Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

И выполнения домашней контрольной работы по

Стр 1 из 4Следующая ⇒

Объем МДК 03.01 и виды учебной работы по заочной форме обучения

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	62
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	62
в том числе:
-практические занятия	6
-лекции	18
-лабораторные	18
-курсовая работа	20

Результатом допуска к экзамену по МДК 03.01 является отработка всех практических, лабораторных работ и выполнение контрольной работы.

УЧЕБНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПО ОСВОЕНИЮ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ НА 4 КУРСЕ

Неделя	№ п/п занятий	Наименование разделов и тем	Максимальное количество часов	Количество аудиторных часов	Количество внеаудиторных часов	Виды учебных занятий	Самостоятельная (внеаудиторная) работа	Перечень ис-пользуемых учебных из-даний, ин-тернет-ресурсов, до-полнитель-ной литера-туры для вы-полнения самостоя-тельной (вне-аудиторная) работы обу-чающихся
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Семестр

7-8 семестр

Раздел 1. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд(соусное отделение). Подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Характеристика сырья для приготовления сложных блюд из рыбы. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы отварной, припущенной жаренной, запеченной. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы.

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

Актуальные направления в приготовлении сложных горячих блюд из рыбы. Региональное сырье.

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

Практическое занятие №1. Решение проблем и задач в нестандартных ситуациях по теме блюда из рыбы. Расчет сырья.

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

5 6 7

Лабораторная работа №1. Приготовление и оценка качества блюд из рыбы: филе рыбы фаршированное, соус сметанный с томатом, овощи отварные с жиром; судак фаршированный кругляшом, соус томатный с овощами, пюре картофельное; хлебцы рыбные, соус польский, рис отварной. Раздел 2 Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса

1+1 1+1 1+1

Лабораторное занятие№1

О.Л.4 О.Л.9

Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из мяса. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса.

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

Основные этапы технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса (подготовительный, основанной, завершающий), их особенности и взаимосвязь..

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

Актуальные направления в приготовлении сложных блюд из мяса. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса

1+1

лекция

О.Л.4 О.Л.9

Практическая работа №2. Методика расчета сырья для приготовления сложных блюд из мяса.

1+1

Практическое занятия №2

О.Л.4 О.Л.9

12 13 14

Лабораторная работа №2. Приготовление и оценка качества: сложных горячих блюд из мяса. Говядина в луковом соусе запеченная; котлета отбивная, гарнир сложный; Пудинг из говядины, пюре из моркови или свеклы.

1+1 1+1 1+1

Лабораторное занятие №2

О.Л.4 О.Л.9

Раздел 3. Организация и технология приготовления сложных блюд из птицы.

О.Л.4 О.Л.9

Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Ассортимент сложных горячих блюд из птицы.

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

Основные этапы технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы (подготовительный, основанной, завершающий), их особенности и взаимосвязь..

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

Актуальные направления в приготовлении сложных блюд из птицы. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из птицы

1+1

Лекция

О.Л.4 О.Л.9

Практическая работа №2. Методика расчета сырья для приготовления сложных блюд из птицы.

1+1

Практическое занятие№3

О.Л.4 О.Л.9

19 20 21

Лабораторная работа №3. Приготовление и оценка качества блюд из птицы: котлеты из филе птицы фаршированные соусом молочным с грибами, гарнир сложный котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами, котлета по – киевски; птица по-столичному, картофель пай;

1+1 1+1 1+1

Лабораторное занятие №3

О.Л.4 О.Л.9

итого

62 час

62часа

Итого лекционных занятий:

18час

Итого практических занятий:

6час

Итого лабораторных занятий:

18час

Итого практических занятий		6
Итого лабораторных занятий		18
Курсовая работа		20

Контрольная работа №1

1.Подготовить пакет технологической документации

Содержание.

1.Введение.

Технологический процесс приготовления сложного блюда «______________________________________________________________»

2.Теоретический модуль:

2.1Технолого-товароведная характеристика сырья__________________________________________________________

2.2Характеристика механической кулинарной обработке сырья.

