Расчёт технологического оборудования

Расчет вместимости емкости для хранения дрожжевой суспензии V_др, л,

 

 

        М_{дрожж в сутки}*К*t_сут

V_др = ---------------------------

                  С_др

 

где = М_{дрожжей в} сутки, кг/сут,;

К - коэффициент увеличения объема чанов; К = 1,25м³;

t_сут- срок хранения дрожжевой суспензии, сут; t_сут= 3 сут;

С_др - объемная масса выброженного полуфабриката, кг/л; С_др = 0,75-0,8 кг,

 

 

             104,23*1,25*3

V_др = ----------------------------=521,2м³

                  0,75

 

Принимаем для хранения дрожжевой суспензии емкость вместимостью 600 м³ с водяной рубашкой и мешалкой в количестве одной единицы.

(Дрожжемешалка пропеллерная БМТ-0,18)

 

2.3.3 Расчет емкостей для хранения хлебопекарных полуфабрикатов (опары и теста)

 

В данном курсовом проекте рассматриваем три способа тестоведения:

1. опарный (непрерывный и порционный),

2. безопарный и

3.на заквасках

 

 

1. Для всех, у кого по заданию курсового проекта производительность около 15 тонн в сутки.

 

  При приготовлении полуфабрикатов в бункерах тестоприготовительных агрегатов типа И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 необходимо выполнить проверочный расчет емкости бродильного бункера и стационарной емкости для брожения теста. Определить ритм сменяемости секций бункера

 

 

При непрерывном способе тестоведения (опарном) расчеты следующие:

Общий объем бункера для брожения опары Vоп., м3, рассчитывается по формуле

        М_{муки мин} * Tбр. * 100 * n

Vоп. = ----------------------------,

             1000 * g * (n – 1)

где М_{мукимин} – минутный расход муки на приготовление полуфабриката, кг/мин;

Tбр. – продолжительность брожения, 210 мин;

n – количество секций в бункере, 6 шт.;

g – норма загрузки муки на 100 л емкости.

 

       3,77 * 210 * 100 * 6

Vоп. = ---------------------------- = 3,17 м3

          1000 * 30 * (6 – 1)

Принимаем бункер для брожения опары И8-ХТА-6

 

Ритм сменяемости секций брожения бункера r, мин, рассчитывается по формуле

 

 

   Tбр.час * 60

r = ----------------,

         n – 1

 

 

     3,5 * 60

r = ---------------- = 42. 

     6 – 1

 

Из таблицы 13 приложения к курсовому проекту находим максимально допустимый ритм для теста из пшеничной муки. Он составляет 60 мин. Поэтому подтверждаем расчетный ритм, 42 мин.

 

 

Объем стационарного корыта для брожения теста Vб/т, м3, рассчитывается по формуле

 

         М_{муки мин общ} Tбр. * 100

Vб/т = ---------------------------

                1000 * g

 

 

              7, 54 * 60 * 100

Vб/т = --------------------------- = 1, 51 м3

              1000 * 30

Принимаем корыто для брожения теста И8-ХТА-6.

Тестомесильная машина, с горизонтальной осью вращения месильного органа, устанавливается над корытом для брожения И8-ХТА-6. (Емкость корыта 4,57 куб.м.)

Марка машины «Тестоприготовительный агрегат ХТР системы Рабиновича» Производительность такого агрегата 15-17 т. В сутки.

 

 

2. Для студентов, у которых производительность по заданию от 5 до 9 тонн в сутки

 

При порционном способе тестоведения рассчитываем количество деж.

  Замес теста при порционном способе тестоведения  для булочных, сдобных и мелкоштучных изделий производится, в тестомесильных машинах ДИОСНА, ГОСТОЛ и др.

  Брожение полуфабрикатов (опары и теста) может быть предусмотрено в подкатных дежах, а также на специальных конвейерах.

                      Мм.ч.=Рч х 100/Вх

(Масса муки в час равна производительность печи кг в час умножить на 100 и делить на выход изделий; рассчитывали ранее)

  Максимальное количество муки в деже для приготовления теста (опары) по формуле

                      Мд.м.=Vд х q/100,   (330*30/100=99)                                                                                 

М_д.м.=максимально возможная масса муки в деже, кг

V_д-объем дежи, применяемый на производстве Принимаем для работы дежи вместимостью 330 литров.

q-количество муки, идущее на 100литров емкости для замеса теста и дальнейшего брожения. Эта величина подбирается в таблице 8 приложения к курсовому проекту, в зависимости от сорта муки и приготовляемого полуфабриката.

 

  Ритм замеса опары или теста по формуле

                      r = Мд.м. х 60/Мм.ч.   (99*60/453=13,1)

                                   

  Количество деж для опары или теста по формуле

                      N = tзан.общ./r,    (80/13,1=6,1)                                                                                        

  где tзан.общ.- общая занятость дежи, мин.   

 

  Время занятости дежи определяют отдельно для опары и теста по формуле

                      tзан.общ.=tзам.+tбр.+tоб.+tв, (15+40+5+20)                                                                       

  где tзам.-продолжительность замеса, мин;

        tбр.-продолжительность брожения полуфабрикатов, мин;

        tоб.-продолжительность обминок, мин;

        tв.-занятость дежи под вспомогательными операциями (загрузка, пробег, опрокидывание и т.д.).

Для приготовления теста необходимо 6 деж вместимостью 330 литров

У кого есть опара сначала рассчитываем количество деж для приготовления опары,, затем теста.