Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы.

 

№ п/п	№ рецептуры	Название блюд	Приемы кулинарной обработки	Состав, сервировка, декорирование	Температура подачи

                                                                                               

 

                                                                                           Приложение 2.

 

ГОСТ Р

УТВЕРЖДАЮ

Директор__________

 

                       Технико-технологическая карта№____                                                                                    

________________________________________________________________

 

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________

____________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и

(название организации)

реализацией в _____________________________________________________ и

(название предприятия общественного питания)

филиалах ___________________________________________________________

2. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________

соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура:

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на порцию (г)
		брутто	нетто

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Допустимый срок хранения_________________________________________

до реализации не более_______________ мин, при температуре____

Срок годности____________________________________________

 

Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________

Цвет – характерный для компонентов рецептуры______________________

Вкус и запах____________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели__________________________________

соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

7. Пищевая ценность ___________________________ на выход___________

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккалл

Ответственный за оформление ТТК:_______________________________

Зав. производством:__________________________________________________

 

 

Приложение 3.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА

_______________________________________________________________

(название блюда)

№ п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции

 

Приложение 4.

 

Контроль качества блюда«_________________________________».

Посуда подачи	Т, подачи	Время приготовления	Приемы сервировки	Элементы декорирования	Вкусовые ожидания	Срок реализации

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.Контрольная работа оформляется на листах А-4 с титульным листом и сдается секретарю заочного отделения. Оформляются  аккуратно с условием, методикой решения и полученным решением. В приложении: -информационные источники, используемые при выполнении самостоятельного задания; ставится дата выполнения работы и подпись обучающегося.

2.Для выполнения  контрольной работы применяйте исходные данные таблиц «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».

Методика расчета сырья при механической кулинарной обработке продуктов.

1. Основные понятия:

1.1 Брутто –Б-масса необработанного продукта, для расчетов принимается за 100%.

1.2 Отходы-в процентах определяются по таблицам в приложении по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

1.3 Нетто-Н-масса обработанного продукта, в процентах выражается 100%-% отходов.

2.Расчеты ведутся по формулам:

Масса отходов = Мбрутто*%отходов

                                  100% (кг)

Масса нетто = Мбрутто *(100%-%отходов)

                                    100%

Масса брутто= Мнетто *100%

                        100%- % отходов при условии, если указывается масса нетто

 

 

Масса брутто= Мотходов *100%

                            %отходов       при условии, если указывается масса отходов.

3.Расчет выхода мякоти птицы при холодной обработке птицы ведется по таблице № 21.

Масса мякоти = Б * % выхода мякоти

                                   100%

4. Брутто охлажденных субпродуктов определяется:

Б= Н*100% _____

  100- % отходов

Алгоритм выполнения задания
1. Технико-технологическая карта составляется на стандартном бланке, при ее составлении необходимо учитывать кондицию сырья и изменения норм закладки по сезону.

2. Данные расчетов необходимо занести в таблицу.