3.Аналитический модуль:

3.1.Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы (приложение1)

4. Практический модуль:

4.1. Подготовка пакета технологической документации.Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности.(Приложение2.)

4.2. Технологическая экспертиза блюда (Приложение 3.)

4.4. Контроль качества блюда. Органолептическая оценка качества готовой продукции: (см. Приложение 4)

4.5. Варианты оформления и сервировки блюда.

4.6. Составление алгоритма приготовления блюда

5.Информационные источники.

Приложение 1

и выполнения домашней контрольной работы по

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

МДК. 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

для обучающихся заочной формы обучения

специальность:19.02.10 Технология продукции общественного питания

уровень подготовки: базовый

преподаватель: Смаилова Х.У.

Рассмотрен на заседании

ПЦК Технологии продукции

общественного питания

и рекомендован к утверждению

Председатель ПЦК _____И.Ф.Никулина

«____» ________________2020 г

Содержание

Пояснительная записка

Содержание МДК03.01

Объем МДК 03.01 и виды учебной работы по заочной форме обучения

Учебная деятельность по освоению основной профессиональной образовательной программы на 2 курсе

Методические указания по выполнению домашней контрольной работы

Виды работ, реализуемые в период практики

Информационное обеспечение обучения

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания предназначены для обучающихся заочной формы среднего профессионального образования при освоении программы ПМ.03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Основной целью данных методических рекомендаций является методическое обеспечение реализации Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности в части освоения обучающимися заочной формы обучения МДК 03.01 в соответствии с рабочей программой.

Обучающимся следует помнить, что все требования Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования к результатам освоения МДК 03.01 и к его содержанию являются обязательными для изучения и освоения. Содержание этих требований отражено в данных методических рекомендациях.

Приступая к изучению МДК 03.01, необходимо познакомиться с его содержанием, уяснить ее объем, руководствуясь приведенным списком информационных источников. Учебно-методические материалы по МДК 03.01 изучаются обучающимися самостоятельно в соответствии с рабочими программами и графиком учебного процесса.

Согласно учебного плана обучающимися выполняются домашние самостоятельные работы. Домашняя контрольная работа является одной из форм проверки и оценки усвоенных обучающимися знаний, а также средством самоконтроля. Выполнять их следует в соответствии с установленными учебным планом и графиком учебного процесса, сроками сдачи. Работа, выполненная не по своему варианту, не зачитывается и возвращается без оценки.

Для выполнения домашней самостоятельной работы необходимо:

-ознакомиться с общими вопросами организации и выполнения самостоятельной работы обучающихся заочной формы обучения, а также правилами представления ее результатов;

-ознакомиться со структурой и содержанием данных методических указаний;

-выполнять все задания по всем пунктам.

При разработке учебных заданий дисциплины МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» руководствовались тем, что умения мыслить самостоятельно, опираясь на профессиональные знания, применять эти знания для решения проблемных ситуаций, приобретая квалификацию техник-технолог, реализуют требования к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы и должен обладать общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

Код	Наименование результатов обучения
ПК 3.1	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься саморазвитием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате освоения МДК 03.01 обучающийся должен уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-принимать организационные решения по процессам приготовления сложной кулинарной продукции;

-проводить расчеты по формулам;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы;

-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

В результате освоения МДК 03.01 обучающийся должен знать:

-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

-методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

-основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса, птицы;

-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

-правила подбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

-правила соусной композиции горячих соусов;

-температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, разных видов мяса и птицы, различных типов сыров;

-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

-варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

-правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

-технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

-правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

-правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

-варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

-традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

-варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

-температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;

СОДЕРЖАНИЕ МДК 03.01

Формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и знаний обеспечивается предметным содержанием, которое включает в себя:

Раздел I. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

Раздел II. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Раздел III. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Раздел IV. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы