Расчет выхода батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта.

Выход изделий В_изд ,  кг, определяют по формуле:

 

В_изд = В_т  - (П_м + П_т + З_бр  + З_раз + З_уп + З_ус + П_кр + П_шт + П_бр),    (1)

где: В_т – выход теста, кг;

   З_бр – затраты на брожение, кг;

   З_раз – затраты на разделку теста, кг;

   З_уп – затраты на упек, кг;

   З_ус – затраты на усушку, кг;

   П_м – потери муки до замеса полуфабрикатов, кг;

   П_т – потери муки и теста в период от замеса полуфабрикатов до посадки теста в печь, кг;

   П_кр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

   П_шт – потери в штучном хлебе в результате отклонения от установленной массы, кг;

   П_бр – потери при переработке бракованных готовых изделий, кг.

 

Выход теста В_т определяется по формуле:

В_{т =}  ,                     (2)

где G_с – количество сырья по рецептуре, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста, %.

 

Средневзвешенная влажность сырья W_ср , % определяется по формуле:

W _{ср =}  , (3)

где G_м, G_др, G_с – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья по рецептуре, кг;

W_м, W_др, W_с – влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

 

Влажность теста W_т , % определяется по формуле:

W _т = W _изд + n =

где W_изд – влажность мякиша изделия по стандарту, %;

  n – разница между влажностью теста и влажностью мякиша изделия % (n=1 для хлеба формового из ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной муки; n=0,5 для изделий из пшеничной муки).

(СПРАВКА: W влажность сырья: мука всех сортов и видов – 14,5; соль-3,5; дрожжи пресс-75,0; сахар-0,14 молоко сухое-5,0 ванилин-10.0; улучшители-10,0; маргарин 16,0; масло подсолнечное-0,1; смесь мармикс-0,01; патока- 22,; солод-10.) 

 

Батон нарезной

  W _{ср =   =  14.4%}

                             

W_т = W_изд + n = 42,0+0,5 = 42,5%

В_т =  = 163,75 кг

Расчет технологических затрат и производственных потерь при производстве батона нарезного.

Потери муки до замеса полуфабрикатов определяем по формуле

П_м = , где

q_м – масса мучных отходов, кг на 100 кг муки;

W_м – влажность муки, %,

W_т – влажность теста, %.

Средние величины потерь муки до замеса полуфабрикатов (q_м) при использовании складов бестарного хранения составляют примерно 0,02%, а при хранении муки в мешках 0,10%.

П_м =

(СПРАВКА: q_{м принимаем 0,02)}

Потери муки и теста в период от замеса полуфабрикатов до посадки теста в печь.

П_т = =, где

q_т – масса отходов муки и теста от начала замеса до посадки теста в печь, кг на 100 кг муки; средние величины в зависимости от вида оборудования составляют 0,04-0,06%;

W_ср – средневзвешенная влажность отходов (муки и теста), %.

(СПРАВКА: q_{т принимаем 0,05)}

 

Затраты при брожении.

З_бр =  , где

С_сух – расход сухих веществ на брожение, %;

0,95 – коэффициент перерасчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа;

1,96 – коэффициент перерасчета количества спирта на сахар, затраченный на образование данного количества спирта;

М_с – масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки по рецептуре, кг;

m_с – масса сырья(муки) на разделку, кг;

W_ср – средневзвешенная влажность сырья %;

W_т – влажность теста, %.

Средний расход сухого вещества при брожении теста из ржаной обойной муки, приготовленного на закваске, составляет примерно 2,5 – 3,0%, опарного теста из пшеничной сортовой муки – 2,5-3,8%.

Принимаем расход сухого вещества при брожении теста при опарном способе приготовлении теста при брожении опары 240 мин, теста 90 мин – 3,8%.

З_бр =  =

 

(СПРАВКА: С_{сух принимаем 3,8для пшеничного теста, 3,0 для ржаного; масса сырья (муки) на разделку 0,1)}

 

4. Затраты муки или сухарной крошки на разделку теста З_разд

З_разд =  , где

W_т – влажность теста, %;

W_м – влажность муки, %.

q_разд =  , где

М_разд – расход муки или сухарной крошки на разделку, кг;

М_с – масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100кг муки по рецептуре, кг.

Средние значения расхода муки на разделку подовых изделий составляют 0,6-0,8 %, для формовых изделий не учитываются.

З_разд =  =

(СПРАВКА: q_{разд принимаем 0,7)}

 

Затраты при выпечке (упек).

q_уп = , Принимаем упек на печи 10%

З_уп=  =

(СПРАВКА: q_{упека принимаем 10)}

 

6. Затраты при остывании (усушка, %).

q_ус= , Принимаем величину усушки изделий 4,0%

З_ус=  =

(СПРАВКА: q_{усушки принимаем 4)}