продуктов. Следует избегать длительной варки овощей, так как потери минеральных веществ составляют до 20–30 %. Недопустимо размораживать мясо в теплой воде. Не следует длительно вымачивать продукты. Овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов, подлив.