Расчёт производственной рецептуры

Производственную рецептуру рассчитывают на основании унифицированной с учетом способа производства изделий и используемого оборудования. Если изделия готовятся с использованием оборудования. Если изделия готовятся с использованием непрерываемого замеса полуфабриката, то рецептура рассчитывается на одну минуту. При порционом замесе рецептура рассчитывается на одни замес. В производственной рецептуре должно быть указанно какое сырье идет на замес теста на приготовление опары или закваски и каковы параметры технологического режима их приготовления.

Во всех случаях расчет рецептуры начинается с определения общего расхода муки на тесто минутного и на один замес

При периодическом замесе общий расход муки на тесто определяется по формуле

Ммин=Рч*100/B*60 кг мин

где Рч- часовая производительность печи кг/ч

В-выход изделия кг

При периодическом замесе общий расчет муки на тесто определяется по формуле

Мз=Vд*д/100 кг

где Vд- обьем дежи

Д-количество замешенной муки на 100л емкости

При расчете производственной рецептуры концентрацию раствора соли следует принимать 26 кг а сахара 50-65 кг. Дрожжевая суспензия готовится из прессованных дрожжей и воды в соотношении 1:3 Дозировка муки для приготовления обычной опары 50% большой густой-70%,жидкой закваск-75-78%

При расчете рецептур следует учитывать что мука затраченная на приготовление жидких или активированных дрожжей входит в общее количество муки необходимое для замеса теста.

Для определения количества воды необходимо для замеса теста из 100 кг муки.

Выход теста (Вт) определяется по формуле

Вт=Мв+Кс

Где Мв-вода на замес теста

Кс-масса сырья в тесте кг

Исходя из этой формулы количество воды определяется следующим образом

Мв=Вт-Кс

Выход теста (Вт) также можно определить по следующей формуле

Вт=Ксв*100/100-Wт

где Ксв-количество сухих веществ в тесте

Wт- влажность теста

Мв=Ксв*100/100-Wт-Кс

В данном примере количество воды для замеса теста из 100кг муки будет рассчитываться следующим образом

Вт=88,74*100/100-41-102.3=48,1

Зная количество воды необходимо для получения теста с определенной влажностью из 100 кг муки можно найти количество воды для замеса теста из любого количества муки.

Теперь рассмотрим несколько расчетов производственных рецептур для приготовления теста по различным технологическим схемам

Расчет рецептуры для приготовления теста на опаре

Для проведения данного расчета необходимо знать влажность опары.

Пример Тесто для простых батонов готовится на большой густой опаре в агрегате Л4-ХАГ-13. Унифицированная рецептура приведена в таблице сухих веществ. Влажность опары 43%. Минутный расход муки 14кг…мин. В опару идет 70% муки

1. Определим общее количество воды в тесте. Из таблицы сухих веществ мы знаем что на замес теста из 100кг муки идет 48.1л воды. Следовательно, общий минутный расход воды, идущей на замес теста, рассчитывается так

Воб..мин=14*48.1/100=6.7л/мин.

2. Определим количество муки в опаре

Ммин..об=Ммин*70%/100=14*70/100=9.8кг/мин

Расчет рецептуры для приготовления теста на большой густой закваске

Тесто по данной технологической схеме готовится обычно в агрегатах И8-ХТА-12.

Тесто идет на разделку практически без брожения

Большая густая закваска замешивается непрерывно из муки, воды и части спелой закваски. Замешанная закваска делится на две части 40%(Св)непрерывно подается в машину, где замешивается закваска, а остальные 60% (Ст) идут на замес теста.

Расчет производственной рецептуры для приготовления теста на максимальном количестве жидкой опары

По данной технологической схеме все количество воды необходимое для замеса а иногда и раствор соли, идет в опару. При замесе теста вода не добавляется.

Этот расчет имеет ряд особенностей по сравнению с расчетом производственной рецептуры приготовления теста на простой густой опаре. Тесто по этой технологической схеме готовится обычно в установке ХТУД.

Следует определить количество муки, которое должно находится в опаре по формуле

Моп.м=Мопв(100-Wоп)+Мдр(Wдр-Wоп)+Мр(Wр-Wоп)/ Wоп-Wм

где Мопв- количество воды для приготовления опары

Мдр- количество дрожжей

Мр- количество раствора соли,кг

Мопв- количество воды в опаре- вся вода которая должна находится в тесте а следовательно чтобы ее найти надо составить таблицу сухих веществ и вести расчеты, как это делалось в предыдущем примере

Весь остальной расчет ведется точно так же, как при приготовлении теста на большой густой опаре.

 

Для расчета производственной рецептуры необходимо произвести расчет воды, идущей на замес полуфабрикатов:

С_В ×100

В = —————— – q_c

100 − W_Т

где С_В – количество сухого вещества в сырье, используемом на замес теста, кг;

W_Т – установленная норма влажности теста, %;

q_c – масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.

Количество сухого вещества в сырье определяется по формуле:

С_В = С_В1 + С_В2 + … + С_Вn

где С_В1, С_В2, …, С_Вn – количество сухого вещества в первом, втором, и т.д. n-ном ингредиенте теста, кг.

Количество сухого вещества в каждом из ингредиентов теста определяется по формуле:

                      W_B

С_В = М_B – М_B × ————

100

где М_В – масса ингредиента теста, кг;

W_B – влажность ингредиента теста, %.

Масса всего сырья, идущего на замес теста определяется по формуле:

q_c = М_В1 + М_В2 + … + М_Вn

где М_В1, М_В2,, М_Вn – масса первого, второго, и т.д. n – ного ингредиента теста согласно рецептуре, кг.

Пример производственной рецептуры (составить свою)

Производственная РЕЦЕПТУРА

Булка Городская 0,2 кг